Moulinex grill oven(tje) - What would Steve do with it?

Ineens stond ie daar in de Linda.: een tekening van Jan Rothuizen van het ouwe Moulinex grill oventje van mijn moeder! Grappig hoe sterk een beeld herinneringen kan oproepen. Meteen "hoorde" ik het geluid dat dit machientje produceert: "krrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr...". Meteen "rook" ik de lucht van gegrilde kip: heerlijk gekruid met knoflook en tijm. Urenlang kon ik naar dat apparaat kijken. Stel nou dat Steve J. dat ook had gedaan...

Tekenaar Jan Rothuizen beschrijft in zijn tekening al zijn sentimenten en ik kan niet anders dan me daar bij aan sluiten. Het uitneembare glazen deurtje, de tijdbomklok, de roodgloeiende spiraal: ik vond en vind het allemaal prachtig! En Jan en ik (we go waaayyyyy back) blijken hier niet alleen in te staan. Ook op mijn werk bleek er een Moulinex grill oven fan te zijn. Speciaal voor zijn kippetje-aan-het-spit-met-dragon-en-knoflook haalt hij het ouwe oventje van zolder.

Maar hoe komt het toch dat ik niet in elke keuken nog zo'n grill oven zie staan? Waarom staat deze (samen met de broodbakmachine, de chocoladefontein en de ananasboor) weggemoffeld in de meterkast of op zolder? En zie ik wel magnetrons en frituurpannen op het aanrecht staan? Ach, het zal wel mijn sentiment zijn. Maar toch, stel nou hè, stel dat Steve Jobs' moeder vroeger ook kippetjes-aan-het-spit maakte? Stel nou dat...

The iGrill
Die is dus wit, dat prachtige Apple wit. En scherpe hoeken zitten er natuurlijk niet meer aan: alle hoekjes zijn mooi afgerond. Met dat glazen deurtje was al een goede weg ingeslagen, maar dat wordt nu natuurlijk een Multi-Touch Retina Display. Die kan transparant worden, zodat je de inhoud van je oventje kunt bekijken, maar het is natuurlijk ook de interface naar allemaal slimmigheidjes. Natuurlijk zal Steve er een wifi verbinding inbouwen en kun je direct vanuit de iStore recepten van Jamie Oliver kopen, bekijken en gebruiken. En gebruiken betekent natuurlijk dat niet jij de temperatuur instelt. Nee, op het moment dat je de kip aan het spit steekt en in de houder hangt, weegt de iGrill de kip en bepaalt zo de bereidingstijd en temperatuur. Een vleesthermometer met bluetooth geeft realtime de kerntemperatuur door aan de iGrill zodat deze de bereidingstijd nog verder kan finetunen.

Sharing is caring
"Over vijf minuten is de kip klaar", zegt Siri van de iGrill. Dat weet je omdat je iPhone is gesynchroniseerd met je iGrill. Met de iPhone App voor de iGrill kun je namelijk any time, any place, anywhere in je oven kijken. Prachtig issie weer geworden, de iChicken by Jamie! Snel even een filmpje maken en delen via facebook en youtube. Want ook dat kan met de iGrill. Niet gedeeld is niet gemaakt, nietwaar?

Nou ja, Steve is niet meer dus zullen we het zelf maar moeten doen. Kippie een uur van tevoren uit de koelkast halen en insmeren met olijfolie en bestrooien met zout en peper. Onder het vel kun je knoflook en kruiden stoppen en wat je daar niet in kwijt kunt, stop je in de binnenkant van de kip. Dan de kip aan het spit steken (of in een ovenschaal leggen als je geen spit hebt) en in een voorverwarmde oven (180 graden) plaatsen. Reken voor een kip van een kilo ongeveer een uur. Voor elke 100 gram zwaarder ongeveer 8 minuten extra. Haal na de bereiding de kip uit de oven en laat, bedekt met alufolie, de kip nog 15 minuten rusten. Snijd de kip dan aan, zet een ELPEE op, en ga ouderwets genieten!

links

• http://www.lindanieuws.nl/magazine/
• http://www.janrothuizen.nl/
• De nieuwe variant van Moulinex (Boe!!!) http://www.bol.com/nl/p/moulinex-grill-bakoven-ox1732/9000000011813663/
• http://www.apple.com/

Van snuit tot anus

"Inktvisringen vaak gemaakt van varkensanus", zo berichtte de telegraaf en daarna vele andere (sociale) media. Om het verhaal de volgende dag alweer te ontzenuwen: "Inktvisringen van varkensanus is waarschijnlijk broodje aap". Ik verwacht één dezer dagen het bericht "in broodje aap restjes varkensringetjes gevonden" of "Boer'n achterham eigenlijk één grote klont gemengde en geperste inktvisani". Maar waar is nu eigenlijk de ophef over? De foute informatie, zoals dat ook bij de paardenlasagne het geval was? Of vinden mensen het idee van een varkensanus gewoon vies? Als we de aap even buiten beschouwing laten: waarom is varkensanus niet net zo geaccepteerd als inktvisring? 

We zijn maar een raar stel, hoor. Volgens mij eten heel veel mensen een worstje op z'n tijd, zo'n rolletje gemalen vleesrestjes bijeen gehouden door een varkensdarm. En die darm zat toch echt aan de anus vast en volgens mij gaat door beiden de varkenskak heen. Het is een beetje hetzelfde als lever. "Brrr!" zeggen velen, inclusief The Fonz van Happy Days. Maar smeerleverworst, plakje leverworst, foie gras, crostini fegatini: ik wil de droom van velen niet kapot maken, maar daar zit dus lever in.

Ik denk dat veel te maken heeft met opvoeding en cultuur. Ik heb de mazzel te zijn opgevoed met kippenlevertjes en spek, met sambal kippenmaagjes en met vissoep met hele vissen er in. Tegenwoordig is er een beweging (inclusief bijbehorende kookboeken) die van snuit tot staart heet: het idee daarbij is om niet alleen de mooie filets te eten maar eigenlijk al het vlees dat aan het dier zit.  Dat zorgt er voor dat je wat meer variatie hebt in het vlees dat op je bord komt. En wat je dan probeert ligt natuurlijk helemaal aan jou. Ik ben bijvoorbeeld niet zo'n fan van tripe. Ik heb het een keer gegeten in Florence, te midden van allemaal hippe Italianen, dus de setting was perfect. Het bakje gekookte koeienpens met olijfolie en zout vond ik minder perfect. Ronduit goor komt dichter in de buurt. Het zag er uit als tissues in ouwemannetjepis en zo rook en smaakte het ook. Hoeft dus niet meer... Maar kippenhartjes als een soort saté snack bleek een big hit te zijn! Zalig!!! Ik weet niet of er al een slager is die varkensanus verkoopt en ik zou niet weten hoe ik het moet bereiden (stoven in tomatensaus?) maar ik zou het in ieder geval wel willen proberen.

Ik heb trouwens door al dat nieuws ontzettende trek in calamares gekregen....

