Kom uit de kast, hoertjes!

Ik ben een groot fan van verse producten, laat daar geen misverstand over zijn. Ik heb een bak vol met verse kruiden in mijn voortuintje, koop mijn vlees het liefst bij biologische boer Alfredo en mijn favoriete hashtag op twitter is #versislekker. Maar soms krijg je zomaar spontaan een zooitje mensen op bezoek. Of heb je gewoonweg weinig tijd. Hoe zet je dan, zonder boodschappen te kunnen doen en zonder kippen uit je achtertuin te kunnen slachten, tóch een lekkere maaltijd op tafel? Het kan! Met de juiste potjes, blikjes, zakjes en pakjes in je proviandkast maak je zelfs een heerlijk Italiaans viergangenmenu. Vandaag deel één van het vierluik #kokenuitdekast: Spaghetti alla puttanesca, oftewel  'op de wijze van de hoertjes'. 

foto van: feelscript.blogspot.nl/2010/10/spaghetti-puttanesca-and-apple-crisp.html

Kwaliteit
Tja, potjes en blikjes. De conservenindustrie is ruim vertegenwoordigd in het schap van de supermarkt. Allemaal met prachtige etiketten, maar je voelt dat er iets niet klopt, er kleeft iets aan van moderne vluchtigheid en gejaagdheid. Toch is het conserveren van voedsel natuurlijk niet nieuw: al eeuwenlang wordt haring gepekeld, worsten en zalm gerookt en vis en ham gedroogd. Allemaal producten waar ik alleen maar ontzettende trek van krijg! Maar waar gaat het dan tegenwoordig fout? Wat is de weerstand bij veel conserven? Ik denk dat het komt omdat bij de meeste potjes en blikjes de kwaliteit zo vaak de sluitpost wordt van prijs, houdbaarheid (E-nummers), prijs, gebruiksgemak, prijs en ehhh... prijs. Maar het kan ook anders. Het kan ook lekker!


Tomaten in blik

San Marzano D.O.G.

Neem nu tomaten. Meestal zit er vier ons in zo'n blikje. De prijs kan enorm variëren. Van een paar dubbeltjes voor Euroshopper tomaten in blokjes en sap tot bijna twee euro voor een blik hele San Marzano tomaten uit Italië. Af je je nu afvraagt waarom die San Marzano zo duur is, bedenk dan eigenlijk: Hoe kan die ander zo goedkoop zijn? Stel dat je tomatenkweker bent en tien cent voor een blikje kunt krijgen. Laat je dan de zon en de natuur hun werk doen? In hun eigen tempo? Of ga je dat met chemische bestrijdingsmiddelen en groeiversnellers aan de slag voor een zo groot mogelijke opbrengst? En stel dan dat je voor al die tomatenplanten staat. Sommige tomaten zijn nog groen, anderen zijn prachtig rijp en helaas is een aantal tomaten al aan het rotten. Ga je dan alleen de rijpe tomaten plukken en wacht je nog een weekje tot de rest rijp is? En gooi je de rotte weg? Of sjees je in één keer langs alle planten en ruk je alles -groen, rijp, rot- van die plant af? In blokjes gehakt (handig voor de consument, hoeft ie niet meer zelf te hakken) en overgoten met tomatensap (gezoet en gezouten?) valt dat toch niet op. Ik zou het wel weten. Ik denk dat de leverancier van de duppieblikjes het ook wel weet. 

Zwarte knikkers

Taggiasche olijven

Een ander ingrediënt uit het recept wat ik ook graag in huis heb: goeie olijven. Geen allemansvriend, die mediterrane steenvrucht. Met name de zwarte olijven met hun bittere smaak vallen  niet bij iedereen in goede aarde. Ik kan dat wel begrijpen, maar misschien komt het ook omdat ze alleen maar die zwartgeverfde knikkers uit de super kennen. Grapje zeker? Nee hoor. Kijk maar eens op het etiket. Additief E140 maakt olijven groener dan ze eigenlijk zijn en additief E524 en E527 haalt olijven door de zwarte-pieten-fabriek. Zo zien ze  er eigenlijk ook uit: als kleine, ronde, glimmende zwarte pietjes, maar dan zonder pluim. Die verdienen ze natuurlijk ook niet, die pluim. Kies dus liever voor een olijf van een bepaald ras. Bij appels maak je toch ook de keuze tussen Grany Smith, Jona gold of Braeburn, dus waarom zou je dat niet bij olijven doen? De Taggiasche olijven bijvoorbeeld. Het vruchtvlees van deze kleine olijfjes is zacht en bómvol smaak. Kijk, dat doe ik met plezier vanuit het potje in mijn pasta!

