Arancini - Siciliaanse bitterballen?

“Arancini? Wat is dat? Oh, gewoon een bitterbal, maar dan met gele rijst!”. Helaas, als je arancini beschrijft kun je dit soort ietwat minachtende reacties krijgen. Maar daar waar bitterballen veelal uit de diepvriesdoos van de fabriek komen, daar wordt op Sicilië deze lekkernij vooral zèlf gemaakt. En natuurlijk wordt er over elk onderdeel van de receptuur vurig gediscussieerd: kippenbouillon, runderbouillon of visbouillon. Met of zonder saffraan. Een vlees of visvulling. Er zal geen ingrediënt zijn dat niet ter discussie wordt gesteld! In het prachtige kookboek "Made in Sicily" vertelt Giorgio Locatelli over de historie en achtergrond van arancini, wat letterlijk kleine sinaasappeltjes betekent. En daarom vind ik dat er sowieso saffraan in moet! 

Giorgio Locatelli - Made in Sicily

los maken van couscous

kaft Made in Sicily

Ik ben dol op kookboeken waar méér in staat dan alleen de recepten zelf. Natuurlijk moeten er mooie foto's van de ingrediënten en het gerecht zelf in staan. Maar juist de achtergrondverhalen en de verschillende versies van de ontstaansgeschiedenis van de gerechten zorgen er voor dat ik een kookboek echt ga lezen.

Het eerste boek van de Lombardijse chef Giorgio Locatelli, "Made in Italy" voldeed daar in alle opzichten aan. Giorgio woont al weer aardig wat jaartjes in Londen en spreekt Engels zoals alleen een Italiaan Engels kan spugen. Geweldig! Kijk maar eens op dit filmpje. "Made in Italy heb ik dan ook bijna van kaft tot kaft gelezen. De opvolger, "Made in Sicily" verbaasde me in eerste instantie. Waarom schrijft een Lombardijn over een zuidelijk eiland als Sicilië? Maar ja, waarom schrijft een Hollander over Italiaanse chefs? Gewoon lezen dus. En toen werd ik weer gegrepen door de verhalen, de foto's, de indrukken en ja, ook de gerechten: Briaciolette alla Messinese, Coniglio in agrodolce, Timballo di maccheroni en natuurlijk ook Arancini!

Arancini
De essentie van arancini is dat je van (restjes?) risotto balletjes draait, deze vult met (restjes?) vlees, vis en/of groente en deze gevulde balletjes een korstje van paneermeel geeft (van restjes brood?) alvorens je ze in olijfolie frituurt. In mijn geval heb ik de risotto en de paneermeel er speciaal voor gemaakt, maar qua vulling had ik inderdaad nog wat liggen: heerlijke speklapjes. En  ja, spek, venkelzaad en citroen gaan natuurlijk super samen! Kijk maar wat je hebt liggen.  

Ingrediënten

200 gram risottorijst, zoals arborio of carnaroli

600 ml kippenbouillon

15 gram saffraan

25 gram Parmezaanse kaas of een andere pittige, oude kaas

100 gram speklap

1 theelepel venkelzaad

rasp van 1 citroen

2 tomaten

100 gram doperwten

1 bol mozzarella

1 ei

150 gram paneermeel

200 ml gewone olijfolie (extra vierge is een beetje duur om in te frituren)

Voor de rijst

Breng de bouillon aan de kook en voeg de saffraan toe. Kook de risottorijst in circa 18 minuten in de saffraanbouillon gaar. Voeg zo nodig iets water toe. De risottorijst moet op het einde een beetje klef zijn: niet te nat maar ook niet te droog. Laat iets afkoelen (ongeveer 15 minuten) en rasp dan de Parmezaanse kaas er door heen. Schep dan de rijst op een bord en laat volledig afkoelen.

Voor de vulling

Kruid de speklap met venkelzaad, peper en zout en bak deze in circa 10 minuten op half vuur knapperig en bruin. Haal uit de pan en snijd in kleine dobbelsteentjes. Snijd de tomaten in kleine blokjes en bak circa 2 minuten mee in dezelfde koekenpan. Voeg het rasp van de citroen, de spekblokjes en de doperwten toe en breng op smaak met peper en zout. Schep het mengsel uit de pan in een bakje en laat afkoelen. Snijd de mozzarella in kleine blokjes. Als de vulling is afgekoeld, meng je de mozzarella er door heen. Als de vulling te warm is gaat de kaas meteen smelten, dus even geduld...

Balletjes maken

Neem een groot plat bord en twee diepe borden. Breek het ei in een diep bord en sla het even los met een vork. Doe de paneermeel in het tweede diepe bord. Maak van de rijst allemaal balletjes ter grootte van een pingpongbal en leg deze op het platte bord. Je moet er zo’n 18 a 20 kunnen maken. Maak met je duim een gat in het balletje en schep hier wat van de vulling in. Sluit de bal weer en leg terug. Rol een bal om en om door het ei en dan meteen door het paneermeel. Zorg dat de bal aan alle kanten de paneermeel heeft geraakt. Herhaal dit één voor één voor alle ballen.

De finish

Verhit 200 ml olijfolie in een half hoge pan tot zo’n 170 graden. De olie mag niet boven de helft van de pan komen. Als je geen thermometer hebt, kun je een stukje brood in de olie gooien als test. Als de olie rondom het broodje begint te bruisen, is de olie heet genoeg. Frituur nu de ballen in circa 4 minuten waarbij je de ballen om de 30 seconden even omdraait met een schuimspaan. Zorg ervoor dat je niet te veel ballen tegelijkertijd bakt. De ballen moeten voldoende ruimte hebben. Laat de ballen even uitlekken op keukenpapier.

Eet de arancini als snack of als antipasti. Ook koud (in de rugzak tijdens een wandeling door het bos) zijn ze erg lekker, maar warm zijn ze toch het lekkerst.

Links:

• Giorgio Locatelli's "Made in Sicily" in het Nederlands te koop op bol.com, bruna.nl, en in het Engels op amazon.co.uk.