Links:

• Inktvisringen vaak gemaakt van varkensanus (17-okt-2013, telegraaf.nl)
• Inktvisringen van varkensanus is waarschijnlijk broodje aap (18-okt-2013, telegraaf.nl)
• Happy Days - Fonzie Is Afraid of Liver
• Nose tot tail eating - kookboek

September-rood met paddenstoelen

Het is september en dus is het nu herfst. Toch? September speelt volgens mij, net als mei trouwens, altijd een beetje vals. Als je denkt dat de zomer écht voorbij is en je de braadpan klaar zet voor een pot stoofvlees, wordt je opeens verrast met een schitterende dag waarop je in een t-shirtje buiten in de zon een garnalenspiesje eet. Prachtige maand! Maar ergens op het eind van september, misschien begin oktober, voel je het: de nazomerse toetjes zijn op: we kunnen aan de rode wijn met paddenstoelen.

Rood in de winter, wit in de zomer, rosé is passé
Noem me gerust een wijf, maar in de zomer drink ik nauwelijks rode wijn. Ondanks dat gekoelde rode wijn helemaal oké is en je zelfs rode wijn bij vis kunt schenken; ik doe er maar mondjesmaat aan mee. Rode wijn is toch meer mijn wijn voor als het buiten regent, waait, sneeuwt, hagelt en vriest. Flinke schaal spaghetti met een stoere tomatensaus, daarna een denderend stuk rood vlees: dáár wil ik een rode wijn bij drinken. En geen mooier moment voor mij om van wit naar rood over te schakelen dan september. Waarom? Omdat het dan ook tijd is geworden voor... paddenstoelen!

Echte paddenstoelen, mijn flexitariaat
In deze tijd waarin steeds meer mensen minder vlees gaan eten (goehoed!) en er dus een nieuwe woord ontstaat -flexitariër- merk ik dat ik nog redelijk vast houd aan ofwel een vleesje ofwel een visje. Niet heel veel, maar toch. Alleen wat groente met wat rijst, bonen of pasta: ik gooi er maar al te graag wat spekjes of reepjes zalm doorheen. Uitzondering hier op vormt absoluut de paddenstoel. En dan heb ik het niet over die smaakloze witte sponsjes die in zo'n blauw bakje zitten. Nee, the real stuff: cantharellen, oesterzwammen, trompette de la mort, shiitake, porcini, morieltes en natuurlijk de überpaddenstoel, smaakmaker numero uno: la tartufo!!! Natuurlijk kun je tegenwoordig flink wat paddenstoelen year round krijgen, maar stel je eens voor:

Je wordt wakker van de regen buiten. Je draait je nog één of twee keer om en staat dan pas op. Stoere stappers aan, regenjas aan en met hond, vrienden en/of familie ga je naar het bos (inmiddels is de regen voorbij, wel staat en nog een lekker briesje). De bladeren zitten nog wel aan de bomen, maar verschieten al wel van kleur. Na afloop van de wandeling staat daar in ene een kabouter met een grote mand vol met paddenstoelen. Je geeft dat kleine manneke vijf euro en voor dat geld stopt hij er ook nog een bosje tijm bij en een stevig bol knoflook. Toffe gasten, die kabouters! Eenmaal thuis trek je een fles rode wijn open, type Ripasso. In een zware koekenpan verhit je wat olijfolie waarin je knoflook, peperoncino, tijm en paddenstoelen bakt. Ondertussen rooster je een dikke, stevige plak brood. Je schept de gebakken paddenstoelen op 't brood, neemt nog maar eens een slok wijn (die rode dus) en dan gebeurt het: september doet waar september goed in is. De wolken schuiven opzij, de temperatuur stijgt iets en dan schijnt die heerlijke september zon nog eenmaal op je kop! 

Veel mooier wordt het niet, hoor. En kabouters bestaan, als je er in gelooft!

Brrrr Rabarrrberrrrrr

"Heej, Pimindekeuken, hoe staat jouw rabarber?" Een vriend had zojuist zijn moestuin leeggehaald en dacht: laat ik Pim eens vragen hoe of wat. Lullig momentje, want rabarber verbouwde noch kookte ik. Sterker nog: het eten van rabarber kan ik me niet eens herinneren! "Deze zal toch niet in het rijtje van de pompoen en de rode biet komen?", dacht ik toen. Gelukkig beschik ik over zo'n drie-en-een-halve meter kookboeken en de uitkomst is positief: rabarber is bijzonder makkelijk te bereiden en erg lekker. Goddank!

Rabarberjam met vanille hangop op een mini pannenkoekje

Rabarberjam
Ook zonder zo'n collectie kookboeken red je het trouwens wel: een klein rondje Google levert bijzonder veel recepten op. Het is ook té eenvoudig voor woorden: Verwijder de harde uiteinden, snijd de rabarberstengels in stukken, voeg een klein beetje vocht toe en een stevige schep (ongeveer de helft van het rabarbergewicht) geleisuiker. Aan de kook brengen, vijf minuutjes doorkoken en klaar is je jam. Een (heeeeele) uitgebreide beschrijving, inclusief tools en technieken, vind je op www.hoedoe.nl.

Anyway, dat is de basis. Grote smaakvrienden van rabarber voor wat variatie: aardbeien (pas op het laatste moment toevoegen), sinaasappel (sap in plaats van water, of een beetje rasp van de schil) en gember (in de vorm van siroop of vers als plakjes) en/of kardemomzaad voor een pittige variant. Mogelijkheden genoeg dus.

Ouwe omaatjes gebruiken trouwens nog een ander ingrediënt: krijt. Da's om oxaalzuur te neutraliseren, een natuurlijk stofje dat in rabarber zit. Hierdoor heb je minder suiker nodig en bijt dat zuur niet zo op je tanden. De meningen zijn tegenwoordig wel een beetje verdeeld. Zeker als je niet heel veel rabarber eet (of spinazie, waar ook oxaalzuur in zit), kun je krijt gewoon gebruiken voor 't schoolbord.

Te eten?
Jazeker! Samen met hangop met vanille op een klein pannenkoekje als toetje: heerlijk! Maar ook als fris-zoet element bij geroosterd varkensvlees. En wat te denken van een bruine boterham met ouwe kaas... toppertje!

Zijn er ook miskleunen? Een beetje... Ik had ook een receptje waarbij rabarber werd gebruikt in een soort zalmtartaar. Rabarber, komkommer en zalm, alle drie in kleine blokjes gesneden, gemengd met kappertjes, azijn en peper en zout. Niet dat de rabarber nou vies was ("Eten is nooit vies, hooguit niet lekker!") maar ik vond dat nou niet echt de klapper van de week.

Nee, van oud Hollandsche rabarber maak je oud Hollandsche rabarberjam; kan ik voortaan weer meepraten met mijn moestuinvrienden!

Bietjes op je tietjes

"Ja, worstjes op mijn borstjes, bietjes op mijn tietjes en op mijn hoofd een haantje uit de grill." Ik ben er pas vanmorgen achter gekomen dat het eigenlijk bietjes op mijn knietjes was, maar goed. het was mijn eerste kennismaking met bietjes. De tweede keer was op mijn bord en wat vonden wij dat vies! De derde keer was met sinterklaas toen we van een vervelende oom een hapje bietjes uit een HAK potje moesten lepelen om onze cadeautjes te krijgen. Ik heb daarna met veel plezier gespeeld met de lego maar voor de rest van mij leven wist ik: Geen bietjes meer voor mij!

