Salsiccia con cannellini dallo scaffale

En daar is dan de laatste uit de reeks #kokenuitdekast: Salsiccia con cannellini dallo scaffale. Ofwel worst met bonen van de plank. Het was even zoeken. Het was zelfs flink zoeken naar een echt lekker stuk vlees of vis dat uit de kast komt. Vele blikjes en potjes tonijn passeerden de revue en daar zaten hele lekkere varianten bij, maar telkens niet lekker genoeg, niet echt genoeg om te schitteren als secondo. Gelukkig vond ik dit: salsiccia sott'olio!

Salsiccia sott'olio

Ik kan er maar beter voor uit komen: ik ben dol op worst. Ik ben vooral dol op Toscaanse worstjes van varkensvlees met venkelzaad, knoflook en wat citroenrasp. Salsiccia! Ik ben er zo dol op, dat ik ze dus zelf maak. Ik koop bij een goede slager procureurlapjes en buikspek, haal dat door de worstenmaker van mijn Kenwood Major Chef Titanium, kruid het vlees en vul daar dan schoongespoelde varkensdarmen mee. Heerlijk, gaat met kilo's tegelijk! Voor wie dat niet doet, maar toch van deze lekkernij wil genieten, zijn ze ook onder een laagje olie in potje te koop. Helaas zijn ze nog niet echt gemakkelijk te vinden. De enige winkel waar ik ze in Nederland heb kunnen vinden, is Italy in de Piet Heinstraat in Den Haag.

Cannelini
Niet iedereen is er laaiend enthousiast over: witte bonen. Dat komt volgens mij door die potjes witte-bonen-in-tomatensaus. Beetje cheapy studentenkost waar een frikandel, kroket of cordon bleu bij werd gegeten. Hmmm... Maar witte bonen, en dan toch zeker de Italiaanse cannellini, verdienen een kans. En natuurlijk kun je ze vers of gedroogd kopen en dan zelf koken. Maar in het kader van #kokenuitdekast maken we natuurlijk gebruik van een blikje bonen! En ik moet zeggen dat de smaak van bonen uit blik bijzonder lekker is. Bovendien zijn we een stel bofkonten: die van supermarktmerk Bonduelle krijgen in mijn smaak test een dikke duim. Omhoog welteverstaan. Je hoeft dus niet eens een fancy Italiaans merk te gebruiken. Wat je nog wel nodig hebt is...

Olijfolie
Okay, we hebben het vlees en de bonen. De valsspelers, waar ik mijzelf toereken, snijden nog snel even een knoflookje en rood uitje voor in de pan, en gooien ook nog wat blaadjes salie uit de kruidenpot, maar het hoeft niet. Echt niet. Wat wel moet, en wat natuurlijk keurig uit de kast komt, is een echt lekkere olijfolie! Veel heb je daar niet van nodig, dus doe wild en geef voor een keertje meer uit dan drie euro voor een liter. Veel delicatessenwinkels hebben wel een aantal flessen olijfolie staan die je mag proeven. Ik houd wel van een beetje peperige olijfolie, zeker bij bonen, maar laat je vooral leiden door je tong en neus. Doe eens gek, echt!

recept salsiccia con cannelini dallo scaffale
Ingrediënten
1 potje salsiccia sott'olio (400 gram)
1 blikje cannellini (400 gram)
lekkere olijfolie
... en voor de valsspelers...
1 teentje knoflook
1 rode ui
6 blaadjes salie

Bereiding
We beginnen met het bakken van de worstjes. Daar zit nog voldoende vet aan, dus die kunnen zo in de pan. Bak deze, af en toe omdraaiend, circa 10 minuten op half vuur. De valsspelers voegen dan het fijn gesnipperde knoflookje en de grof gesnipperde rode uit toe en ook de salieblaadjes en bakken die 1 minuutje. Daarna doet iedereen weer mee: maak het blikje cannellini open, laat uitlekken en voeg toe aan de worstjes. Verwarm de bonen op laag vuur zo'n twee minuten. Breng op smaak met wat zout en schep in diepe borden. Giet er tenslotte die heerlijke olijfolie van je over heen en wees trots op je zelf: weer een goddelijk maaltje op tafel gezet!

