Römertopf, löllig maar wel smöllen

Bij voorbaat sorry. Of sörry. Maar elk woord waarin een o met puntjes staat, roept niet meteen culinaire beelden bij me op. O-umlaut klinkt als Oostblok, als een Duitse verdediger met stoppelbaard, als smöörig. Uitzondering op deze regel vormt de römertopf. Deze terra cotta kleurige ovenschaal staat voor mij gelijk aan geweldig sappig vlees. Aan lekker langzaam eten koken. Maar vooral: de heerlijke geur in huis van kip zoals mijn moeder die vroeger maakte. Met verse tijm, knoflook en altijd die heerlijke jus!

Hoe werkt het?
Het is niet voor niets dat kippie-tok zo heerlijk sappig blijft. Lang, lang geleden toen er nog geen culinaire stoomovens waren, maar wel spelen en brood, wilden de keizers uit Rome dat brood ook wel eens eten met een stukkie wit vlees dat níet zo droog was als hun stoffige slippers. Eén van hun slaven bedacht een list: als we daar nu eens een poreuze, aardewerken schaal voor gebruiken... Dan leggen we die eerst in water zodat de schaal het water opzuigt. Dan zo'n kippenbeest er in (hij liever dan ik, dacht de slavin) en dat dan in zijn geheel in de oven. Door de hitte verdampt dan het water uit de schaal waardoor de kip een soort Turks stoombad ondergaat. Op het eind halen we nog even de grill er overheen (hij liever dan ik, dacht de slavin) voor een lekker krokant korstje en: ecco il pollo con molto gusto!

Mooi?

De römertopf  classic, al vanaf 30 euro

Is deze Schaal (topf) uit Rome (römer) mooi? Dat is natuurlijk een gewetensvraag, maar truttig is de schaal zeker wel. Wie ooit bedacht heeft dat er van die koddige lijntjes in het aardewerk getrokken moesten worden... En dat is dan de "moderne" uitvoering. Wie pech heeft (en dat is bij de aanschaf van zo'n schaal al erg Schnell) heeft dus een Classic exemplaar waarin allemaal kippen, stronken prei, uien, vissen en andere Gotische afbeeldingen zijn geboetseerd. Tja, een pronkstuk is het voor mij niet en ik zie dus wel een gat in de markt voor een wat hipper design. Maar je kunt er wel erg lekkere gerechten mee koken en daar gaat het uiteindelijk toch om!

Kookboekje erbij

Naast die prachtige schaal ben ik ook in het bezit gekomen van een kookboek voor de römertopf: "Römertopf", met als subtitel: "Gezond en zuinig koken". Dat zie je niet zo maar onder een kookboek staan, he: zuinig!? Het ruim 100 pagina's tellende boekje van uitgever Rebo Culinair, onder redactie van Ria van Eijndhoven, komt uit 1988 maar doet veel nostalgischer aan. Naast groente, kip, vlees en visgerechten, helpt dit boekje je ook met recepten voor de supermoderne combi-magnetron! Voor de rest is het genieten van vergeelde foto's (Photoshop bestond nog niet) waarop kippen nog van die papieren koksmutsen op hun poten krijgen en waar de bossen peterselie letterlijk in den bips zijn gestoken. Geweldig! Maar daarom is het volgende recept wel gebaseerd op de braadkip van pagina 60, maar wel even iets aangepast aan 2012:

Kip met worteltjes, tijm en knoflook uit de Römertopf
Ingrediënten:
1 kip van circa een kg.
3 teentjes knoflook
10 takjes tijm
150 gram worteltjes
2 laurierblaadjes
paar plakjes spek
2 plakjes citroenboter of gewoonweg een klont roomboter
olijfolie

Bereiden:

Vooraf: römertopf is in bad geweest

Zet de oven nog niet aan! Anders breekt je prachtige römertopf. Vul de römertopf (schaal en deksel) met koud water en laat 10 minuten staan. Haal de kip uit de koelkast en dep droog met keukenpapier. Pel de knoflookteentjes, snijd in plakjes en verdeel deze over de kip: tussen de dijen, onder het vel, in het karkas, achter de vleugels: als je een plekje ziet mag je het vullen! Doe hetzelfde met de tijm. Bestrooi met peper en zout. Leg er wat van de spekreepjes op en om heen.