Bloody mess
Die rooie groente heeft me daarna nog een aantal keren proberen te verleiden, maar zonder succes. De aardappel-huzarensalade van mijn tante, de combinatie van haring met bietjes in een Scandinavisch restaurant: het zal allemaal best lekker zijn geweest, maar ik bleef het een bloedigere bende vinden. Zijn bijnaam, krootjes, helpt natuurlijk ook niet. Dat klinkt toch een beetje alsof je je tanden in een bak kroos zet, inclusief de weeïge lucht die vaak van een slootje komt. Sloot, kroos, kroot: niet goed.

Op de markt
Ja en daar liep ik dus afgelopen weekend over een markt met vijf groenteboeren. Ik was in een bui dat ik wel weer eens wat nieuws wilde proberen en nadat ik bij de eerste twee kraampjes nog veilig voor artisjokharten en wilde spinazie ging, ben ik bij de derde post toch voor de bijl gegaan. "Doet u mij maar één biet, meneer de groenteboer..."  Groenteboer: "Ze gaan per bosje, meneer de twijfelbibs." Oei!

In de keuken, met een stapel kookboeken
Eenmaal thuis was het snuffelen geblazen in mijn kookboekencollectie. Want, ja, hoe maak je die krengen eigenlijk klaar? En ik wilde niet veilig voor bietensoep gaan, waarbij bereiding en tijd niet zo'n rol spelen. Bovendien hoort bietensoep zo'n beetje terecht in de categorie pompoensoep, en daar is pimindekeuken aantoonbaar niet zo gek op. Gelukkig vond ik een mooi receptje in de River Cafe Cookbook Green: met tijm en een gulzige scheut olijfolie in de oven bakken en dat dan serveren met wat geraspte mierikswortel. Klonk maakbaar en afgezien van de biet ook erg smaakvol. Maar ja, ik had geen mierikswortel... Wel nog een bol mozzarella, een stukje parmezaan en een tomaat. En rucola en tijm groeien doorlopend in mijn tuintje. Het werd dus wel even iets anders, maar zo op het eerste gezicht leek het me wel een strak plan. Het deed ook wel een beetje Italiaans aan: Insalata di Barbabietola. Klinkt ook veel beter dan krootjes, toch?

En het resultaat...
Nadat de barbabietola met flinke plas olio d'oliva, een paar takjes timo en wat sale een uur in de forno had gezeten, en ik dus lekker een wijntje had gedronken, was het daarna kinderspel. Bedje van rucola, mozzarella in stukken scheuren, wat tomaat erbij, oja die bietjes erbij, paar druppels citroensap en, vooruit, nog wat olijfolie, voor de gezelligheid nog wat losse tijm en parmezaan eroverheen. Nog even de pepermolen een zwieper en genieten maar!

Eerlijk? Het was heerlijk! Vooral de mozzarella met tijm en parmezaan was zalig. Tomaat en rucola vind ik altijd lekker en ik heb een goeie olijfolie. En dat in combinatie met citroensap, zeezout en peper geeft alles een geweldige oppepper! Maar die bietjes dan? Nou, die waren wel oké... Ik ben natuurlijk inmiddels een volwassen vent en eet netjes mijn bordje leeg. Maar om nou te zeggen dat ik ze lekker vond? Nee, doe mij maar tietjes.


Links:

• Ria Valks "De liefde van de man gaat door de maag (1975)" op YouTube

• Songtekst van dit prachtige lied

Stomme schaar

"Stomme schaar!", zei mijn zoontje van vijf. Niet iets om je zorgen om te maken. Heel veel dingen zijn stom. "Stomme auto!", "Stomme schoenen!", "Stomme jas!" en de mooiste: "Stomme poep!". Maar evengoed, het zet je toch aan het denken. Ikzelf vind een schaar namelijk redelijk briljant. Twee messen die je met een simpele knipbeweging over elkaar laten klappen. Niets stoms aan. Vraag is misschien ook niet of hij de schaar stom vond, maar eerder welke schaar. Pimindekeuken heeft namelijk al een aardige set scharen in de lade liggen.

v.l.n.r.: gevogelteschaar, pizzaschaar, schaar, kruidenschaar.

De huis-tuin-en-keuken-schaar
Dit is de schaar die we eigenlijk allemaal wel hebben. Waarbij je bij mij huis en tuin meteen weg mag laten. Deze komt de keuken niet uit. Een schaar waar we volgens mij weinig geld aan uitgeven, maar die we bijna dagelijks gebruiken: pak pasta, pondje koffiebonen, bindgaren voor kippetje, recept uit kookblad: hup! daar gaat ie weer! Wat ik er ook met doe: ik knip er ook zo af te toe wat tuinkruiden mee. Beetje peterselie of wat bieslook: zo boven de schaal is het knip knip knip en klaar ben ik. Dat terwijl er een schaar in mijn la ligt en die heet...:

Kruidenschaar
Ik weet niet precies hoe ik hier ben aangekomen, maar hij valt absoluut in de categorie "lijkt-handig-maar-is-uiteindelijk-een-onding". De schaar bevat uit vier scharen waarmee je dus in principe vier keer zo snel door je kruiden heen zou moeten knippen. Het zal aan mij liggen maar hij loopt vaak vast op mijn bosje kruiden. En dan blijft er dus een beetje kruidenprut tussen die vier scharen hangen. Jek! Daarnaast moet je het laatste stukje kruiden er een beetje infrutten en daar ben ik (blijkbaar) niet handig in. Dit leidt tenslotte tot het laatste bezwaar: ik knip eigenlijk altijd in mijn vingers met dat rotding. Stomme schaar!

Gevogelteschaar
Zonder enige twijfel een prachtige, mooie en robuuste schaar! Was ook geen koopje, deze Wüsthof dreizack gevogelte schaar glans, maar nog steeds ben ik verliefd als ik hem zie liggen. Het punt is alleen: ik zie hem met name líggen. Zelden heb ik hem in mijn hand. Maar wellicht moet ik gewoon eens wat meer oefenen. Want in dit filmpje van Ed Bianco (Witte Eddie) gaat het wel heel gemakkelijk! Misschien toch geen stomme schaar...

Pizzaschaar
Jaaaa!!! En dan dit toppertje. Gekregen van kookvriend Frank (van kookclubs "de Harde Dobber" en "de Natte Sherry") en echt een aanwinst in mijn keuken. Natuurlijk kan het met een mes, natuurlijk kan het met zo'n scherp wieltje maar niets gaat zo makkelijk, zo trefzeker door pizza als de Triangle Pizzaschaar. Ik heb gekkere (of geavanceerdere) modellen gezien, maar deze geknikte schaar doet voor mij precies (en altijd!) wat ie moet doen: mijn pizza's in acht puntjes knippen. Niks stoms aan deze schaar!