Pasta door bronzen schijven

Spaghetti van Martelli

En dan natuurlijk de pasta zelf. Het wordt eentonig en ik zal het dan ook wat korter houden, maar ook daarbij loont een wat hogere prijs al snel. Goede pasta maak je van de beste harde tarwesoort, gekneed met koud water en getrokken door bronzen schijven. Het droogproces wordt gedaan met lage temperaturen en duurt lang, soms wel 50 uur! Hierdoor krijgt de pasta een hoge poreusheid, waardoor de saus zich beter aan de pasta kan hechten. Goedkope pasta... Nou ja, je snapt wel wat ik bedoel.


Recept Spaghetti alla Puttanesca (voor 4 personen)
Daar gaat ie dan. Deel één van het vierluik #kokenuitdekast, losjes gebaseerd op het recept van La Nigellissima: Slut's Spaghetti.
Ingrediënten:

• 1 blikje San Marsano tomaten, 400 gram
• 12 ansjovisjes
• 1 eetlepel gezouten kappertjes
• 100 gram Taggiasche olijven
• 1 gedroogde peperoncino (klein chilipepertje)
• 1 pak Martelli spaghetti, 500 gram
• olijfolie
• knoflook

Bereiding:

Nigella's Spaghetti alla Puttanesca

Kook ruim water (2 à 3 liter), voeg zout toe (3 eetlepels). Voeg de pasta aan het kokende water toe, breng weer aan de kook en haal even een lepel door de pan om te zorgen dat de pasta niet aan de randen, bodem of aan elkaar gaat kleven.

Bak in een diepe koekenpan of hapjespan op laag vuur de knoflook en de ansjovisjes in wat olijfolie. Voeg na 2 minuut de in stukjes gehakte tomaten, de hele olijven, de kappertjes en het verkruimelde pepertje toe en laat zachtjes koken.

Proef wanneer de pasta al dente is en giet deze dan af (bewaar 1 kopje van het kookvocht). Voeg direct aan de saus toe en voeg eventueel wat van het kookvocht om de saus wat losser te maken. Een fles wijn staat ook vast wel in de kast: open rukken die handel en genieten!

Links:

• Biologische boer Alfredo de Lotto
• Nigellissima - Nigella's nieuwste boek in het Engels  en het Nederlands
• voedingcentrum E-nummers

Het vier gangenmenu van #kokenuitdekast:
1) antipasto: Ciappe con funghi misti
2) primo: Spaghetti alla puttanesca
3) secondo: Salsiccia con cannellini
4) dolce: Rocca di Cantucci

Antipakjesavond en de muffin van "kokenvandemuur"

#20 van kokenvandemuur

Antipakjesavond (www.antipakjesavond.nl) is geen aanval op Sinterklaas, integendeel. Alleen vinden de initiatiefnemers het in Nederland wel erg vaak pakjesavond, doelend op de vele zakjes, pakjes, doosjes en poedertjes van waaruit bij tamelijk veel gezinnen wordt gekookt. Vandaar een oproep om op 4 december antipakjesavond te vieren. Een avond waarin er weer met échte ingrediënten wordt gekookt.

De waarde van pakjes
Maar wat is er nou zo erg aan koken uit een pakje? "Is toch lekker makkelijk en snel? En vaak geef ik er nog  een beetje een eigen twist aan met wat extra verse spulletjes?" Tja, erg. De wereld gaat er niet direct van naar z'n grootje, maar als ik de argumenten beluister dan vraag ik me af: waarom wel??? Heel, heel vaak dien je aan het pakje nog een flinke lijst echte ingrediënten toe te voegen: asperges, room en verse kruiden aan Limburgse aspergesoep. Vlees, tomaten en kaas aan lasagne traditionale. Boter, melk en eieren aan Majestic muffins. Wat zit er dan eigenlijk nog in het pakje? Vaak een batterij E-nummers, emulgators, smaakversterkers en natuurlijk een flinke schep zout en suiker.

Zelf doen
Voor wie graag zelf muffins wil maken (of de modernere term: cup cakes, het verschil is mij nogal onduidelijk), bijgaand het recept dat ik heb gebruikt voor de chocolate CC met chocotopping, nummer 20 van mijn project #kokenvandemuur. Geïnspireerd door mijn schoonzusje is onze eetkamermuur van top tot teen beplakt met foto's uit delicious magazine. Iedereen in huis mag aanwijzen waar hij trek in heeft en dan ga ik aan de kook. De foto's van alle gerechten tot dus ver staan op mijn pinterest board: kokenvandemuur. Vandaag dus de Choco muffin. Maar dan wel verrijkt met hazelnoten en Nutella!