Het vier gangenmenu van #kokenuitdekast:
1) antipasto: Ciappe con funghi misti
2) primo: Spaghetti alla puttanesca
3) secondo: Salsiccia con cannellini
4) dolce: Rocca di Cantucci

Winkel:
Italy - Italiaanse wijnen en delicatessen
Piet Heinstraat 20
2518 CH Den Haag
070-3639652
http://www.italydenhaag.nl/

Langzaam gegaard buikspek

Langzaam gegaard buikspek met borlottibonen en wilde spinazie... Dan voel je toch de wind door je huis gieren en hoor je toch bijna het knisperen van de sneeuw onder je laarzen? Ik weet niet hoe het KNMI er over denkt, maar als ik dit eet, dan is de winter gewoon begonnen, hoor. 

Buikspek klinkt natuurlijk wel een beetje vet, en dat is  het ook gewoon. Maar dat heeft zo z'n voordelen. Ten eerste: het is geen duur stuk dus je kunt met het grootste gemak de supermarkt links laten liggen en bij een goede slager langs gaan voor kwaliteitsvlees. Liever inferieure stukken topvlees dan topstukken van inferieur vlees, nietwaar? Daarnaast is de kans dat je het vlees te lang bakt en een droog stuk leer krijgt is bijzonder laag. Echt, een half uurtje of uurtje langer maakt niets uit. Moet je eens proberen met een biefstuk! Derde voordeel tenslotte is dat vet gelijk staat aan smaak. Daar waar "mooiere" stukken vlees, zoals kipfilet, een prettig mondgevoel  hebben, geeft vet mij pas echt gevoel dat ik vlees proef. En daar is het me uiteindelijk toch om te doen.

Bonen
Ik heb het gevoel dat lang niet iedereen van bonen houdt. Bartje "ik bid niet veur brune bon'n!" was er ook al niet dol op en ik zie maar weinig recepten met bonen. Maar ik vind peulvruchten juist geweldig. Fagioli borlotti, cannellini, lenticchie: allemaal top! De zachte, bijna romige structuur van peulvruchten, op smaak gebracht met peper en zout en eventueel wat verse kruiden is op zich al smullen. Maar peulvruchten laten zich ook uitstekend combineren met wat sterker smakend vlees zoals lam, geit, rib-eye. Of, zoals in dit gerecht, met varken.

Pop-eye
En dan het laatste deel van dit gerecht. Snelgebakken wilde spinazie met knoflook en citroensap. De ietwat bittere smaak van de spinazie, de zachte tint van de knoflook, het zuurtje van de citroen en dat alles opgehaald met grof zout; het is gewoonweg geweldig. En wat een ongelooflijk verschil met die groene touwtjes van vroeger (sorry, mama) die alleen met veel boter en hardgekookte eieren waren weg te werken.

Ingrediënten:

• 1 kg buikspek
• 1/2 eetlepel venkelzaad
• 1/2 eetlepel rode peperbessen
• 1 kruidnagel
• 2 eetlepels honing
• 250 gram borlottibonen
• 1 laurierblad 
• 4 tomaten
• 2 grote handen wilde spinazie
• 1 teentje knoflook
• 1 citroen

Bereiding:
Week de bonen in ruim water. Ik doe dat eigenlijk altijd een dag van tevoren  maar een paar uur is ook okay. En zelfs zonder weken lukt het best wel. In alle gevallen: Zet de bonen met ruim water op het vuur en breng aan de kook. Zet dan het vuur laag, voeg geen zout toe (daar worden de velletjes bitter van) maar wel het laurierblad, en laat de bonen langzaam koken. Ik zou wel een tijd kunnen melden, een uurtje of twee, maar mijn ervaring is dat de ene lichting bonen veel langer nodig heeft dan de ander. Gewoon tussendoor proeven dus.