Broodje van de/een dag

De geur van vers brood, wie is er niet dol op? Beelden van het bakkertje in Zuid-Frankrijk komen in mij op. Vers brood eet ik zó op, met niets er op. Zó lekker is dat. Thuis maak ik ook regelmatig zelf brood en ja, dat is inderdaad stukken lekkerder dan broden van Albert Heijn of Jumbo. De eerste dag in ieder geval wel. Maar de tweede dag is mijn brood al behoorlijk oudbakken en op dag drie kan ik met mijn brood frisbeeën terwijl het supermarktbrood nog steeds niet uitgedroogd is. Potverdorie! Hoe kan dat nou?

Conserveringsmiddelen?
Ik ben er nog niet helemaal uit, heb nog geen bewijslast (Brammetje eens bellen? Die heeft toch niets te doen) maar ik heb een vermoeden dat er toch iets in brood wat er eigenlijk niet in moet. Maar de Europese Commissie heeft conserveringsmiddelen in dagvers brood verboden en dan houdt Neelie Smit Kroes het in de gaten, dus dat zit wel snor. 

Een beetje Googlen geeft aan dat er wel zo iets bestaat als azodicarbonamide (E-927) wat de prachtige naam "broodverbeteraar" heeft gekregen, maar dit middeltje maakt brood feitelijk alleen maar wat witter (wie wil dat nou?). Het voedingscentrum geeft wat meer inzicht:  
"Soms worden vóór het kneden van het deeg broodverbetermiddelen toegevoegd. Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het proces van het bakken verbeteren of versnellen. 
Broodverbetermiddelen bestaan uit een combinatie van ingrediënten, zoals melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen en gluten, eibestanddelen, sojameel en/of meelverbetermiddelen. "
(http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/brood.aspx)

De oplossing
Wil je toch de verswedstrijd winnen van de supermarktbroden? Dan zijn er drie gouden regels:
1) Eet het meteen op! Eigen brood is vaak zo lekker, dat is op voor je er erg in hebt. 
2) Eet brood ook bij het avondeten. Brood zuigt de sappen van een stukje vlees heel goed op en als je een broodje door je bijna lege bordje pasta heen haalt ga je pas echt efficiënt om met je eten. 
3) Van de restjes van het brood maak je gewoon croutons, papa al pomodoro, wentelteefjes of uiensoep!

Salsiccia con cannellini dallo scaffale

En daar is dan de laatste uit de reeks #kokenuitdekast: Salsiccia con cannellini dallo scaffale. Ofwel worst met bonen van de plank. Het was even zoeken. Het was zelfs flink zoeken naar een echt lekker stuk vlees of vis dat uit de kast komt. Vele blikjes en potjes tonijn passeerden de revue en daar zaten hele lekkere varianten bij, maar telkens niet lekker genoeg, niet echt genoeg om te schitteren als secondo. Gelukkig vond ik dit: salsiccia sott'olio!

Salsiccia sott'olio

Ik kan er maar beter voor uit komen: ik ben dol op worst. Ik ben vooral dol op Toscaanse worstjes van varkensvlees met venkelzaad, knoflook en wat citroenrasp. Salsiccia! Ik ben er zo dol op, dat ik ze dus zelf maak. Ik koop bij een goede slager procureurlapjes en buikspek, haal dat door de worstenmaker van mijn Kenwood Major Chef Titanium, kruid het vlees en vul daar dan schoongespoelde varkensdarmen mee. Heerlijk, gaat met kilo's tegelijk! Voor wie dat niet doet, maar toch van deze lekkernij wil genieten, zijn ze ook onder een laagje olie in potje te koop. Helaas zijn ze nog niet echt gemakkelijk te vinden. De enige winkel waar ik ze in Nederland heb kunnen vinden, is Italy in de Piet Heinstraat in Den Haag.

Cannelini
Niet iedereen is er laaiend enthousiast over: witte bonen. Dat komt volgens mij door die potjes witte-bonen-in-tomatensaus. Beetje cheapy studentenkost waar een frikandel, kroket of cordon bleu bij werd gegeten. Hmmm... Maar witte bonen, en dan toch zeker de Italiaanse cannellini, verdienen een kans. En natuurlijk kun je ze vers of gedroogd kopen en dan zelf koken. Maar in het kader van #kokenuitdekast maken we natuurlijk gebruik van een blikje bonen! En ik moet zeggen dat de smaak van bonen uit blik bijzonder lekker is. Bovendien zijn we een stel bofkonten: die van supermarktmerk Bonduelle krijgen in mijn smaak test een dikke duim. Omhoog welteverstaan. Je hoeft dus niet eens een fancy Italiaans merk te gebruiken. Wat je nog wel nodig hebt is...

Olijfolie
Okay, we hebben het vlees en de bonen. De valsspelers, waar ik mijzelf toereken, snijden nog snel even een knoflookje en rood uitje voor in de pan, en gooien ook nog wat blaadjes salie uit de kruidenpot, maar het hoeft niet. Echt niet. Wat wel moet, en wat natuurlijk keurig uit de kast komt, is een echt lekkere olijfolie! Veel heb je daar niet van nodig, dus doe wild en geef voor een keertje meer uit dan drie euro voor een liter. Veel delicatessenwinkels hebben wel een aantal flessen olijfolie staan die je mag proeven. Ik houd wel van een beetje peperige olijfolie, zeker bij bonen, maar laat je vooral leiden door je tong en neus. Doe eens gek, echt!

recept salsiccia con cannelini dallo scaffale
Ingrediënten
1 potje salsiccia sott'olio (400 gram)
1 blikje cannellini (400 gram)
lekkere olijfolie
... en voor de valsspelers...
1 teentje knoflook
1 rode ui
6 blaadjes salie

Bereiding
We beginnen met het bakken van de worstjes. Daar zit nog voldoende vet aan, dus die kunnen zo in de pan. Bak deze, af en toe omdraaiend, circa 10 minuten op half vuur. De valsspelers voegen dan het fijn gesnipperde knoflookje en de grof gesnipperde rode uit toe en ook de salieblaadjes en bakken die 1 minuutje. Daarna doet iedereen weer mee: maak het blikje cannellini open, laat uitlekken en voeg toe aan de worstjes. Verwarm de bonen op laag vuur zo'n twee minuten. Breng op smaak met wat zout en schep in diepe borden. Giet er tenslotte die heerlijke olijfolie van je over heen en wees trots op je zelf: weer een goddelijk maaltje op tafel gezet!

Het vier gangenmenu van #kokenuitdekast:
1) antipasto: Ciappe con funghi misti
2) primo: Spaghetti alla puttanesca
3) secondo: Salsiccia con cannellini
4) dolce: Rocca di Cantucci

Winkel:
Italy - Italiaanse wijnen en delicatessen
Piet Heinstraat 20
2518 CH Den Haag
070-3639652
http://www.italydenhaag.nl/

Römertopf, löllig maar wel smöllen

Bij voorbaat sorry. Of sörry. Maar elk woord waarin een o met puntjes staat, roept niet meteen culinaire beelden bij me op. O-umlaut klinkt als Oostblok, als een Duitse verdediger met stoppelbaard, als smöörig. Uitzondering op deze regel vormt de römertopf. Deze terra cotta kleurige ovenschaal staat voor mij gelijk aan geweldig sappig vlees. Aan lekker langzaam eten koken. Maar vooral: de heerlijke geur in huis van kip zoals mijn moeder die vroeger maakte. Met verse tijm, knoflook en altijd die heerlijke jus!

