De smaak van de blauwe zak

Eten doe je met niet alleen met je mond. Neus en ogen doen zeker mee en smaak is meer dan de dans der papillen. Maar wat is de waarde van de verpakking? In het geval van Antonio Mattei: hoog!

Antonio maakt heerlijke cantuccini, de dubbelgebakken amandelkoekjes uit Toscane. Dat doet het familiebedrijf al sinds 1853 en geloof me, die gasten weten wat ze doen. De biscotti (de andere naam voor cantuccini) zijn niet te hard maar zeker niet te zacht. Gewoon, precies goed!

Niet dat het hogere wiskunde is: bloem, suiker, eieren, olijfolie, de rasp van een citroen, een beetje gist en natuurlijk amandelen worden tot een soort worst gerold en in een oven gebakken. Meteen daarna wordt de amandelworst in diagonale plakjes gesneden en nogmaals gebakken. Vandaar ook de naam biscotti: twee keer gebakken. Eenvoud troef maar toch, en dit geef ik niet graag toe, die van Antonio Mattei smaken beter…

De reden? De blauwe zak van Mattei met de sierlijke gouden krulletters en het groene koord dat kruislings om deze haast adellijke verpakking is gebonden. Een zak Mattei open maken is als een vrouw die langzaam haar lingerie voor je uittrekt: Tergend traag leidt ze je naar moment suprême dat de verpakking wegvalt en ze je toegang verschaft tot het ultieme genot.

Eenmaal op een schaaltje gestort (de cantuccini natuurlijk) duurt de betovering alleen voort voor de intimi die erbij waren. De rest proeft alleen heerlijke amandelkoekjes en dompelt deze gedachteloos in een glas Vin Santo.

Alleen maar…

Een kwellingspelletje: Je gaat naar een onbewoond eiland (of de sinistere versie: naar de gevangenis) en mag voortaan alleen maar één soort vlees eten. Lam, kip, konijn, hert: het maakt niet uit, er is voorraad genoeg. Maar als je de keuze eenmaal gemaakt hebt, is het dag in dag uit alleen maar…

Kip? Een gebraden kip op zondag, met rozemarijnaardappeltjes en salade vind ik heerlijk! En kip tandoori met naanbrood is natuurlijk ook zalig. Om maar te zwijgen over een geroosterde sateh, naast de rijst en gado gado. Maar altijd kip? Dan eet je dus nooit meer…

Rund! Je kunt toch niet zonder een stokbroodje rosbief met verse peper en gemalen zeezout? Nooit meer een carpaccio onder de Italiaanse zon? En ach en wee: geen bloederige rib-eyes lellend op mijn bord om die fles Bordeaux te ondersteunen? Exit entrecote met knoflook en Provençaalse kruiden. Ik wil niet zonder de smaak van een Bistecca Fiorentina! Maar kan ik zonder de smaak van…

Varken? Nog meer dan kip en rund loopt het varken door alle maaltijden heen. Van ontbijt tot avondsnack, van zomer tot winter, altijd komt Miss Piggy langs. Eieren met spek, Prosciutto di Parma met fruit, jonge tuinbonen met pancetta, lardo di Colonnata op geroosterd brood, uitgebakken kaantjes, alle paté’s uit la France, karbonades met venkel, arrosta di maiale met rozemarijn en knoflook, babi ketjap bij de indische rijsttafel, een heel speenvarken aan het spit met citroen en laurier in gaten en holen, zo maar chorizo uit het knuisje. Ahhh…Ja, ik denk dat ik voor varken ga. Alhoewel, alleen maar varken betekent nooit meer Coq au Vin en nooit meer Boeuf Bourgignon. Dus misschien toch alleen maar…

Het paellapan-pietepeuterig-pitje-probleem

Paella: de trots van Spanje! Een platte pan heerlijke rijst met vis, groente, vlees of een combinatie van die elementen. Een geweldig gerecht om voor vrienden te maken. Daarom dus zo’n echte paellapan gekocht; mooi groot, rond, niet al te hoog en natuurlijk een beetje dunne bodem. Maar eenmaal thuis op het fornuis word ik geconfronteerd met de harde waarheid: ons Hollandse pitje is veel te pietepeuterig!

“Wat onhandig!”, dacht ik meteen. Met zo’n kleine pit verbrand de rijst in het midden en blijft de zijkant koud! Hoe doen Spanjaarden dat? Of maken ze eerst de paella in een grote braadpan (lekkere dikke bodem) om daarna alles in de paellapan te storten? Ik had wel eens koks gezien die mosselen in hun eigen pannen kookten, om er vervolgens van die koddige, zwarte mosselpannetjes mee te vullen. Zou de paellapan ook niet meer zijn dan een romantische presenteertechniek?

Voor het antwoord gaan we even terug in de tijd. De landarbeiders van Valencia gebruikten de platte pan, paellera genoemd, om hun lunch te maken: bovenop een open vuur bakten ze eerst stukjes kip of konijn. Daar deden ze knoflook, ui, rozemarijn en tomaat bij, gevolgd door wat peultjes of sperziebonen. Vervolgens werd een korte, ronde rijst er door heen geroerd, aangevuld met een flinke puts gezouten water. Niet lopen trutten, gewoon lange halen snel thuis. Het vuur gaarde de rijst en de ingrediënten gelijkmatig, alhoewel het aankoeken van de bodem niet voorkomen kon worden. De koek die hier door ontstond, de soccarat, was de ziel van de paella en werd als extraatje onder de arbeiders verdeeld.

Terug naar mijn keuken en mijn probleem. Penelope Casas boek “Paella!” biedt uitkomst: de oven. Het bakken van de ingrediënten gaat nog op het fornuis en is dus nog even behelpen, maar als het gezouten water eenmaal een soort soep van je gerecht heeft gemaakt wordt het makkelijker. Na vijf minuten doorkoken gaat de paella met pan en al in de oven om zo’n tien minuten te garen. Daarna nog even laten staan en daarissie: je perfecte en niet aangebrande paella!

Enkele opmerkingen.

1. Paella is een rijstgerecht en niet een grote bak vis met hier en daar een gele korrel.


2. Dat geel komt natuurlijk door het toevoegen van saffraan, maar ik vermoed dat arme landarbeiders die niet op zak hadden.


3. Die bak gezouten water is wel alles bepalend. Maak dus een hele goede bouillon, dan krijg je een hele goede paella.