Nutella-hazelnoot-muffins
Ingrediënten:

• 250 gram zelfrijzend bakmeel
• 1 tl bakpoeder
• 2 eetlepers cacao
• 100 g suiker
• 2 eieren
• 250 ml yoghurt
• 1 tl zout
• 100 ml vloeibare boter
• een paar likken nutella
• 2 eetlepels hazelnoten
• halve reep Tony Chocolonely

Rooster de hazelnoten in 10 minuten in een droge koekenpan op laag vuur. Hak de chocolade in grove stukken. Hak de helft daarvan fijn. Zet de fijne stukjes chocolade en de pot Nutella apart en meng de hazelnoten, de grove stukken chocolade met het bakmeel, het bakpoeder, de cacao, de suiker, de eieren, de yoghurt, het zout en de boter kort door elkaar. Vul 12 muffins vormpjes met het beslag en bak in een voorverwarmde (180 graden) oven in 22 minuten gaar. Laat 10 minuten afkoelen. Smeer dan de bovenkant in met nutella en bestrooi met de fijngehakte chocolade. Indien mogelijk: meteen opeten.

Enkele opmerkingen van de kok:
Ja, bakpoeder komt uit een zakje. En ja, ook in mijn geliefde Nutella zitten emulgatoren, wat meer klinkt als een nieuwe Russell Crowe film dan als iets dat je in je moestuin vind. Helaas, het is niet anders.

Links:
- Antipakjesavond
- Delicious magazine Nederland
- Tony Chocolonely

Voor wie een grote muil heeft

Zoals de kwaliteit van de margherita de kwaliteit van een pizzeria definieert, zo is de club sandwich hét gerecht wat laat zien hoe goed de lunchroom is. Als ik het op de kaart zie, bestel ik m eigenlijk altijd. Maar iedere keer vraag ik me af:
   1) hoe eet ik dit zonder dat mijn muil als een laadklep open staat? 
   2) hoe voorkom ik dat tomaten en komkommers bij mijn buren in het gezicht schieten en 
   3) wáárom liggen er eigenlijk van die stomme, onnodige chipjes bij?
Kortom: Club Sandwich, hoe eet je dat in godsnaam?!

De club sandwich is zo'n prachtige klassieker! En kent daardoor ook heel veel verschijningsvormen:  geroosterde, gegrillde of gerookte kip; wel/niet met komkommer, tomaat, rode ui (jek!), sla, spek, ham, zalm of tonijn en, als je pech hebt, de gouden IKEA-hotdog-versiering: mayonaise, mosterd & ketchup. Dat alles wordt bijeengehouden tussen drie, vier of vijf boterhammen, diagonaal doorgezaagd, ergens zit er dan een stokje in om de boel bijeen te houden. En tenslotte trekt men een zakje Lays chips open...

The battle
Tja, en dan begint het gevecht. Je pakt een stapeltje, trekt de prikker er uit en probeert een eerste hap te nemen. Kansloos natuurlijk. Zo groot is je mond helemaal niet en de uiteinden van de sandwich beginnen een beetje te lellen. Mes en vork pakken? Welnee, je doet gewoon een tweede poging. Weer mislukt. Ondertussen begint je sandwich uiteen te vallen: de harde, gladde tomaten en komkommerschijfjes glibberen tussen de saus weg en de eerste klodders saus zitten op je vingers. De sandwich afpellen in enkele boterhammen? Cruciale misser! Onder- en bovenkant zijn besmeurd met saus en dus plakt nu alles aan elkaar maar vooral aan jou. Met een mix van vouwen, rollen, stouwen en scheuren verorber je de club sandwich dan eindelijk toch, maar fraai was het (weer) niet. En dan zitten die chipjes je nog aan te staren. En onbedoeld kauw je ook die nog weg...

Pimindekeuken Club Sandwich
Mijn versie van de club sandwich: gewoon niet te veel ingrediënten; dan wordt die stapel niet zo hoog. Ten tweede: geen gladjakkers erbij. Wel gebruiken: smaakvol vlees, goede kaas, een blaadje stevige sla voor frisheid en contrast. En tenslotte: een intens lekkere, vette mayo en je niet te veel storen aan je vieze vingers. It's inevitable!

De Pimindekeuken Club Sandwich

Ingrediënten

3 sneetjes casino wit brood 

1 kippendij van circa 100 gram

6 plakjes pancetta

2 plakken cheddar kaas
2 blaadjes little-gem-sla

Voor de mayo:

1 eetlepel mayonaise

1 eetlepel crème fraîche 

10 sprietjes bieslook

1 mespuntje geraspte mierikswortel
1 eetlepel geraspte grana padano

sap en rasp van een halve limoen

paar druppels tabasco of peperoncino-olie

paar druppels gembersiroop

verse zwarte peper en grof zeezout

Voorbereiding

Bak de plakjes pancetta uit in een droge koekenpan op laag vuur. Dep de kipfilet droog, wrijf in met peper en zout en bak of grill de kipfilet. Snijd in plakjes van ½ cm dik. Was de sla en maak droog in een centrifuge of in een droge theedoek. Snijd de bieslook in hele dunne ringetjes. Meng de mayonaise en de room met de grana padano, mierikswortel, bieslook, tabasco, limoensap en -rasp en gembersiroop en breng goed op smaak met peper en zout. Rooster of grill de sneetjes brood.