Hoe werkt het?
Het is niet voor niets dat kippie-tok zo heerlijk sappig blijft. Lang, lang geleden toen er nog geen culinaire stoomovens waren, maar wel spelen en brood, wilden de keizers uit Rome dat brood ook wel eens eten met een stukkie wit vlees dat níet zo droog was als hun stoffige slippers. Eén van hun slaven bedacht een list: als we daar nu eens een poreuze, aardewerken schaal voor gebruiken... Dan leggen we die eerst in water zodat de schaal het water opzuigt. Dan zo'n kippenbeest er in (hij liever dan ik, dacht de slavin) en dat dan in zijn geheel in de oven. Door de hitte verdampt dan het water uit de schaal waardoor de kip een soort Turks stoombad ondergaat. Op het eind halen we nog even de grill er overheen (hij liever dan ik, dacht de slavin) voor een lekker krokant korstje en: ecco il pollo con molto gusto!

Mooi?

De römertopf  classic, al vanaf 30 euro

Is deze Schaal (topf) uit Rome (römer) mooi? Dat is natuurlijk een gewetensvraag, maar truttig is de schaal zeker wel. Wie ooit bedacht heeft dat er van die koddige lijntjes in het aardewerk getrokken moesten worden... En dat is dan de "moderne" uitvoering. Wie pech heeft (en dat is bij de aanschaf van zo'n schaal al erg Schnell) heeft dus een Classic exemplaar waarin allemaal kippen, stronken prei, uien, vissen en andere Gotische afbeeldingen zijn geboetseerd. Tja, een pronkstuk is het voor mij niet en ik zie dus wel een gat in de markt voor een wat hipper design. Maar je kunt er wel erg lekkere gerechten mee koken en daar gaat het uiteindelijk toch om!

Kookboekje erbij

Naast die prachtige schaal ben ik ook in het bezit gekomen van een kookboek voor de römertopf: "Römertopf", met als subtitel: "Gezond en zuinig koken". Dat zie je niet zo maar onder een kookboek staan, he: zuinig!? Het ruim 100 pagina's tellende boekje van uitgever Rebo Culinair, onder redactie van Ria van Eijndhoven, komt uit 1988 maar doet veel nostalgischer aan. Naast groente, kip, vlees en visgerechten, helpt dit boekje je ook met recepten voor de supermoderne combi-magnetron! Voor de rest is het genieten van vergeelde foto's (Photoshop bestond nog niet) waarop kippen nog van die papieren koksmutsen op hun poten krijgen en waar de bossen peterselie letterlijk in den bips zijn gestoken. Geweldig! Maar daarom is het volgende recept wel gebaseerd op de braadkip van pagina 60, maar wel even iets aangepast aan 2012:

Kip met worteltjes, tijm en knoflook uit de Römertopf
Ingrediënten:
1 kip van circa een kg.
3 teentjes knoflook
10 takjes tijm
150 gram worteltjes
2 laurierblaadjes
paar plakjes spek
2 plakjes citroenboter of gewoonweg een klont roomboter
olijfolie

Bereiden:

Vooraf: römertopf is in bad geweest

Zet de oven nog niet aan! Anders breekt je prachtige römertopf. Vul de römertopf (schaal en deksel) met koud water en laat 10 minuten staan. Haal de kip uit de koelkast en dep droog met keukenpapier. Pel de knoflookteentjes, snijd in plakjes en verdeel deze over de kip: tussen de dijen, onder het vel, in het karkas, achter de vleugels: als je een plekje ziet mag je het vullen! Doe hetzelfde met de tijm. Bestrooi met peper en zout. Leg er wat van de spekreepjes op en om heen.

Achteraf: mooi krokant en juicy as hell

Spoel het water weg, plaats de kip in de schaal en leg de worteltjes en de laurierbladen er naast en om heen. Doe de deksel op de schaal en plaats de römertopf dan in de oven en zet deze op 50 graden. Verhoog na 10 minuten de temperatuur naar 100 en na nog eens 10 minuten naar 200 graden. Haal na zo'n 60 minuten de deksel van de schaal, doe de boter en eventueel nog wat extra peper en zout bovenop de kip en geef de kip nog 15 minuten in de oven voor dat heerlijke korstje!

Laat de kip, zoals elk groot stuk vlees, even 10 minuten bijkomen op de snijplank (afgedekt met aluminiumfolie) voordat je het mes er in zet. Dat geeft je de tijd om brood te snijden, salade te maken en wijn in te schenken. Dat wordt smöllen!!!

Links:

• Voor wie er eentje wil kopen, pannenland.nl heeft er nog al wat
• En Ria weet raad: haar kookboek voor de Römertopf: makkelijk en zuining.

Gezocht voor bij de sushi: Japanse vrouw

Smaakt sushi lekkerder als je tegenover een Japanse zit? Laatst liep ik langs een sushi bar en zag twee mannen aan elk een tafeltje zitten. De ene zat tegenover een Japanse vrouw. Geen honderd-jaar-terug-in-de-tijd-Japanse in een zijden jurk en met een knot haar met twee breinaalden er in. Nee, zijn tafeldame was gewoon een moderne vrouw met een roze shirt van Abercrombie & Fitch, gouden oorringetjes in en een kek spijkerjekkie, maar toch onmiskenbaar van Japanse origine. 
De andere man zat tegenover een roodharige vrouw, type Schotse of Ierse stoot: Smal gezicht met een bleke huid met sproeten, groene, ronde ogen en een olijk wipneusje. Allebei hele leuke vrouwen, denk ik, maar stel nou dat beide mannen exact hetzelfde bestellen. De sashimi, sushi maki en nigiri wordt neergezet, een kopje thee wordt ingeschonken, de sfeer is aan beide tafels ronduit aangenaam. Beide heren pakken de stokjes, klemmen deze tussen de Hollandse worstenvingers en pletten ietwat onhandig de prachtig opgemaakte sushi half plat. Dan brengen ze de sushi voorzichtig naar hun mond, kijken ze schuin over de sushi naar hun disgenoot -indruk wordt vastgelegd door hersencellen-, glimlach, hapje in de mond, nog een glimlach, kauwen, proeven, heel kort de ogen dicht, doorslikken en, vooruit, nog een glimlach. Wat denk je? Smaakte die sushi nou even lekker voor beide mannen? Ik denk het niet.

