Arancini - Siciliaanse bitterballen?

“Arancini? Wat is dat? Oh, gewoon een bitterbal, maar dan met gele rijst!”. Helaas, als je arancini beschrijft kun je dit soort ietwat minachtende reacties krijgen. Maar daar waar bitterballen veelal uit de diepvriesdoos van de fabriek komen, daar wordt op Sicilië deze lekkernij vooral zèlf gemaakt. En natuurlijk wordt er over elk onderdeel van de receptuur vurig gediscussieerd: kippenbouillon, runderbouillon of visbouillon. Met of zonder saffraan. Een vlees of visvulling. Er zal geen ingrediënt zijn dat niet ter discussie wordt gesteld! In het prachtige kookboek "Made in Sicily" vertelt Giorgio Locatelli over de historie en achtergrond van arancini, wat letterlijk kleine sinaasappeltjes betekent. En daarom vind ik dat er sowieso saffraan in moet! 

Giorgio Locatelli - Made in Sicily

los maken van couscous

kaft Made in Sicily

Ik ben dol op kookboeken waar méér in staat dan alleen de recepten zelf. Natuurlijk moeten er mooie foto's van de ingrediënten en het gerecht zelf in staan. Maar juist de achtergrondverhalen en de verschillende versies van de ontstaansgeschiedenis van de gerechten zorgen er voor dat ik een kookboek echt ga lezen.

Het eerste boek van de Lombardijse chef Giorgio Locatelli, "Made in Italy" voldeed daar in alle opzichten aan. Giorgio woont al weer aardig wat jaartjes in Londen en spreekt Engels zoals alleen een Italiaan Engels kan spugen. Geweldig! Kijk maar eens op dit filmpje. "Made in Italy heb ik dan ook bijna van kaft tot kaft gelezen. De opvolger, "Made in Sicily" verbaasde me in eerste instantie. Waarom schrijft een Lombardijn over een zuidelijk eiland als Sicilië? Maar ja, waarom schrijft een Hollander over Italiaanse chefs? Gewoon lezen dus. En toen werd ik weer gegrepen door de verhalen, de foto's, de indrukken en ja, ook de gerechten: Briaciolette alla Messinese, Coniglio in agrodolce, Timballo di maccheroni en natuurlijk ook Arancini!

Arancini
De essentie van arancini is dat je van (restjes?) risotto balletjes draait, deze vult met (restjes?) vlees, vis en/of groente en deze gevulde balletjes een korstje van paneermeel geeft (van restjes brood?) alvorens je ze in olijfolie frituurt. In mijn geval heb ik de risotto en de paneermeel er speciaal voor gemaakt, maar qua vulling had ik inderdaad nog wat liggen: heerlijke speklapjes. En  ja, spek, venkelzaad en citroen gaan natuurlijk super samen! Kijk maar wat je hebt liggen.  

Ingrediënten

200 gram risottorijst, zoals arborio of carnaroli

600 ml kippenbouillon

15 gram saffraan

25 gram Parmezaanse kaas of een andere pittige, oude kaas

100 gram speklap

1 theelepel venkelzaad

rasp van 1 citroen

2 tomaten

100 gram doperwten

1 bol mozzarella

1 ei

150 gram paneermeel

200 ml gewone olijfolie (extra vierge is een beetje duur om in te frituren)

Voor de rijst

Breng de bouillon aan de kook en voeg de saffraan toe. Kook de risottorijst in circa 18 minuten in de saffraanbouillon gaar. Voeg zo nodig iets water toe. De risottorijst moet op het einde een beetje klef zijn: niet te nat maar ook niet te droog. Laat iets afkoelen (ongeveer 15 minuten) en rasp dan de Parmezaanse kaas er door heen. Schep dan de rijst op een bord en laat volledig afkoelen.

Voor de vulling

Kruid de speklap met venkelzaad, peper en zout en bak deze in circa 10 minuten op half vuur knapperig en bruin. Haal uit de pan en snijd in kleine dobbelsteentjes. Snijd de tomaten in kleine blokjes en bak circa 2 minuten mee in dezelfde koekenpan. Voeg het rasp van de citroen, de spekblokjes en de doperwten toe en breng op smaak met peper en zout. Schep het mengsel uit de pan in een bakje en laat afkoelen. Snijd de mozzarella in kleine blokjes. Als de vulling is afgekoeld, meng je de mozzarella er door heen. Als de vulling te warm is gaat de kaas meteen smelten, dus even geduld...

Balletjes maken

Neem een groot plat bord en twee diepe borden. Breek het ei in een diep bord en sla het even los met een vork. Doe de paneermeel in het tweede diepe bord. Maak van de rijst allemaal balletjes ter grootte van een pingpongbal en leg deze op het platte bord. Je moet er zo’n 18 a 20 kunnen maken. Maak met je duim een gat in het balletje en schep hier wat van de vulling in. Sluit de bal weer en leg terug. Rol een bal om en om door het ei en dan meteen door het paneermeel. Zorg dat de bal aan alle kanten de paneermeel heeft geraakt. Herhaal dit één voor één voor alle ballen.

De finish

Verhit 200 ml olijfolie in een half hoge pan tot zo’n 170 graden. De olie mag niet boven de helft van de pan komen. Als je geen thermometer hebt, kun je een stukje brood in de olie gooien als test. Als de olie rondom het broodje begint te bruisen, is de olie heet genoeg. Frituur nu de ballen in circa 4 minuten waarbij je de ballen om de 30 seconden even omdraait met een schuimspaan. Zorg ervoor dat je niet te veel ballen tegelijkertijd bakt. De ballen moeten voldoende ruimte hebben. Laat de ballen even uitlekken op keukenpapier.

