Salsiccia con cannellini dallo scaffale

En daar is dan de laatste uit de reeks #kokenuitdekast: Salsiccia con cannellini dallo scaffale. Ofwel worst met bonen van de plank. Het was even zoeken. Het was zelfs flink zoeken naar een echt lekker stuk vlees of vis dat uit de kast komt. Vele blikjes en potjes tonijn passeerden de revue en daar zaten hele lekkere varianten bij, maar telkens niet lekker genoeg, niet echt genoeg om te schitteren als secondo. Gelukkig vond ik dit: salsiccia sott'olio!

Salsiccia sott'olio

Ik kan er maar beter voor uit komen: ik ben dol op worst. Ik ben vooral dol op Toscaanse worstjes van varkensvlees met venkelzaad, knoflook en wat citroenrasp. Salsiccia! Ik ben er zo dol op, dat ik ze dus zelf maak. Ik koop bij een goede slager procureurlapjes en buikspek, haal dat door de worstenmaker van mijn Kenwood Major Chef Titanium, kruid het vlees en vul daar dan schoongespoelde varkensdarmen mee. Heerlijk, gaat met kilo's tegelijk! Voor wie dat niet doet, maar toch van deze lekkernij wil genieten, zijn ze ook onder een laagje olie in potje te koop. Helaas zijn ze nog niet echt gemakkelijk te vinden. De enige winkel waar ik ze in Nederland heb kunnen vinden, is Italy in de Piet Heinstraat in Den Haag.

Cannelini
Niet iedereen is er laaiend enthousiast over: witte bonen. Dat komt volgens mij door die potjes witte-bonen-in-tomatensaus. Beetje cheapy studentenkost waar een frikandel, kroket of cordon bleu bij werd gegeten. Hmmm... Maar witte bonen, en dan toch zeker de Italiaanse cannellini, verdienen een kans. En natuurlijk kun je ze vers of gedroogd kopen en dan zelf koken. Maar in het kader van #kokenuitdekast maken we natuurlijk gebruik van een blikje bonen! En ik moet zeggen dat de smaak van bonen uit blik bijzonder lekker is. Bovendien zijn we een stel bofkonten: die van supermarktmerk Bonduelle krijgen in mijn smaak test een dikke duim. Omhoog welteverstaan. Je hoeft dus niet eens een fancy Italiaans merk te gebruiken. Wat je nog wel nodig hebt is...

Olijfolie
Okay, we hebben het vlees en de bonen. De valsspelers, waar ik mijzelf toereken, snijden nog snel even een knoflookje en rood uitje voor in de pan, en gooien ook nog wat blaadjes salie uit de kruidenpot, maar het hoeft niet. Echt niet. Wat wel moet, en wat natuurlijk keurig uit de kast komt, is een echt lekkere olijfolie! Veel heb je daar niet van nodig, dus doe wild en geef voor een keertje meer uit dan drie euro voor een liter. Veel delicatessenwinkels hebben wel een aantal flessen olijfolie staan die je mag proeven. Ik houd wel van een beetje peperige olijfolie, zeker bij bonen, maar laat je vooral leiden door je tong en neus. Doe eens gek, echt!

recept salsiccia con cannelini dallo scaffale
Ingrediënten
1 potje salsiccia sott'olio (400 gram)
1 blikje cannellini (400 gram)
lekkere olijfolie
... en voor de valsspelers...
1 teentje knoflook
1 rode ui
6 blaadjes salie

Bereiding
We beginnen met het bakken van de worstjes. Daar zit nog voldoende vet aan, dus die kunnen zo in de pan. Bak deze, af en toe omdraaiend, circa 10 minuten op half vuur. De valsspelers voegen dan het fijn gesnipperde knoflookje en de grof gesnipperde rode uit toe en ook de salieblaadjes en bakken die 1 minuutje. Daarna doet iedereen weer mee: maak het blikje cannellini open, laat uitlekken en voeg toe aan de worstjes. Verwarm de bonen op laag vuur zo'n twee minuten. Breng op smaak met wat zout en schep in diepe borden. Giet er tenslotte die heerlijke olijfolie van je over heen en wees trots op je zelf: weer een goddelijk maaltje op tafel gezet!