Achteraf: mooi krokant en juicy as hell

Spoel het water weg, plaats de kip in de schaal en leg de worteltjes en de laurierbladen er naast en om heen. Doe de deksel op de schaal en plaats de römertopf dan in de oven en zet deze op 50 graden. Verhoog na 10 minuten de temperatuur naar 100 en na nog eens 10 minuten naar 200 graden. Haal na zo'n 60 minuten de deksel van de schaal, doe de boter en eventueel nog wat extra peper en zout bovenop de kip en geef de kip nog 15 minuten in de oven voor dat heerlijke korstje!

Laat de kip, zoals elk groot stuk vlees, even 10 minuten bijkomen op de snijplank (afgedekt met aluminiumfolie) voordat je het mes er in zet. Dat geeft je de tijd om brood te snijden, salade te maken en wijn in te schenken. Dat wordt smöllen!!!

Links:

• Voor wie er eentje wil kopen, pannenland.nl heeft er nog al wat
• En Ria weet raad: haar kookboek voor de Römertopf: makkelijk en zuining.

Gezocht voor bij de sushi: Japanse vrouw

Smaakt sushi lekkerder als je tegenover een Japanse zit? Laatst liep ik langs een sushi bar en zag twee mannen aan elk een tafeltje zitten. De ene zat tegenover een Japanse vrouw. Geen honderd-jaar-terug-in-de-tijd-Japanse in een zijden jurk en met een knot haar met twee breinaalden er in. Nee, zijn tafeldame was gewoon een moderne vrouw met een roze shirt van Abercrombie & Fitch, gouden oorringetjes in en een kek spijkerjekkie, maar toch onmiskenbaar van Japanse origine. 
De andere man zat tegenover een roodharige vrouw, type Schotse of Ierse stoot: Smal gezicht met een bleke huid met sproeten, groene, ronde ogen en een olijk wipneusje. Allebei hele leuke vrouwen, denk ik, maar stel nou dat beide mannen exact hetzelfde bestellen. De sashimi, sushi maki en nigiri wordt neergezet, een kopje thee wordt ingeschonken, de sfeer is aan beide tafels ronduit aangenaam. Beide heren pakken de stokjes, klemmen deze tussen de Hollandse worstenvingers en pletten ietwat onhandig de prachtig opgemaakte sushi half plat. Dan brengen ze de sushi voorzichtig naar hun mond, kijken ze schuin over de sushi naar hun disgenoot -indruk wordt vastgelegd door hersencellen-, glimlach, hapje in de mond, nog een glimlach, kauwen, proeven, heel kort de ogen dicht, doorslikken en, vooruit, nog een glimlach. Wat denk je? Smaakte die sushi nou even lekker voor beide mannen? Ik denk het niet.

Heston Blumenthal en Multi-sensory cooking

De Britse chefkok/laborant Heston Blumenthal doet er al jaren onderzoek naar, dat multi-sensory cooking. In zijn TV show en kookboek "In search of perfection" gaat hij niet alleen op zoek naar de beste ingrediënten en bereidingsmethoden om mond en neus te bekoren, maar ook naar factoren die de andere zintuigen prikkelen. Zo kun je in zijn restaurant in hartje Londen het gerecht Sounds of the Sea bestellen. Naast een bord met de prachtigste stukjes vis, schaal- en schelpdieren, gedecoreerd met diverse soorten zeewieren, krijg je tevens een koptelefoon. Tijdens het eten hoor je dan de branding die kapot slaat op het strand, met zo af en toe het geluid van een meeuw, het gelach van een spelend kind en het getoeter van een schip ver weg op zee... Wauw!

De industrie weet het ook!

een authentiek Bertolli omaatje

Helaas heeft de industrie dit ook ontdekt. Alleen wordt in dat geval niet iets heel lekkers nog lekkerder gemaakt door een mooie, stijlvolle verpakking. Nee, een vlakke, goedkope bak stijf-geconserveerde producten (denk aan lasagne-uit-een-pakje, denk aan Limburgse-arpergesoep-uit-een-zakje, dat soort werk) wordt met behulp van "ambachtelijke reclames" en natuurlijk "volgens traditioneel recept" tot iets schijnbaar eetbaars geüpgraded. Dat traditionele recept bevat trouwens verbazend vaak de ingrediënten zout, kostenreductie, emulgatoren, above-the-line-marketing, nog meer zout, production efficiency, vetten en suikers en een laatste schepje zout. Maar goed, volgens de reclame heeft een stokoude mama uit Toscane haar eeuwenoude recept prijsgegeven, de muziek is mooi, de mannen zijn stoer, de vrouwen sexy dus dat wordt smullen, toch?

