September-rood met paddenstoelen

Het is september en dus is het nu herfst. Toch? September speelt volgens mij, net als mei trouwens, altijd een beetje vals. Als je denkt dat de zomer écht voorbij is en je de braadpan klaar zet voor een pot stoofvlees, wordt je opeens verrast met een schitterende dag waarop je in een t-shirtje buiten in de zon een garnalenspiesje eet. Prachtige maand! Maar ergens op het eind van september, misschien begin oktober, voel je het: de nazomerse toetjes zijn op: we kunnen aan de rode wijn met paddenstoelen.

Rood in de winter, wit in de zomer, rosé is passé
Noem me gerust een wijf, maar in de zomer drink ik nauwelijks rode wijn. Ondanks dat gekoelde rode wijn helemaal oké is en je zelfs rode wijn bij vis kunt schenken; ik doe er maar mondjesmaat aan mee. Rode wijn is toch meer mijn wijn voor als het buiten regent, waait, sneeuwt, hagelt en vriest. Flinke schaal spaghetti met een stoere tomatensaus, daarna een denderend stuk rood vlees: dáár wil ik een rode wijn bij drinken. En geen mooier moment voor mij om van wit naar rood over te schakelen dan september. Waarom? Omdat het dan ook tijd is geworden voor... paddenstoelen!

Echte paddenstoelen, mijn flexitariaat
In deze tijd waarin steeds meer mensen minder vlees gaan eten (goehoed!) en er dus een nieuwe woord ontstaat -flexitariër- merk ik dat ik nog redelijk vast houd aan ofwel een vleesje ofwel een visje. Niet heel veel, maar toch. Alleen wat groente met wat rijst, bonen of pasta: ik gooi er maar al te graag wat spekjes of reepjes zalm doorheen. Uitzondering hier op vormt absoluut de paddenstoel. En dan heb ik het niet over die smaakloze witte sponsjes die in zo'n blauw bakje zitten. Nee, the real stuff: cantharellen, oesterzwammen, trompette de la mort, shiitake, porcini, morieltes en natuurlijk de überpaddenstoel, smaakmaker numero uno: la tartufo!!! Natuurlijk kun je tegenwoordig flink wat paddenstoelen year round krijgen, maar stel je eens voor:

Je wordt wakker van de regen buiten. Je draait je nog één of twee keer om en staat dan pas op. Stoere stappers aan, regenjas aan en met hond, vrienden en/of familie ga je naar het bos (inmiddels is de regen voorbij, wel staat en nog een lekker briesje). De bladeren zitten nog wel aan de bomen, maar verschieten al wel van kleur. Na afloop van de wandeling staat daar in ene een kabouter met een grote mand vol met paddenstoelen. Je geeft dat kleine manneke vijf euro en voor dat geld stopt hij er ook nog een bosje tijm bij en een stevig bol knoflook. Toffe gasten, die kabouters! Eenmaal thuis trek je een fles rode wijn open, type Ripasso. In een zware koekenpan verhit je wat olijfolie waarin je knoflook, peperoncino, tijm en paddenstoelen bakt. Ondertussen rooster je een dikke, stevige plak brood. Je schept de gebakken paddenstoelen op 't brood, neemt nog maar eens een slok wijn (die rode dus) en dan gebeurt het: september doet waar september goed in is. De wolken schuiven opzij, de temperatuur stijgt iets en dan schijnt die heerlijke september zon nog eenmaal op je kop! 

Veel mooier wordt het niet, hoor. En kabouters bestaan, als je er in gelooft!

Paddo's op een schoenzool

Vandaag deel twee van het vierluik #kokenuitdekast: de antipasto "Ciappe con funghi misti". Als je de eerste gang van een Italiaans viergangmenu uit de kast moet trekken, kun je natuurlijk gaan voor allerlei groenten sott'olio en dus letterlijk een potje opentrekken en op een schaaltje kieperen, maar dat is zelfs voor deze reeks iets te gemakkelijk. Nee, we gaan aan de slag met gedroogde paddenstoelen.

Natuurlijk wordt in dit gerecht gedroogde paddenstoelen gebruikt. We koken immers uit het kastje, toch? Maar er is nog een tweede reden waarom gedroogde funghi zo fijn zijn. In tegenstelling tot heel, heel veel ingrediënten  wordt de smaak van de meeste paddenstoelen alleen maar intenser door ze te drogen. In dit gerecht gebruik ik vier soorten, simpelweg omdat ik die in huis heb: oesterzwammen, shiitake, trompette de la mort en de befaamde porcini!

Even weken
Gedroogde paddenstoelen moet je voor gebruik even weken. Hoe veel vocht, wat voor vocht, hoe lang, daar verschillen de meningen nogal over. Ik zou zeggen, hou het praktisch: gewoon een scheutje koud water en dan vind ik twintig minuutjes wel genoeg. Niet weggooien dat vocht! Even zeven en apart zetten. De paddo's moet je daarna wel goed droog deppen met keukenpapier, maar dan zijn ze ready to rumble!

Schoenzool
Natuurlijk gaan we die bakken, die lekkere herfstjongens, maar ze moeten ook nog ergens op. En vandaag zijn dat de crackers uit Liguria: Ciappe. Dit woord zou met 'platte steen' of 'dakpan' moeten worden vertaald, maar toen ik ze voor het eerst zag, dacht ik eerder aan een schoenzooltje. Niet zo flatteus en gelukkig heeft ciappe hier qua smaak of geur niets mee van doen. Ciappe wordt gemaakt van bloem, olijfolie, zout en wat water en levert een heerlijk knapperig crackertje op. Deze lekkere bodem voor ons voorafje kun je tegenwoordig zelfs bij Appie kopen.

We gaan bijna beginnen, maar ik wil nog één potje uit de kast trekken: Cippoline con Aceto Balsamico! Gevonden op www.1001smaken.nl en wat is dat lekker zeg! Kleine uitjes ingelegd in dat goddelijke sap uit Modena. Dat gaat zo dadelijk het grote verschil maken, let maar op.

Recept
Leg op elk bord een ciappe. Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de geweekte paddenstoelen (15 gram per persoon) twee á drie minuten op hoog vuur. Mocht je een kruidentuintje hebben, bak dan wat rozemarijn, tijm of salie mee! Voeg dan per persoon twee eetlepels paddenstoelenvocht toe en laat voor een groot deel verdampen. Er moet een soort saus ontstaan, geen soep. Breng de paddenstoelen op smaak met verse zwarte peper en grof zeezout en schep op de ciappe. Top af met een stuk of drie gehalveerde uitjes. Vergeet niet een op hout gelegen Chardonnay uit de (koel)kast te trekken.

Links:
- paddenstoelen kopen
- cippoline con aceto balsamico
- met paddenstoelen koken
- andere conserven als antipasti
- zelf ciappe maken (in het Engels)


Het vier gangenmenu van #kokenuitdekast:
1) antipasto: Ciappe con funghi misti
2) primo: Spaghetti alla puttanesca
3) secondo: Salsiccia con cannellini
4) dolce: Rocca di Cantucci