Het vier gangenmenu van #kokenuitdekast:
1) antipasto: Ciappe con funghi misti
2) primo: Spaghetti alla puttanesca
3) secondo: Salsiccia con cannellini
4) dolce: Rocca di Cantucci

Winkel:
Italy - Italiaanse wijnen en delicatessen
Piet Heinstraat 20
2518 CH Den Haag
070-3639652
http://www.italydenhaag.nl/

Il dolce "Rocca di Cantucci"

Vandaag deel drie van het vierluik #kokenuitdekast: il dolce "Rocca di Cantucci". Ik moet eerlijk zijn; ik ben niet zo van de toetjes. Traditioneel zorg ik er voor dat mijn gasten na het hoofdgerecht gewoon vol zitten. Een lekker straf bakkie espresso en dan weer verder met de wijn. Maar voor een aantal desserts maak ik graag een uitzondering. Vers fruit met sorbetijs bijvoorbeeld. En dingen met chocolade. Maar dan wel met koffie erbij. Want chocolade en koffie; da's een killer van een combi.

Rocca di Cantucci betekent zoveel als rots van cantucci en geeft prima aan hoe deze lekkernij er uit ziet: rommelig, ruw en grof. De basis wordt gevormd door de cantuccini, de chocolade geeft warmte en zoet genieten aan deze knabbel. De espresso bonen tenslotte geven er letterlijk bite aan. En als je nu denkt: ga je dan echt zo maar kauwen op espresso bonen, dat kan toch niet, toch? Ja wel!

Cantuccini
De heerlijke amandelkoekjes uit Toscane... Ik schreef er al eerder over in de betoverende blauwe zak van Antonio Mattei. En natuurlijk had ik ook een #kokenuitdekast dessert kunnen doen van een schaaltje cantuccini en een fles Vin Santo. Maar ja, ik houd van:

Chocolade

Ik houd van chocolade, jazeker, ik ben net een wijf!!! Er bestaan zeer waarschijnlijk chocoladerepen die sjieker, puurderder en een stuk duurder zijn, maar ik vind de repen van Tony Chocolonely super! Wie het verhaal van Tony Chocolonely niet kent (of beter gezegd: de missie van Teun van de Keuken), moet maar eens gaan kijken op www.tonychocolonely.com. Ik heb eigenlijk altijd wel een reep in huis liggen. Wel kies ik dan voor de repen van 180 gram. Voor degene die dat wat klein vinden: Tony is ook verkrijgbaar in plakjes van 1 kg! Wel even op de kleur letten. In het kader van "deze chocolade is anders dan de anderen" staat blauw voor puur en rood voor melk. Het is maar dat je het weet.

Espressobonen

Tja, hier heb ik niet een hele duidelijke mening over. Ikzelf heb altijd Kimbo bonen in huis. Kimbo is verkrijgbaar bij Jumbo in half pond verpakkingen. Wel zo praktisch als je geen espressomachine hebt maar toch dit gerecht zo af en toe wilt maken. Maar als je altijd al Illy drinkt, of Lucaffe, of Mauro of wat dan ook: fine with me. Wat ook kan: een senseo-pad open knippen. Maar dan moet je wel een ontzettende hekel hebben aan je gasten...

Recept
Neem een bakje ter grootte van een botervloot en schik hier een vel bakpapier in. Hoeft niet helemaal netjes, hoor. Vul het bakje met cantuccini en schep hier twee eetlepels espresso bonen op. Schud een beetje heen en weer. Waar het om gaat is dat de espresso bonen een beetje verspreid zijn over de cantuccini. 