Werkt het echt?
Werkt het echt? Zijn we zó makkelijk te neppen? Ja, ik vrees van wel. Lekker eten heeft veel, heel veel met omstandigheden te maken. Muziek, aankleding, het weer en natuurlijk de mensen bepalen voor een groot deel je eetervaring. Hoe goddelijk was die hele simpele spaghetti wel niet die je at tijdens de vakantie in Toscane! Of andersom, denk je eens in: je krijgt een heerlijk bordje nasi goring met ajam sambal voorgeschoteld, biertje erbij, schaaltje kroepoek, mjam mjam mjam. Totdat je beseft dat je in pizzeria Il Duomo bent en Mario, Toni, Andrea, Isabella en Giorgina luidkeels pizza's zoals Margherita, Pescatore en Ai Funghi bij het tafeltje met het rood-wit-geblokt kleedje van signor Cantagallo en signora Mangiamolto serveren. Ciao mama, hoe smaakt nù die nasi goring?

Doe er je voordeel mee!

Zoals de reclamejongens zeggen: "Vraag niet hoe het kan, maar profiteer er van!" De volgende keer als je risotto maakt, zet je zachtjes wat Italiaanse muziek op. En dan niet Eros Ramazzotti of Andrea Bocelli, die zijn al zo veel gedraaid in Nederland, daar kun je bijna een bal gehakt bij eten. Nee, probeer maar eens een stukje opera zoals Rigoletto of la Traviata, of draai eens Lucio Battisti of Nino Buonocore. Eet paella en veeg dan je handen af aan die gladde, niet absorberende Spaanse servetjes. Heb je meteen je herinnering aan dat restaurant in Sevilla terug. Serveer erwtensoep (met roggebrood en katenspek) in boerenbont servies en zeik over het weer. En de volgende keer als je bij McDonalds een hamburger besteld: draag gymschoenen en zet een baseball cap op, kauw tijdens het eten ook op kauwgom, zeg heel vaak "Oh my God!", "I'm like", "What ever" en vooral veel "You know", weet je. Geheid dat dan die slappe lap mager rundvlees met vette, zoute saus en sponsachtig broodje naar Amerika smaakt. Voor wat dat waard is... Muziek, borden, schalen, glazen, karaffen, n hoedje, takje rozemarijn, authentiek blikje olijfolie; het werkt allemaal!

Dan tenslotte nog een tip voor bij een romantisch etentje: steek kaarsen aan. Daar wordt elke man/vrouw mooier van. En dus jouw eten!
Eet smakelijk/Bon appetit/enjoy your meal/buen provecho/十分に召し上がれ/selamat makan/胃口好/bon όρεξη/bon étvágyat*
(*) omcirkel wat op je eten van toepassing is.

Links:

• Hoe maak je sushi? Nu alleen nog een Japanse vrouw/man scoren...
• Het boek "In search of perfection" van Heston Blumenthal op amazon.co.uk
• CD Ancora Tu van Lucio Battisti op bol.com
• Spaanse servethouder op spanjewinkel.nl, ergenis gegarandeerd!
• Boerenbont servies op marktplaats
• Born in the USA van Bruce Springsteen voor als je zelf hamburgers of spareribs gaat maken
• Altijd in huis: 10 ivoorkleurige Bolsiuskaarsen

Een link naar een datingsite, gespecialiseerd in Japanse vrouwen leek me wat ongepast...

Arancini - Siciliaanse bitterballen?

“Arancini? Wat is dat? Oh, gewoon een bitterbal, maar dan met gele rijst!”. Helaas, als je arancini beschrijft kun je dit soort ietwat minachtende reacties krijgen. Maar daar waar bitterballen veelal uit de diepvriesdoos van de fabriek komen, daar wordt op Sicilië deze lekkernij vooral zèlf gemaakt. En natuurlijk wordt er over elk onderdeel van de receptuur vurig gediscussieerd: kippenbouillon, runderbouillon of visbouillon. Met of zonder saffraan. Een vlees of visvulling. Er zal geen ingrediënt zijn dat niet ter discussie wordt gesteld! In het prachtige kookboek "Made in Sicily" vertelt Giorgio Locatelli over de historie en achtergrond van arancini, wat letterlijk kleine sinaasappeltjes betekent. En daarom vind ik dat er sowieso saffraan in moet! 

Giorgio Locatelli - Made in Sicily

los maken van couscous

kaft Made in Sicily

Ik ben dol op kookboeken waar méér in staat dan alleen de recepten zelf. Natuurlijk moeten er mooie foto's van de ingrediënten en het gerecht zelf in staan. Maar juist de achtergrondverhalen en de verschillende versies van de ontstaansgeschiedenis van de gerechten zorgen er voor dat ik een kookboek echt ga lezen.