Heston Blumenthal en Multi-sensory cooking

De Britse chefkok/laborant Heston Blumenthal doet er al jaren onderzoek naar, dat multi-sensory cooking. In zijn TV show en kookboek "In search of perfection" gaat hij niet alleen op zoek naar de beste ingrediënten en bereidingsmethoden om mond en neus te bekoren, maar ook naar factoren die de andere zintuigen prikkelen. Zo kun je in zijn restaurant in hartje Londen het gerecht Sounds of the Sea bestellen. Naast een bord met de prachtigste stukjes vis, schaal- en schelpdieren, gedecoreerd met diverse soorten zeewieren, krijg je tevens een koptelefoon. Tijdens het eten hoor je dan de branding die kapot slaat op het strand, met zo af en toe het geluid van een meeuw, het gelach van een spelend kind en het getoeter van een schip ver weg op zee... Wauw!

De industrie weet het ook!

een authentiek Bertolli omaatje

Helaas heeft de industrie dit ook ontdekt. Alleen wordt in dat geval niet iets heel lekkers nog lekkerder gemaakt door een mooie, stijlvolle verpakking. Nee, een vlakke, goedkope bak stijf-geconserveerde producten (denk aan lasagne-uit-een-pakje, denk aan Limburgse-arpergesoep-uit-een-zakje, dat soort werk) wordt met behulp van "ambachtelijke reclames" en natuurlijk "volgens traditioneel recept" tot iets schijnbaar eetbaars geüpgraded. Dat traditionele recept bevat trouwens verbazend vaak de ingrediënten zout, kostenreductie, emulgatoren, above-the-line-marketing, nog meer zout, production efficiency, vetten en suikers en een laatste schepje zout. Maar goed, volgens de reclame heeft een stokoude mama uit Toscane haar eeuwenoude recept prijsgegeven, de muziek is mooi, de mannen zijn stoer, de vrouwen sexy dus dat wordt smullen, toch?

Werkt het echt?
Werkt het echt? Zijn we zó makkelijk te neppen? Ja, ik vrees van wel. Lekker eten heeft veel, heel veel met omstandigheden te maken. Muziek, aankleding, het weer en natuurlijk de mensen bepalen voor een groot deel je eetervaring. Hoe goddelijk was die hele simpele spaghetti wel niet die je at tijdens de vakantie in Toscane! Of andersom, denk je eens in: je krijgt een heerlijk bordje nasi goring met ajam sambal voorgeschoteld, biertje erbij, schaaltje kroepoek, mjam mjam mjam. Totdat je beseft dat je in pizzeria Il Duomo bent en Mario, Toni, Andrea, Isabella en Giorgina luidkeels pizza's zoals Margherita, Pescatore en Ai Funghi bij het tafeltje met het rood-wit-geblokt kleedje van signor Cantagallo en signora Mangiamolto serveren. Ciao mama, hoe smaakt nù die nasi goring?

Doe er je voordeel mee!

Zoals de reclamejongens zeggen: "Vraag niet hoe het kan, maar profiteer er van!" De volgende keer als je risotto maakt, zet je zachtjes wat Italiaanse muziek op. En dan niet Eros Ramazzotti of Andrea Bocelli, die zijn al zo veel gedraaid in Nederland, daar kun je bijna een bal gehakt bij eten. Nee, probeer maar eens een stukje opera zoals Rigoletto of la Traviata, of draai eens Lucio Battisti of Nino Buonocore. Eet paella en veeg dan je handen af aan die gladde, niet absorberende Spaanse servetjes. Heb je meteen je herinnering aan dat restaurant in Sevilla terug. Serveer erwtensoep (met roggebrood en katenspek) in boerenbont servies en zeik over het weer. En de volgende keer als je bij McDonalds een hamburger besteld: draag gymschoenen en zet een baseball cap op, kauw tijdens het eten ook op kauwgom, zeg heel vaak "Oh my God!", "I'm like", "What ever" en vooral veel "You know", weet je. Geheid dat dan die slappe lap mager rundvlees met vette, zoute saus en sponsachtig broodje naar Amerika smaakt. Voor wat dat waard is... Muziek, borden, schalen, glazen, karaffen, n hoedje, takje rozemarijn, authentiek blikje olijfolie; het werkt allemaal!

Dan tenslotte nog een tip voor bij een romantisch etentje: steek kaarsen aan. Daar wordt elke man/vrouw mooier van. En dus jouw eten!
Eet smakelijk/Bon appetit/enjoy your meal/buen provecho/十分に召し上がれ/selamat makan/胃口好/bon όρεξη/bon étvágyat*
(*) omcirkel wat op je eten van toepassing is.

Links:

• Hoe maak je sushi? Nu alleen nog een Japanse vrouw/man scoren...
• Het boek "In search of perfection" van Heston Blumenthal op amazon.co.uk
• CD Ancora Tu van Lucio Battisti op bol.com
• Spaanse servethouder op spanjewinkel.nl, ergenis gegarandeerd!
• Boerenbont servies op marktplaats
• Born in the USA van Bruce Springsteen voor als je zelf hamburgers of spareribs gaat maken
• Altijd in huis: 10 ivoorkleurige Bolsiuskaarsen

Een link naar een datingsite, gespecialiseerd in Japanse vrouwen leek me wat ongepast...

Arancini - Siciliaanse bitterballen?

“Arancini? Wat is dat? Oh, gewoon een bitterbal, maar dan met gele rijst!”. Helaas, als je arancini beschrijft kun je dit soort ietwat minachtende reacties krijgen. Maar daar waar bitterballen veelal uit de diepvriesdoos van de fabriek komen, daar wordt op Sicilië deze lekkernij vooral zèlf gemaakt. En natuurlijk wordt er over elk onderdeel van de receptuur vurig gediscussieerd: kippenbouillon, runderbouillon of visbouillon. Met of zonder saffraan. Een vlees of visvulling. Er zal geen ingrediënt zijn dat niet ter discussie wordt gesteld! In het prachtige kookboek "Made in Sicily" vertelt Giorgio Locatelli over de historie en achtergrond van arancini, wat letterlijk kleine sinaasappeltjes betekent. En daarom vind ik dat er sowieso saffraan in moet! 

Giorgio Locatelli - Made in Sicily

los maken van couscous

kaft Made in Sicily

Ik ben dol op kookboeken waar méér in staat dan alleen de recepten zelf. Natuurlijk moeten er mooie foto's van de ingrediënten en het gerecht zelf in staan. Maar juist de achtergrondverhalen en de verschillende versies van de ontstaansgeschiedenis van de gerechten zorgen er voor dat ik een kookboek echt ga lezen.

Het eerste boek van de Lombardijse chef Giorgio Locatelli, "Made in Italy" voldeed daar in alle opzichten aan. Giorgio woont al weer aardig wat jaartjes in Londen en spreekt Engels zoals alleen een Italiaan Engels kan spugen. Geweldig! Kijk maar eens op dit filmpje. "Made in Italy heb ik dan ook bijna van kaft tot kaft gelezen. De opvolger, "Made in Sicily" verbaasde me in eerste instantie. Waarom schrijft een Lombardijn over een zuidelijk eiland als Sicilië? Maar ja, waarom schrijft een Hollander over Italiaanse chefs? Gewoon lezen dus. En toen werd ik weer gegrepen door de verhalen, de foto's, de indrukken en ja, ook de gerechten: Briaciolette alla Messinese, Coniglio in agrodolce, Timballo di maccheroni en natuurlijk ook Arancini!