Dan het vlees: Verwarm de over voor op 200 graden. Stamp het venkelzaad, rode peperbessen en het kruidnageltje  fijn in een vijzel (of gebruik een deegroller, of de achterkant van een steelpan of een hamer; verzin maar een list), kerf het vlees in en wrijf het kruidenmengsel goed in het vlees. Smeer dan het vlees in met de honing en wat olijfolie, kruid met peper en zout en zet dan in de oven. Zet na 15 minuten de temperatuur op 130 graden. Het vlees is dan na zo'n vier uur wel klaar. Maar na vijf uur ook. En als je het vlees toevallig zes uur laat staan op deze temperatuur: ook nog geen man overboord. Haal uit de oven en begin met de laatste stap. Of laat afkoelen, zet in de koelkast en heb de volgende avond een makkie. Dat doe ik meestal.

Waarschijnlijk de volgende dag...
Zet de oven op 130 graden. Snijd het buikspek in dikke plakken, leg het in een ovenschaal en plaats deze  in de oven. Na twintig is het vlees weer heerlijk warm. Verwarm de bonen in een pannetje, breng nu op smaak met zout en peper en wat olijfolie. Snijd de tomaten in grove stukken en schep dit door de bonen.

To zover het langzame gedeelte. Nu is het even gas geven, maar we zijn dan ook bijna klaar. Was de wilde spinazie en verwijder de hele dikke stelen. Die zijn niet zo lekker. Verwarm een wok of hapjespan en roerbak de knoflook en spinazie in nog geen minuutje. Breng op smaak met wat citroensap en grof zout. Schep de bonen in een diep bord, leg hier enkele plakken vlees op en schik de spinazie er naast.

Zo, en nu weer rustig aan doen. Kaarsje aan, glaasje wijn, beetje muziek en laat het buiten maar sneeuwen. Binnen is het genieten!

Alleen maar ...

Côte de bœuf

Kip met citroen en tomaat

Stel: Je gaat naar een onbewoond eiland (of de sinistere versie: naar de gevangenis) en mag voortaan alleen maar één soort vlees eten. Rund, lam, kip, konijn, hert: het maakt niet uit, er is voorraad genoeg. Maar als je de keuze eenmaal gemaakt hebt, is het dag in dag uit alleen maar…


Kip? Een gebraden kip op zondag, met rozemarijn-aardappeltjes en salade vind ik heerlijk! En kip tandoori met naanbrood is natuurlijk ook zalig. Om maar te zwijgen over een geroosterde sateh, naast de rijst en gado gado. Maar altijd kip? Dan eet je dus nooit meer…


Rund! Je kunt toch niet zonder een stokbroodje rosbief met verse peper en gemalen zeezout? Nooit meer een carpaccio onder de Italiaanse zon? En ach en wee: geen bloederige rib-eye, lellend op mijn bord om die fles Bordeaux te ondersteunen? Exit entrecote met knoflook en Provençaalse kruiden. Ik wil niet zonder de smaak van een Bistecca Fiorentina! Maar kan ik zonder de smaak van…

Italiaans worstje

Varken? Nog meer dan kip en rund loopt het varken door alle maaltijden heen. Van ontbijt tot avondsnack, van zomer tot winter, altijd komt Miss Piggy langs. Eieren met spek, Prosciutto di Parma met fruit, jonge tuinbonen met pancetta, lardo di Colonnata op geroosterd brood, uitgebakken kaantjes, alle paté’s uit la France, karbonades met venkel, arrosta di maiale met rozemarijn en knoflook, babi ketjap bij de Indische rijsttafel, een heel speenvarken aan het spit met citroen en laurier in gaten en holen, zo maar chorizo uit het knuisje. Ahhh…Ja, ik denk dat ik voor varken ga! Alhoewel, alleen maar varken betekent nooit meer Coq au Vin en nooit meer Boeuf Bourguignon. Dus misschien toch alleen maar…