Breng ongeveer een halve liter water aan de kook in een steelpannetje en zet het vuur laag. Plaats een schaaltje of diep bord op het steelpannetje. Let er op dat de onderkant het water niet raakt. Breek de reep pure chocolade (180 gram) in brokjes en laat deze langzaam smelten in het schaaltje. Als alle chocolade is gesmolten giet je de warme chocolade over de cantuccini. Laat dit alles op het aanrecht een half uur afkoelen en daarna nog twee uur in de koelkast. Stort de inhoud dan op een snijplank, verwijder het bakpapier, pak  een loei van een koksmes en snijd die donkerbruine bonk in grove stukken. Serveren met espresso, natuurlijk. Succes bij de vrouwtjes verzekerd!

Links:
- Tony Chocolonely
- Kimbo espresso


Het vier gangenmenu van #kokenuitdekast:
1) antipasto: Ciappe con funghi misti
2) primo: Spaghetti alla puttanesca
3) secondo: Salsiccia con cannellini
4) dolce: Rocca di Cantucci

Paddo's op een schoenzool

Vandaag deel twee van het vierluik #kokenuitdekast: de antipasto "Ciappe con funghi misti". Als je de eerste gang van een Italiaans viergangmenu uit de kast moet trekken, kun je natuurlijk gaan voor allerlei groenten sott'olio en dus letterlijk een potje opentrekken en op een schaaltje kieperen, maar dat is zelfs voor deze reeks iets te gemakkelijk. Nee, we gaan aan de slag met gedroogde paddenstoelen.

Natuurlijk wordt in dit gerecht gedroogde paddenstoelen gebruikt. We koken immers uit het kastje, toch? Maar er is nog een tweede reden waarom gedroogde funghi zo fijn zijn. In tegenstelling tot heel, heel veel ingrediënten  wordt de smaak van de meeste paddenstoelen alleen maar intenser door ze te drogen. In dit gerecht gebruik ik vier soorten, simpelweg omdat ik die in huis heb: oesterzwammen, shiitake, trompette de la mort en de befaamde porcini!

Even weken
Gedroogde paddenstoelen moet je voor gebruik even weken. Hoe veel vocht, wat voor vocht, hoe lang, daar verschillen de meningen nogal over. Ik zou zeggen, hou het praktisch: gewoon een scheutje koud water en dan vind ik twintig minuutjes wel genoeg. Niet weggooien dat vocht! Even zeven en apart zetten. De paddo's moet je daarna wel goed droog deppen met keukenpapier, maar dan zijn ze ready to rumble!

Schoenzool
Natuurlijk gaan we die bakken, die lekkere herfstjongens, maar ze moeten ook nog ergens op. En vandaag zijn dat de crackers uit Liguria: Ciappe. Dit woord zou met 'platte steen' of 'dakpan' moeten worden vertaald, maar toen ik ze voor het eerst zag, dacht ik eerder aan een schoenzooltje. Niet zo flatteus en gelukkig heeft ciappe hier qua smaak of geur niets mee van doen. Ciappe wordt gemaakt van bloem, olijfolie, zout en wat water en levert een heerlijk knapperig crackertje op. Deze lekkere bodem voor ons voorafje kun je tegenwoordig zelfs bij Appie kopen.

We gaan bijna beginnen, maar ik wil nog één potje uit de kast trekken: Cippoline con Aceto Balsamico! Gevonden op www.1001smaken.nl en wat is dat lekker zeg! Kleine uitjes ingelegd in dat goddelijke sap uit Modena. Dat gaat zo dadelijk het grote verschil maken, let maar op.

Recept
Leg op elk bord een ciappe. Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de geweekte paddenstoelen (15 gram per persoon) twee á drie minuten op hoog vuur. Mocht je een kruidentuintje hebben, bak dan wat rozemarijn, tijm of salie mee! Voeg dan per persoon twee eetlepels paddenstoelenvocht toe en laat voor een groot deel verdampen. Er moet een soort saus ontstaan, geen soep. Breng de paddenstoelen op smaak met verse zwarte peper en grof zeezout en schep op de ciappe. Top af met een stuk of drie gehalveerde uitjes. Vergeet niet een op hout gelegen Chardonnay uit de (koel)kast te trekken.