Arancini
De essentie van arancini is dat je van (restjes?) risotto balletjes draait, deze vult met (restjes?) vlees, vis en/of groente en deze gevulde balletjes een korstje van paneermeel geeft (van restjes brood?) alvorens je ze in olijfolie frituurt. In mijn geval heb ik de risotto en de paneermeel er speciaal voor gemaakt, maar qua vulling had ik inderdaad nog wat liggen: heerlijke speklapjes. En  ja, spek, venkelzaad en citroen gaan natuurlijk super samen! Kijk maar wat je hebt liggen.  

Ingrediënten

200 gram risottorijst, zoals arborio of carnaroli

600 ml kippenbouillon

15 gram saffraan

25 gram Parmezaanse kaas of een andere pittige, oude kaas

100 gram speklap

1 theelepel venkelzaad

rasp van 1 citroen

2 tomaten

100 gram doperwten

1 bol mozzarella

1 ei

150 gram paneermeel

200 ml gewone olijfolie (extra vierge is een beetje duur om in te frituren)

Voor de rijst

Breng de bouillon aan de kook en voeg de saffraan toe. Kook de risottorijst in circa 18 minuten in de saffraanbouillon gaar. Voeg zo nodig iets water toe. De risottorijst moet op het einde een beetje klef zijn: niet te nat maar ook niet te droog. Laat iets afkoelen (ongeveer 15 minuten) en rasp dan de Parmezaanse kaas er door heen. Schep dan de rijst op een bord en laat volledig afkoelen.

Voor de vulling

Kruid de speklap met venkelzaad, peper en zout en bak deze in circa 10 minuten op half vuur knapperig en bruin. Haal uit de pan en snijd in kleine dobbelsteentjes. Snijd de tomaten in kleine blokjes en bak circa 2 minuten mee in dezelfde koekenpan. Voeg het rasp van de citroen, de spekblokjes en de doperwten toe en breng op smaak met peper en zout. Schep het mengsel uit de pan in een bakje en laat afkoelen. Snijd de mozzarella in kleine blokjes. Als de vulling is afgekoeld, meng je de mozzarella er door heen. Als de vulling te warm is gaat de kaas meteen smelten, dus even geduld...

Balletjes maken

Neem een groot plat bord en twee diepe borden. Breek het ei in een diep bord en sla het even los met een vork. Doe de paneermeel in het tweede diepe bord. Maak van de rijst allemaal balletjes ter grootte van een pingpongbal en leg deze op het platte bord. Je moet er zo’n 18 a 20 kunnen maken. Maak met je duim een gat in het balletje en schep hier wat van de vulling in. Sluit de bal weer en leg terug. Rol een bal om en om door het ei en dan meteen door het paneermeel. Zorg dat de bal aan alle kanten de paneermeel heeft geraakt. Herhaal dit één voor één voor alle ballen.

De finish

Verhit 200 ml olijfolie in een half hoge pan tot zo’n 170 graden. De olie mag niet boven de helft van de pan komen. Als je geen thermometer hebt, kun je een stukje brood in de olie gooien als test. Als de olie rondom het broodje begint te bruisen, is de olie heet genoeg. Frituur nu de ballen in circa 4 minuten waarbij je de ballen om de 30 seconden even omdraait met een schuimspaan. Zorg ervoor dat je niet te veel ballen tegelijkertijd bakt. De ballen moeten voldoende ruimte hebben. Laat de ballen even uitlekken op keukenpapier.

Eet de arancini als snack of als antipasti. Ook koud (in de rugzak tijdens een wandeling door het bos) zijn ze erg lekker, maar warm zijn ze toch het lekkerst.

Links:

• Giorgio Locatelli's "Made in Sicily" in het Nederlands te koop op bol.com, bruna.nl, en in het Engels op amazon.co.uk.

Super-kakmaddafakka-hete-tomatenchilisaus

In deze koude januari dagen moet je jezelf wel warm houden. Let op: met deze super-kakmaddafakka-hete-tomatenchilisaus met koriander gaat dat helemaal goed komen! Heerlijk op een stokbroodje met gegrilde kippendijen, op rijst met wat groente, op bonen met spek,  en -voor de exotische Hollanders- op n broodje ouwe kaas.

Koriander
Het is alweer een tijdje geleden dat ik voor het eerst verse korianderblaadjes in een gerecht gebruikte. Of beter gezegd: het gerecht totaal verknalde. Gegrilde tonijn met rode grapefruit, avocado, crème fraîche en dus een beetje koriander. Ik had alleen de foto (het recept zelf niet) kende koriander nog niet en had bij de groenteboer gewoon een bosje gekocht. Hak, hak, hak, hele hand verse koriander er over heen, en die zalige tonijn smaakte dus naar zeepsop. Gatverdamme! Nu weet ik dus dat ik gewoon niet te veel moet gebruiken, maar zelfs dat is voor sommige mensen too much: Het is echt een "je vindt het lekker of juist vies" kruid. In deze salsa is de smaak van koriander matig aanwezig, maar als je weet dat je geen fan bent, dan kun je het vervangen door bladpeterselie en/of basilicum met een scheutje dreft!

Habanero
Hier ga ik niet heel veel over zeggen, anders dan de anekdote dat mijn zoontje van twee in een supermarkt dacht dat het een kleine variant gele paprika was en bijna aan het knabbelen was. Nee, de habaneropeper, met een score van meer dan 100.000 op de schaal van Scoville één van de meest hete pepers op de planeet, moet je op YouTube zien. Om te huilen, zo leuk! Don't try this at home...

Stokbroodje met gegrilde kippendijen, voor negen kerels

Ingrediënten

3 stokbroden, of ander stoer brood

9 kippendijen, ontbot

Voor de tomatenchilisalsa:

1 habanero peper

5 teentjes knoflook

8 pruimtomaten

3 sjalotjes

1 limoen

2 eetlepels verse korianderblaadjes (gedroogd is geen optie)

Bereiding

Maak eerst de salsa. Dit kan een uur van tevoren maar ook prima een hele dag (of zelfs een paar dagen) vooruit. Laat een brede koekenpan of braadpan met een dikke bodem heet worden, zet dan op half vuur.  Rooster in deze droge pan de ongepelde knoflookteentjes, het pepertje en de tomaten in 5 a 10 minuten. Draai ze af en toe om.

Snipper tussendoor de sjalotjes heel fijn. Hak de koriander grof en rasp en pers de limoenen.

Haal de knoflookteentjes uit de pan, verwijder het schilletje en doe in een vijzel. Neem het pepertje uit de pan, snijd doormidden, verwijder de pitjes, hun lijst (dat wat de pitjes bijeen houdt) en het steeltje en voeg alleen het vruchtvlees toe aan de vijzel (of de helft van het vruchtvlees, of een kwart...) en maal tot een fijne pasta. Voeg tenslotte ook de tomaten toe en maal tot een grove salsa.