Go-go-go!
En dan gaan we stapelen. Smeer het eerste sneetje brood in met ¼ van de mayonaise en beleg dit met de helft van de kip, 3 plakjes pancetta, 1 plakje cheddar en 1 blaadje sla. Besmeer het tweede sneetje brood aan twee kanten met de mayo, plaats er op en maak weer een laagje van de kip, spek, kaas en sla. Besmeer tenslotte het laatste sneetje met de resterend ¼ van de mayo en plaats deze (mayokant onder!) op de laatste laag.

Druk de club sandwich stevig aan, prik in elke zijkant een satéstokje en snijd de sandwich twee keer diagonaal door middel, waardoor je vier ietwat hoge driehoekjes krijgt met in elk een stokje.

That’s it! Geen olijven, geen chips en min of meer beschaafd te eten.

Aardbeienjam, heel verkwikkend!

Zomaar een schap bij een grutter met potjes aardbeienjam: Extra strawberry jam van Euro shopper, Extra confiture van Bonne maman en Volfruit van Hero. De namen zijn allemaal een beetje hetzelfde: extra, bonne, vol. De prijs daarentegen, omgerekend naar een kilo jam, verschilt nogal: van  € 1,89 voor Euroshopper, via € 5,86 voor Bonne Maman naar  € 6,22 voor Hero. Oeps! Wat te kopen in deze tijden van crisis? Is het volfruit vooral een volle marge voor de marketing machine? Of is de extra van extra strawberry jam met name met ingrediënten?

Zonder hier de Keuringsdienst van Waarde te willen uithangen, ben ik maar eens de etiketten gaan lezen. Allereerst het percentage aardbeien: dat lijkt dan toch wel een beperkte indicatie voor de kosten: Hero (60%) en Bonne Maman (50%) hebben meer aardbeien er in gedaan dan Euro shopper (45%), maar zo groot is dat verschil ook weer niet. In de eerste twee potten gaat er daarna nog suiker, pectine (een geleermiddel) en citroenzuur in. Euroshopper doet dat ook,  maar begint de lijst van ingrediënten (en waar je de lijst mee begint, dat gaat er het meeste in...) met glucose fructosestroop. Ofwel High-fructose corn syrup (HFCS). Klinkt niet veel beter, klinkt zelf als een hockey club. ("Hee kerel, tegen wie moet jij aanstaand weekend? Tegen HFCS! Nee! HFCS uit, altijd lastig!"). Maar het geeft je wel te denken: hoe goed (en dus hoe zoet) zullen die 45% aardbeien zijn geweest als er vooral HFCS bij moet? Wikipedia (voor wat het waard is) maakt het verhaal niet mooier: "Glucose-fructosestroop kan in sommige gevallen hoge concentraties kwik bevatten, wat een gevaar kan vormen voor de gezondheid". Wauw! Nog kwik erbij ook! Heel verkwikkend!

Vandaar nou toch dit stukje over jam? Ten eerste omdat ik een croissantje met jam erg lekker vind. Maar vooral omdat ik graag een Toscaanse crostata bak en niet altijd zin en tijd heb om zelf de jam te maken. Dus ik heb gewoon een hele batterij Bonne Maman potten in huis: abrikozen-, vijgen-, bramen-, frambozen-  en natuurlijk aardbeienjam! 

Recept

Ja, en dan is het een makkie: 2 eieren met 200 gram suiker schuimig kloppen. Dat dan mengen met 375 gram bloem, een halve theelepel zout, de rasp en het sap van een citroen, een zakje bakpoeder en 100 gram gesmolten boter. Bekleed een lage bakvorm met bakpapier, rol drie kwart van het deeg uit tot een ronde bodem en leg dit in de bakvorm. Schep dan zo'n 350 gram jam naar keuze (zelfgemaakt of zelf gekocht) op de bodem. Rol van het restant van het deeg dunne rolletjes en maak hiermee een mooi ruitpatroontje op de jam (dat moet van de Toscaanse bak-omaatjes). Bak de crostata in 25 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Bestuif dan met wat poedersuiker en als je dan nog vers fruit over hebt, nou, dan kun je dat mooi als garnering er op doen! 

Links

• Glucose-fructosestroop op wikipedia

• Keuringsdienst van Waarde