Het eerste boek van de Lombardijse chef Giorgio Locatelli, "Made in Italy" voldeed daar in alle opzichten aan. Giorgio woont al weer aardig wat jaartjes in Londen en spreekt Engels zoals alleen een Italiaan Engels kan spugen. Geweldig! Kijk maar eens op dit filmpje. "Made in Italy heb ik dan ook bijna van kaft tot kaft gelezen. De opvolger, "Made in Sicily" verbaasde me in eerste instantie. Waarom schrijft een Lombardijn over een zuidelijk eiland als Sicilië? Maar ja, waarom schrijft een Hollander over Italiaanse chefs? Gewoon lezen dus. En toen werd ik weer gegrepen door de verhalen, de foto's, de indrukken en ja, ook de gerechten: Briaciolette alla Messinese, Coniglio in agrodolce, Timballo di maccheroni en natuurlijk ook Arancini!

Arancini
De essentie van arancini is dat je van (restjes?) risotto balletjes draait, deze vult met (restjes?) vlees, vis en/of groente en deze gevulde balletjes een korstje van paneermeel geeft (van restjes brood?) alvorens je ze in olijfolie frituurt. In mijn geval heb ik de risotto en de paneermeel er speciaal voor gemaakt, maar qua vulling had ik inderdaad nog wat liggen: heerlijke speklapjes. En  ja, spek, venkelzaad en citroen gaan natuurlijk super samen! Kijk maar wat je hebt liggen.  

Ingrediënten

200 gram risottorijst, zoals arborio of carnaroli

600 ml kippenbouillon

15 gram saffraan

25 gram Parmezaanse kaas of een andere pittige, oude kaas

100 gram speklap

1 theelepel venkelzaad

rasp van 1 citroen

2 tomaten

100 gram doperwten

1 bol mozzarella

1 ei

150 gram paneermeel

200 ml gewone olijfolie (extra vierge is een beetje duur om in te frituren)

Voor de rijst

Breng de bouillon aan de kook en voeg de saffraan toe. Kook de risottorijst in circa 18 minuten in de saffraanbouillon gaar. Voeg zo nodig iets water toe. De risottorijst moet op het einde een beetje klef zijn: niet te nat maar ook niet te droog. Laat iets afkoelen (ongeveer 15 minuten) en rasp dan de Parmezaanse kaas er door heen. Schep dan de rijst op een bord en laat volledig afkoelen.

Voor de vulling

Kruid de speklap met venkelzaad, peper en zout en bak deze in circa 10 minuten op half vuur knapperig en bruin. Haal uit de pan en snijd in kleine dobbelsteentjes. Snijd de tomaten in kleine blokjes en bak circa 2 minuten mee in dezelfde koekenpan. Voeg het rasp van de citroen, de spekblokjes en de doperwten toe en breng op smaak met peper en zout. Schep het mengsel uit de pan in een bakje en laat afkoelen. Snijd de mozzarella in kleine blokjes. Als de vulling is afgekoeld, meng je de mozzarella er door heen. Als de vulling te warm is gaat de kaas meteen smelten, dus even geduld...

Balletjes maken

Neem een groot plat bord en twee diepe borden. Breek het ei in een diep bord en sla het even los met een vork. Doe de paneermeel in het tweede diepe bord. Maak van de rijst allemaal balletjes ter grootte van een pingpongbal en leg deze op het platte bord. Je moet er zo’n 18 a 20 kunnen maken. Maak met je duim een gat in het balletje en schep hier wat van de vulling in. Sluit de bal weer en leg terug. Rol een bal om en om door het ei en dan meteen door het paneermeel. Zorg dat de bal aan alle kanten de paneermeel heeft geraakt. Herhaal dit één voor één voor alle ballen.

De finish

Verhit 200 ml olijfolie in een half hoge pan tot zo’n 170 graden. De olie mag niet boven de helft van de pan komen. Als je geen thermometer hebt, kun je een stukje brood in de olie gooien als test. Als de olie rondom het broodje begint te bruisen, is de olie heet genoeg. Frituur nu de ballen in circa 4 minuten waarbij je de ballen om de 30 seconden even omdraait met een schuimspaan. Zorg ervoor dat je niet te veel ballen tegelijkertijd bakt. De ballen moeten voldoende ruimte hebben. Laat de ballen even uitlekken op keukenpapier.