Links:
- paddenstoelen kopen
- cippoline con aceto balsamico
- met paddenstoelen koken
- andere conserven als antipasti
- zelf ciappe maken (in het Engels)


Het vier gangenmenu van #kokenuitdekast:
1) antipasto: Ciappe con funghi misti
2) primo: Spaghetti alla puttanesca
3) secondo: Salsiccia con cannellini
4) dolce: Rocca di Cantucci

Kom uit de kast, hoertjes!

Ik ben een groot fan van verse producten, laat daar geen misverstand over zijn. Ik heb een bak vol met verse kruiden in mijn voortuintje, koop mijn vlees het liefst bij biologische boer Alfredo en mijn favoriete hashtag op twitter is #versislekker. Maar soms krijg je zomaar spontaan een zooitje mensen op bezoek. Of heb je gewoonweg weinig tijd. Hoe zet je dan, zonder boodschappen te kunnen doen en zonder kippen uit je achtertuin te kunnen slachten, tóch een lekkere maaltijd op tafel? Het kan! Met de juiste potjes, blikjes, zakjes en pakjes in je proviandkast maak je zelfs een heerlijk Italiaans viergangenmenu. Vandaag deel één van het vierluik #kokenuitdekast: Spaghetti alla puttanesca, oftewel  'op de wijze van de hoertjes'. 

foto van: feelscript.blogspot.nl/2010/10/spaghetti-puttanesca-and-apple-crisp.html

Kwaliteit
Tja, potjes en blikjes. De conservenindustrie is ruim vertegenwoordigd in het schap van de supermarkt. Allemaal met prachtige etiketten, maar je voelt dat er iets niet klopt, er kleeft iets aan van moderne vluchtigheid en gejaagdheid. Toch is het conserveren van voedsel natuurlijk niet nieuw: al eeuwenlang wordt haring gepekeld, worsten en zalm gerookt en vis en ham gedroogd. Allemaal producten waar ik alleen maar ontzettende trek van krijg! Maar waar gaat het dan tegenwoordig fout? Wat is de weerstand bij veel conserven? Ik denk dat het komt omdat bij de meeste potjes en blikjes de kwaliteit zo vaak de sluitpost wordt van prijs, houdbaarheid (E-nummers), prijs, gebruiksgemak, prijs en ehhh... prijs. Maar het kan ook anders. Het kan ook lekker!


Tomaten in blik

San Marzano D.O.G.

Neem nu tomaten. Meestal zit er vier ons in zo'n blikje. De prijs kan enorm variëren. Van een paar dubbeltjes voor Euroshopper tomaten in blokjes en sap tot bijna twee euro voor een blik hele San Marzano tomaten uit Italië. Af je je nu afvraagt waarom die San Marzano zo duur is, bedenk dan eigenlijk: Hoe kan die ander zo goedkoop zijn? Stel dat je tomatenkweker bent en tien cent voor een blikje kunt krijgen. Laat je dan de zon en de natuur hun werk doen? In hun eigen tempo? Of ga je dat met chemische bestrijdingsmiddelen en groeiversnellers aan de slag voor een zo groot mogelijke opbrengst? En stel dan dat je voor al die tomatenplanten staat. Sommige tomaten zijn nog groen, anderen zijn prachtig rijp en helaas is een aantal tomaten al aan het rotten. Ga je dan alleen de rijpe tomaten plukken en wacht je nog een weekje tot de rest rijp is? En gooi je de rotte weg? Of sjees je in één keer langs alle planten en ruk je alles -groen, rijp, rot- van die plant af? In blokjes gehakt (handig voor de consument, hoeft ie niet meer zelf te hakken) en overgoten met tomatensap (gezoet en gezouten?) valt dat toch niet op. Ik zou het wel weten. Ik denk dat de leverancier van de duppieblikjes het ook wel weet. 

