Gouden risotto met garnalen

Om 2013 maar eens flitsend te beginnen: een heerlijk luxe risotto met Hollandse garnalen en saffraan. Ja, dat vind ik nou echt top. Met als basis een ongelooflijk lekkere garnalenbouillon van de Kleinste SoepFabriek en saffraandraadjes voor een prachtige kleur. Maar het meest verrassende element in deze risotto vind ik toch wel de ricotta.

foto: Antje Thijs

Sparking Gold
Oud en nieuw heeft bij ons (wij, een zooi vrienden en een hoop kinderen) altijd een thema en dit jaar was dat: Sparkling Gold. Dat betekent met name dat een aantal vrouwen los gaat op de styling van huis, tafel en outfits en dat wij (de mannen) onder het genot van een goudgele rakker het menu opstellen. En in het kader van goud vond ik een saffraanrisotto wel toepasselijk.

De kwaliteit van de Kleinste SoepFabriek

Man, wat ben ik enthousiast over de bouillons en soepen van de Kleinste SoepFabriek! Naast basisproducten als runder- en kippenbouillon is er een hele serie (soms tijdelijke) specials zoals acqua cotta, Crème Dubarry en Delhi Dapha. Ik citeer graag van de website: "In plaats van oplospoeders en synthetische smaakversterkers staat bij de KleinsteSoepFabriek het slow cooking principe aan de basis van producten. Botten, beenderen en groenten liggen urenlang te pruttelen, tot een krachtige bouillon ontstaat. Alles wat daar vervolgens aan wordt toegevoegd is enkel biologisch en natuurlijk. Net als vroeger bij grootmoeder thuis!" Voor de garnalenbouillon maakt eigenaar en chefkok Michel Jansen natuurlijk geen gebruik van botten. Wel van de schilletjes van de Noordzee garnalen van Heidema en Van der Ploeg uit Zoutkamp. Voor €4,95 heb je een topper van een bouillon!

Ricotta
En dan de secret ingredient: ricotta. Die kom je niet zo vaak tegen in risotto's. Maar wat een geweldige frisheid en luchtigheid geeft dat aan de risotto! Voor wie niet weet hoe ricotta gemaakt wordt: De wei die overblijft na het maken van kazen zoals mozzarella, kookt men nog een tweede maal. Ricotta is dan ook het Italiaanse woord voor nogmaals gekookt. Het resultaat? Ondanks dat het onder de noemer kaas valt, vind ik het meer van een grove, ietwat korrelige kwark weg hebben. De smaak is nauwelijks zout, eerder licht zuur, zacht en mild en is daarmee geschikt voor zowel zoute als hartige gerechten. Zoals in een risotto bijvoorbeeld.

Recept gouden risotto met garnalen

Ingrediënten

• 1 pot garnalenbouillon (400ml) van de Kleinste SoepFabriek aangevuld met water (en anders een liter goede visbouillon)
• 5 gram saffraan
• 1 blaadje laurier
• 2 grote sjalotten of 4 kleintjes
• 300 gram arboriorijst
• glas droge witte wijn
• 1 citroen
• 1 grapefruit
• 25 gram boter
• 50 gram ricotta
• 300 gram Hollandse garnalen
• olijfolie, peper en zout

Bereiding

Verwarm de garnalenbouillon (400 ml) met 600 ml  water, het laurierblad, saffraan en naar smaak nog wat zout. Ik heb de laatste keer 3 eetlepels zout gedaan en dat was niet helemaal goed. De bouillon moet zout zijn, maar je mond moet niet scheef trekken omdat je het gevoel hebt uit de Noordzee te slurpen. Eén eetlepel is waarschijnlijk genoeg, maar proef gewoon even. Snipper de sjalotten/sjalotjes heel fijn en bak deze met wat olijfolie in een hapjespan in vijf minuten glazig. Voeg de rijst toe aan de uien en bak 1 minuut. Zet het vuur onder de rijst nu wat hoger. Voeg de wijn toe en laat geheel verdampen. Schep dan een soeplepel bouillon bij de rijst en roer. Blijf roeren tot de rijst bijna al het vocht heeft opgenomen, maar nog wel 'nattig' is. Voeg zo iedere keer een soeplepel bouillon toe totdat de rijst beetgaar ('al dente') is. Dit duurt ongeveer twintig minuten.

Hoeveel 'wat hoger' is, hoe nat 'nattig' is: het is geen exacte wetenschap en je zult er een gevoel voor moeten ontwikkelen. Is het vuur te hoog, dan wordt de buitenkant van de rijstkorrel te snel gaar en ontstaat de romige afscheiding al terwijl de kern nog ongaar en dus vervelend hard is. Is het vuur te laag, dan valt de korrel uiteindelijk uit elkaar en ontstaat een rijstepap. ook lekker, maar geen

risotto. 

Rasp ondertussen de grapefruit en de citroen. Ik gebruik daar een super-de-luxe rasp voor van Edgeware en  krijg dus superveel schaafsel en ook nog eens superfijn. Met een huis-tuin-en-keuken-rasp zal het vast ook lukken, maar misschien heb je dan nog een extra citroentje nodig voor hetzelfde frisse effect. Ik gebruik alleen de schil in dit recept. Het vruchtvlees kun je dus voor iets anders gebruiken: je ontbijt van de volgende dag of zo.

Als de risotto beetgaar is, haal je de pan van het vuur. Voeg de boter, ricotta en de schaafsels toe en dek twee minuten af met een deksel of een vel aluminiumfolie. Voeg dan als allerlaatste de Hollandse garnalen toe. Schep de risotto in diepe borden, besprenkel met een beetje olijfolie. Ruk een knisperend wit wijntje open, eet met een vork en geniet van best een decadent maar o zo lekker bordje heerlijkheid!