Voeg de fijngesnipperde sjalotjes, de koriander, de limoenrasp en -sap toe en schep goed om.

Zet een grillplaat op het vuur en laat goed heet worden. Of steek een barbecue aan (kan ook prima in de winter!) en wacht tot de kooltjes wit zijn en er geen vlammen meer zijn. Haal de kippendijen uit de koelkast, dep droog met keukenpapier, bestrooi met zout. Grill de platte kippendijen aan beide kanten zo’n 5 minuten.

Presentatie

Snijd elk stokbrood in drie stukken en snijd deze over de lengte in. Leg op elk stuk een kippendij. Laat de mensen zelf de salsa er op scheppen. Als je vrienden je lief zijn: zet er van tevoren een bordje bij met de tekst: HEET! Zet de zon op, wat vrolijke muziek, een koud biertje erbij en hap in de heerlijke hitte.

Links:

• Kakmaddafakka is natuurlijk afgeleid van de funky Noorse band Kakkmaddafakka. Coole muziek maken die gasten!
• Het recept van de tomatenchilisalsa komt volgens mij uit delicious magazine, ere wie ere toekomt, maar ik weet niet meer welke.
• "Koriander is vies" genetisch bepaald? Heel leuk antwoord op goeievraag.nl
• Algemene info over de habanero-peper op www.VerseOogst.nl
• Scovilleschaal

Gouden risotto met garnalen

Om 2013 maar eens flitsend te beginnen: een heerlijk luxe risotto met Hollandse garnalen en saffraan. Ja, dat vind ik nou echt top. Met als basis een ongelooflijk lekkere garnalenbouillon van de Kleinste SoepFabriek en saffraandraadjes voor een prachtige kleur. Maar het meest verrassende element in deze risotto vind ik toch wel de ricotta.

foto: Antje Thijs

Sparking Gold
Oud en nieuw heeft bij ons (wij, een zooi vrienden en een hoop kinderen) altijd een thema en dit jaar was dat: Sparkling Gold. Dat betekent met name dat een aantal vrouwen los gaat op de styling van huis, tafel en outfits en dat wij (de mannen) onder het genot van een goudgele rakker het menu opstellen. En in het kader van goud vond ik een saffraanrisotto wel toepasselijk.

De kwaliteit van de Kleinste SoepFabriek

Man, wat ben ik enthousiast over de bouillons en soepen van de Kleinste SoepFabriek! Naast basisproducten als runder- en kippenbouillon is er een hele serie (soms tijdelijke) specials zoals acqua cotta, Crème Dubarry en Delhi Dapha. Ik citeer graag van de website: "In plaats van oplospoeders en synthetische smaakversterkers staat bij de KleinsteSoepFabriek het slow cooking principe aan de basis van producten. Botten, beenderen en groenten liggen urenlang te pruttelen, tot een krachtige bouillon ontstaat. Alles wat daar vervolgens aan wordt toegevoegd is enkel biologisch en natuurlijk. Net als vroeger bij grootmoeder thuis!" Voor de garnalenbouillon maakt eigenaar en chefkok Michel Jansen natuurlijk geen gebruik van botten. Wel van de schilletjes van de Noordzee garnalen van Heidema en Van der Ploeg uit Zoutkamp. Voor €4,95 heb je een topper van een bouillon!

Ricotta
En dan de secret ingredient: ricotta. Die kom je niet zo vaak tegen in risotto's. Maar wat een geweldige frisheid en luchtigheid geeft dat aan de risotto! Voor wie niet weet hoe ricotta gemaakt wordt: De wei die overblijft na het maken van kazen zoals mozzarella, kookt men nog een tweede maal. Ricotta is dan ook het Italiaanse woord voor nogmaals gekookt. Het resultaat? Ondanks dat het onder de noemer kaas valt, vind ik het meer van een grove, ietwat korrelige kwark weg hebben. De smaak is nauwelijks zout, eerder licht zuur, zacht en mild en is daarmee geschikt voor zowel zoute als hartige gerechten. Zoals in een risotto bijvoorbeeld.

Recept gouden risotto met garnalen

Ingrediënten

• 1 pot garnalenbouillon (400ml) van de Kleinste SoepFabriek aangevuld met water (en anders een liter goede visbouillon)
• 5 gram saffraan
• 1 blaadje laurier
• 2 grote sjalotten of 4 kleintjes
• 300 gram arboriorijst
• glas droge witte wijn
• 1 citroen
• 1 grapefruit
• 25 gram boter
• 50 gram ricotta
• 300 gram Hollandse garnalen
• olijfolie, peper en zout

Bereiding

Verwarm de garnalenbouillon (400 ml) met 600 ml  water, het laurierblad, saffraan en naar smaak nog wat zout. Ik heb de laatste keer 3 eetlepels zout gedaan en dat was niet helemaal goed. De bouillon moet zout zijn, maar je mond moet niet scheef trekken omdat je het gevoel hebt uit de Noordzee te slurpen. Eén eetlepel is waarschijnlijk genoeg, maar proef gewoon even. Snipper de sjalotten/sjalotjes heel fijn en bak deze met wat olijfolie in een hapjespan in vijf minuten glazig. Voeg de rijst toe aan de uien en bak 1 minuut. Zet het vuur onder de rijst nu wat hoger. Voeg de wijn toe en laat geheel verdampen. Schep dan een soeplepel bouillon bij de rijst en roer. Blijf roeren tot de rijst bijna al het vocht heeft opgenomen, maar nog wel 'nattig' is. Voeg zo iedere keer een soeplepel bouillon toe totdat de rijst beetgaar ('al dente') is. Dit duurt ongeveer twintig minuten.

Hoeveel 'wat hoger' is, hoe nat 'nattig' is: het is geen exacte wetenschap en je zult er een gevoel voor moeten ontwikkelen. Is het vuur te hoog, dan wordt de buitenkant van de rijstkorrel te snel gaar en ontstaat de romige afscheiding al terwijl de kern nog ongaar en dus vervelend hard is. Is het vuur te laag, dan valt de korrel uiteindelijk uit elkaar en ontstaat een rijstepap. ook lekker, maar geen

risotto. 

Rasp ondertussen de grapefruit en de citroen. Ik gebruik daar een super-de-luxe rasp voor van Edgeware en  krijg dus superveel schaafsel en ook nog eens superfijn. Met een huis-tuin-en-keuken-rasp zal het vast ook lukken, maar misschien heb je dan nog een extra citroentje nodig voor hetzelfde frisse effect. Ik gebruik alleen de schil in dit recept. Het vruchtvlees kun je dus voor iets anders gebruiken: je ontbijt van de volgende dag of zo.

Als de risotto beetgaar is, haal je de pan van het vuur. Voeg de boter, ricotta en de schaafsels toe en dek twee minuten af met een deksel of een vel aluminiumfolie. Voeg dan als allerlaatste de Hollandse garnalen toe. Schep de risotto in diepe borden, besprenkel met een beetje olijfolie. Ruk een knisperend wit wijntje open, eet met een vork en geniet van best een decadent maar o zo lekker bordje heerlijkheid!