Zwarte knikkers

Taggiasche olijven

Een ander ingrediënt uit het recept wat ik ook graag in huis heb: goeie olijven. Geen allemansvriend, die mediterrane steenvrucht. Met name de zwarte olijven met hun bittere smaak vallen  niet bij iedereen in goede aarde. Ik kan dat wel begrijpen, maar misschien komt het ook omdat ze alleen maar die zwartgeverfde knikkers uit de super kennen. Grapje zeker? Nee hoor. Kijk maar eens op het etiket. Additief E140 maakt olijven groener dan ze eigenlijk zijn en additief E524 en E527 haalt olijven door de zwarte-pieten-fabriek. Zo zien ze  er eigenlijk ook uit: als kleine, ronde, glimmende zwarte pietjes, maar dan zonder pluim. Die verdienen ze natuurlijk ook niet, die pluim. Kies dus liever voor een olijf van een bepaald ras. Bij appels maak je toch ook de keuze tussen Grany Smith, Jona gold of Braeburn, dus waarom zou je dat niet bij olijven doen? De Taggiasche olijven bijvoorbeeld. Het vruchtvlees van deze kleine olijfjes is zacht en bómvol smaak. Kijk, dat doe ik met plezier vanuit het potje in mijn pasta!

Pasta door bronzen schijven

Spaghetti van Martelli

En dan natuurlijk de pasta zelf. Het wordt eentonig en ik zal het dan ook wat korter houden, maar ook daarbij loont een wat hogere prijs al snel. Goede pasta maak je van de beste harde tarwesoort, gekneed met koud water en getrokken door bronzen schijven. Het droogproces wordt gedaan met lage temperaturen en duurt lang, soms wel 50 uur! Hierdoor krijgt de pasta een hoge poreusheid, waardoor de saus zich beter aan de pasta kan hechten. Goedkope pasta... Nou ja, je snapt wel wat ik bedoel.


Recept Spaghetti alla Puttanesca (voor 4 personen)
Daar gaat ie dan. Deel één van het vierluik #kokenuitdekast, losjes gebaseerd op het recept van La Nigellissima: Slut's Spaghetti.
Ingrediënten:

• 1 blikje San Marsano tomaten, 400 gram
• 12 ansjovisjes
• 1 eetlepel gezouten kappertjes
• 100 gram Taggiasche olijven
• 1 gedroogde peperoncino (klein chilipepertje)
• 1 pak Martelli spaghetti, 500 gram
• olijfolie
• knoflook

Bereiding:

Nigella's Spaghetti alla Puttanesca

Kook ruim water (2 à 3 liter), voeg zout toe (3 eetlepels). Voeg de pasta aan het kokende water toe, breng weer aan de kook en haal even een lepel door de pan om te zorgen dat de pasta niet aan de randen, bodem of aan elkaar gaat kleven.

Bak in een diepe koekenpan of hapjespan op laag vuur de knoflook en de ansjovisjes in wat olijfolie. Voeg na 2 minuut de in stukjes gehakte tomaten, de hele olijven, de kappertjes en het verkruimelde pepertje toe en laat zachtjes koken.

Proef wanneer de pasta al dente is en giet deze dan af (bewaar 1 kopje van het kookvocht). Voeg direct aan de saus toe en voeg eventueel wat van het kookvocht om de saus wat losser te maken. Een fles wijn staat ook vast wel in de kast: open rukken die handel en genieten!

Links:

• Biologische boer Alfredo de Lotto
• Nigellissima - Nigella's nieuwste boek in het Engels  en het Nederlands
• voedingcentrum E-nummers

Het vier gangenmenu van #kokenuitdekast:
1) antipasto: Ciappe con funghi misti
2) primo: Spaghetti alla puttanesca
3) secondo: Salsiccia con cannellini
4) dolce: Rocca di Cantucci