Eet de arancini als snack of als antipasti. Ook koud (in de rugzak tijdens een wandeling door het bos) zijn ze erg lekker, maar warm zijn ze toch het lekkerst.

Links:

• Giorgio Locatelli's "Made in Sicily" in het Nederlands te koop op bol.com, bruna.nl, en in het Engels op amazon.co.uk.

Langzaam gegaard buikspek

Langzaam gegaard buikspek met borlottibonen en wilde spinazie... Dan voel je toch de wind door je huis gieren en hoor je toch bijna het knisperen van de sneeuw onder je laarzen? Ik weet niet hoe het KNMI er over denkt, maar als ik dit eet, dan is de winter gewoon begonnen, hoor. 

Buikspek klinkt natuurlijk wel een beetje vet, en dat is  het ook gewoon. Maar dat heeft zo z'n voordelen. Ten eerste: het is geen duur stuk dus je kunt met het grootste gemak de supermarkt links laten liggen en bij een goede slager langs gaan voor kwaliteitsvlees. Liever inferieure stukken topvlees dan topstukken van inferieur vlees, nietwaar? Daarnaast is de kans dat je het vlees te lang bakt en een droog stuk leer krijgt is bijzonder laag. Echt, een half uurtje of uurtje langer maakt niets uit. Moet je eens proberen met een biefstuk! Derde voordeel tenslotte is dat vet gelijk staat aan smaak. Daar waar "mooiere" stukken vlees, zoals kipfilet, een prettig mondgevoel  hebben, geeft vet mij pas echt gevoel dat ik vlees proef. En daar is het me uiteindelijk toch om te doen.

Bonen
Ik heb het gevoel dat lang niet iedereen van bonen houdt. Bartje "ik bid niet veur brune bon'n!" was er ook al niet dol op en ik zie maar weinig recepten met bonen. Maar ik vind peulvruchten juist geweldig. Fagioli borlotti, cannellini, lenticchie: allemaal top! De zachte, bijna romige structuur van peulvruchten, op smaak gebracht met peper en zout en eventueel wat verse kruiden is op zich al smullen. Maar peulvruchten laten zich ook uitstekend combineren met wat sterker smakend vlees zoals lam, geit, rib-eye. Of, zoals in dit gerecht, met varken.

Pop-eye
En dan het laatste deel van dit gerecht. Snelgebakken wilde spinazie met knoflook en citroensap. De ietwat bittere smaak van de spinazie, de zachte tint van de knoflook, het zuurtje van de citroen en dat alles opgehaald met grof zout; het is gewoonweg geweldig. En wat een ongelooflijk verschil met die groene touwtjes van vroeger (sorry, mama) die alleen met veel boter en hardgekookte eieren waren weg te werken.

Ingrediënten:

• 1 kg buikspek
• 1/2 eetlepel venkelzaad
• 1/2 eetlepel rode peperbessen
• 1 kruidnagel
• 2 eetlepels honing
• 250 gram borlottibonen
• 1 laurierblad 
• 4 tomaten
• 2 grote handen wilde spinazie
• 1 teentje knoflook
• 1 citroen

Bereiding:
Week de bonen in ruim water. Ik doe dat eigenlijk altijd een dag van tevoren  maar een paar uur is ook okay. En zelfs zonder weken lukt het best wel. In alle gevallen: Zet de bonen met ruim water op het vuur en breng aan de kook. Zet dan het vuur laag, voeg geen zout toe (daar worden de velletjes bitter van) maar wel het laurierblad, en laat de bonen langzaam koken. Ik zou wel een tijd kunnen melden, een uurtje of twee, maar mijn ervaring is dat de ene lichting bonen veel langer nodig heeft dan de ander. Gewoon tussendoor proeven dus.

Dan het vlees: Verwarm de over voor op 200 graden. Stamp het venkelzaad, rode peperbessen en het kruidnageltje  fijn in een vijzel (of gebruik een deegroller, of de achterkant van een steelpan of een hamer; verzin maar een list), kerf het vlees in en wrijf het kruidenmengsel goed in het vlees. Smeer dan het vlees in met de honing en wat olijfolie, kruid met peper en zout en zet dan in de oven. Zet na 15 minuten de temperatuur op 130 graden. Het vlees is dan na zo'n vier uur wel klaar. Maar na vijf uur ook. En als je het vlees toevallig zes uur laat staan op deze temperatuur: ook nog geen man overboord. Haal uit de oven en begin met de laatste stap. Of laat afkoelen, zet in de koelkast en heb de volgende avond een makkie. Dat doe ik meestal.

Waarschijnlijk de volgende dag...
Zet de oven op 130 graden. Snijd het buikspek in dikke plakken, leg het in een ovenschaal en plaats deze  in de oven. Na twintig is het vlees weer heerlijk warm. Verwarm de bonen in een pannetje, breng nu op smaak met zout en peper en wat olijfolie. Snijd de tomaten in grove stukken en schep dit door de bonen.

To zover het langzame gedeelte. Nu is het even gas geven, maar we zijn dan ook bijna klaar. Was de wilde spinazie en verwijder de hele dikke stelen. Die zijn niet zo lekker. Verwarm een wok of hapjespan en roerbak de knoflook en spinazie in nog geen minuutje. Breng op smaak met wat citroensap en grof zout. Schep de bonen in een diep bord, leg hier enkele plakken vlees op en schik de spinazie er naast.

Zo, en nu weer rustig aan doen. Kaarsje aan, glaasje wijn, beetje muziek en laat het buiten maar sneeuwen. Binnen is het genieten!