Paddo's op een schoenzool

Vandaag deel twee van het vierluik #kokenuitdekast: de antipasto "Ciappe con funghi misti". Als je de eerste gang van een Italiaans viergangmenu uit de kast moet trekken, kun je natuurlijk gaan voor allerlei groenten sott'olio en dus letterlijk een potje opentrekken en op een schaaltje kieperen, maar dat is zelfs voor deze reeks iets te gemakkelijk. Nee, we gaan aan de slag met gedroogde paddenstoelen.

Natuurlijk wordt in dit gerecht gedroogde paddenstoelen gebruikt. We koken immers uit het kastje, toch? Maar er is nog een tweede reden waarom gedroogde funghi zo fijn zijn. In tegenstelling tot heel, heel veel ingrediënten  wordt de smaak van de meeste paddenstoelen alleen maar intenser door ze te drogen. In dit gerecht gebruik ik vier soorten, simpelweg omdat ik die in huis heb: oesterzwammen, shiitake, trompette de la mort en de befaamde porcini!

Even weken
Gedroogde paddenstoelen moet je voor gebruik even weken. Hoe veel vocht, wat voor vocht, hoe lang, daar verschillen de meningen nogal over. Ik zou zeggen, hou het praktisch: gewoon een scheutje koud water en dan vind ik twintig minuutjes wel genoeg. Niet weggooien dat vocht! Even zeven en apart zetten. De paddo's moet je daarna wel goed droog deppen met keukenpapier, maar dan zijn ze ready to rumble!

Schoenzool
Natuurlijk gaan we die bakken, die lekkere herfstjongens, maar ze moeten ook nog ergens op. En vandaag zijn dat de crackers uit Liguria: Ciappe. Dit woord zou met 'platte steen' of 'dakpan' moeten worden vertaald, maar toen ik ze voor het eerst zag, dacht ik eerder aan een schoenzooltje. Niet zo flatteus en gelukkig heeft ciappe hier qua smaak of geur niets mee van doen. Ciappe wordt gemaakt van bloem, olijfolie, zout en wat water en levert een heerlijk knapperig crackertje op. Deze lekkere bodem voor ons voorafje kun je tegenwoordig zelfs bij Appie kopen.

We gaan bijna beginnen, maar ik wil nog één potje uit de kast trekken: Cippoline con Aceto Balsamico! Gevonden op www.1001smaken.nl en wat is dat lekker zeg! Kleine uitjes ingelegd in dat goddelijke sap uit Modena. Dat gaat zo dadelijk het grote verschil maken, let maar op.

Recept
Leg op elk bord een ciappe. Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de geweekte paddenstoelen (15 gram per persoon) twee á drie minuten op hoog vuur. Mocht je een kruidentuintje hebben, bak dan wat rozemarijn, tijm of salie mee! Voeg dan per persoon twee eetlepels paddenstoelenvocht toe en laat voor een groot deel verdampen. Er moet een soort saus ontstaan, geen soep. Breng de paddenstoelen op smaak met verse zwarte peper en grof zeezout en schep op de ciappe. Top af met een stuk of drie gehalveerde uitjes. Vergeet niet een op hout gelegen Chardonnay uit de (koel)kast te trekken.

Links:
- paddenstoelen kopen
- cippoline con aceto balsamico
- met paddenstoelen koken
- andere conserven als antipasti
- zelf ciappe maken (in het Engels)


Het vier gangenmenu van #kokenuitdekast:
1) antipasto: Ciappe con funghi misti
2) primo: Spaghetti alla puttanesca
3) secondo: Salsiccia con cannellini
4) dolce: Rocca di Cantucci