Eet de arancini als snack of als antipasti. Ook koud (in de rugzak tijdens een wandeling door het bos) zijn ze erg lekker, maar warm zijn ze toch het lekkerst.

Links:

• Giorgio Locatelli's "Made in Sicily" in het Nederlands te koop op bol.com, bruna.nl, en in het Engels op amazon.co.uk.

Het marine-smulverhalenboek (1979)

Wie heeft hem niet in de boekenkast staan: "Het marine-smulverhalenboek" (1979) van Jos Schrijnemakers, met als ondertitel: "met 63 recepten op zeebenen". Staat ie bij jou ook tussen Happy Days with the naked chef en de zilveren lepel? Nee? Oh...

Zoals iedere kookliefhebber heb ik meer kookboeken dan strikt nodig, maar ik blijf er van genieten. Inderdaad: een stevige rij Jamies siert mijn boekenkast, en ook wat cheffen zoals Gordon Ramsay, Marco Pierre White en Jean Luc Novelli. Erg blij ben ik met mijn bijbels, zoals de Silver Spoon, Escoffier en Artusi en ook de TV-koks ontbreken niet: Nigella, Antonio Carluccio, Giorgio Locatelli. Maar mijn collectie bevat ook een aantal minder gangbare boeken. Het marine-smulverhalenboek heb ik gekregen van mijn papa, een gepensioneerde marineman. Dit boek zul je niet snel treffen op de top tien van een selexyz en ik zal er ook niet dagelijks uit koken, maar vermakelijk is het wel!

Grappige namen
Gortschaften (ontbijten),mogen-wij-zwijgen (stamppot van gehakt, aardappelen en kropsla), raasdonders (grauwe erwten met spek, vet en wat aardappels), hutspotsoep (no comment), kruidvatsoep (soep van tomaten, ui, rijst en sambal), dieptebommen (vleeschkroketten), hors de manoeuvre (soort huzarensalade), namokken (desserts), watergruwel (soort gortpap met kaneel en bessensap), oorlammen (borrelen): Culinair is het niet echt hoogstaand: veel rijst, bonen en/of aardappels met spek, vet, vet spek en spekvet, afgewisseld met gedroogde visjes. De restjes worden de volgende dag in een stamppot verwerkt, de derde dag in een soep en dag vier uitgesmeerd op broodjes uit de oven. Gelukkig maken de namen veel goed. Samen met de zwart-wit foto's geven ze een leuk beeld van de eetgewoontes van de marine in die tijd. Eén recept vond ik, ondanks het taalgebruik, erg van deze tijd: ansjovisbroodjes.

Ansjovisbroodjes
Ook de jantjes hadden blijkbaar al door hoe lekker ansjovis is! De schrijver citeert uit een 'Kookles voor Matrozen':
"Snijd brood in vormen en rooster deze of bak ze met wat boter aan weerskanten bruin. 
Wrijf eenige ansjovissen door een paardenharen zeef en vermeng deze purée met boter en wat ansjovisnat tot men de vereischte dikte en smaak heeft. 
Besmeer de broodjes met dit mengsel, zóó, dat er een hoogte gevormd wordt en garneer ze verder met reepjes ansjovis, fijngehakte peterselie, fijngehakt eiwit en kappertjes."

Wat me opvalt in dit recept was dat er alleen gebruik wordt gemaakt van de witten van het ei. En het eigeel dan? In die tijd wist men vast niet dat eigeel cholesterol verhogend is. En al wisten ze dat, dan hadden die zeebonken dat toch zeker geen probleem gevonden. Waarom dan niet ook het eigeel gebruiken? Misschien is het wel andersom: was er een gerecht waar alleen de eidooiers in gaan en men in ene met allemaal eiwit overbleef en toen dit gerecht bedacht...

Het tweede opvallende vind ik de fijngehakte peterselie. Dit klinkt namelijk wel als verse peterselie en het zou mij verbazen als in het kombuis van een fregat een flinke verzameling potjes verse kruiden zouden staan. Maar goed, bij mij thuis wel en ik moet toegeven: dat zorgt wel voor een frisse noot aan deze ietwat zoutige hap.

Ikzelf zou het bovenliggende ansjovisje voortaan eraf laten: er zit al voldoende ansjovis in de boter en het eet wat makkelijker. En in het kader van dat laatste is het ook een idee om de fijngehakte eiwitten en kappertjes  met wat mayonaise te mengen. Dan de verse peterselie er op, misschien nog wat verse zwarte peper en je hebt een heerlijk vier uur snackje. Voor bij de oorlam, of zo!

Links:

• Inblader-exemplaar