Het marine-smulverhalenboek (1979)

Wie heeft hem niet in de boekenkast staan: "Het marine-smulverhalenboek" (1979) van Jos Schrijnemakers, met als ondertitel: "met 63 recepten op zeebenen". Staat ie bij jou ook tussen Happy Days with the naked chef en de zilveren lepel? Nee? Oh...

Zoals iedere kookliefhebber heb ik meer kookboeken dan strikt nodig, maar ik blijf er van genieten. Inderdaad: een stevige rij Jamies siert mijn boekenkast, en ook wat cheffen zoals Gordon Ramsay, Marco Pierre White en Jean Luc Novelli. Erg blij ben ik met mijn bijbels, zoals de Silver Spoon, Escoffier en Artusi en ook de TV-koks ontbreken niet: Nigella, Antonio Carluccio, Giorgio Locatelli. Maar mijn collectie bevat ook een aantal minder gangbare boeken. Het marine-smulverhalenboek heb ik gekregen van mijn papa, een gepensioneerde marineman. Dit boek zul je niet snel treffen op de top tien van een selexyz en ik zal er ook niet dagelijks uit koken, maar vermakelijk is het wel!

Grappige namen
Gortschaften (ontbijten),mogen-wij-zwijgen (stamppot van gehakt, aardappelen en kropsla), raasdonders (grauwe erwten met spek, vet en wat aardappels), hutspotsoep (no comment), kruidvatsoep (soep van tomaten, ui, rijst en sambal), dieptebommen (vleeschkroketten), hors de manoeuvre (soort huzarensalade), namokken (desserts), watergruwel (soort gortpap met kaneel en bessensap), oorlammen (borrelen): Culinair is het niet echt hoogstaand: veel rijst, bonen en/of aardappels met spek, vet, vet spek en spekvet, afgewisseld met gedroogde visjes. De restjes worden de volgende dag in een stamppot verwerkt, de derde dag in een soep en dag vier uitgesmeerd op broodjes uit de oven. Gelukkig maken de namen veel goed. Samen met de zwart-wit foto's geven ze een leuk beeld van de eetgewoontes van de marine in die tijd. Eén recept vond ik, ondanks het taalgebruik, erg van deze tijd: ansjovisbroodjes.

Ansjovisbroodjes
Ook de jantjes hadden blijkbaar al door hoe lekker ansjovis is! De schrijver citeert uit een 'Kookles voor Matrozen':
"Snijd brood in vormen en rooster deze of bak ze met wat boter aan weerskanten bruin. 
Wrijf eenige ansjovissen door een paardenharen zeef en vermeng deze purée met boter en wat ansjovisnat tot men de vereischte dikte en smaak heeft. 
Besmeer de broodjes met dit mengsel, zóó, dat er een hoogte gevormd wordt en garneer ze verder met reepjes ansjovis, fijngehakte peterselie, fijngehakt eiwit en kappertjes."

Wat me opvalt in dit recept was dat er alleen gebruik wordt gemaakt van de witten van het ei. En het eigeel dan? In die tijd wist men vast niet dat eigeel cholesterol verhogend is. En al wisten ze dat, dan hadden die zeebonken dat toch zeker geen probleem gevonden. Waarom dan niet ook het eigeel gebruiken? Misschien is het wel andersom: was er een gerecht waar alleen de eidooiers in gaan en men in ene met allemaal eiwit overbleef en toen dit gerecht bedacht...

Het tweede opvallende vind ik de fijngehakte peterselie. Dit klinkt namelijk wel als verse peterselie en het zou mij verbazen als in het kombuis van een fregat een flinke verzameling potjes verse kruiden zouden staan. Maar goed, bij mij thuis wel en ik moet toegeven: dat zorgt wel voor een frisse noot aan deze ietwat zoutige hap.

Ikzelf zou het bovenliggende ansjovisje voortaan eraf laten: er zit al voldoende ansjovis in de boter en het eet wat makkelijker. En in het kader van dat laatste is het ook een idee om de fijngehakte eiwitten en kappertjes  met wat mayonaise te mengen. Dan de verse peterselie er op, misschien nog wat verse zwarte peper en je hebt een heerlijk vier uur snackje. Voor bij de oorlam, of zo!

Links:

• Inblader-exemplaar

Endorfine-boter

In roomboter zit endorfine! Kijk eens naar de gezichten van mensen wanneer ze iets met roomboter eten. Het eerste hapje van een croissantje met zo'n krulletje roomboter, poffertjes met een flinke klont en poedersuiker, een stokbroodje besmeerd met roomboter en belegd met paté; de ogen gaan omhoog, dan sluiten de oogleden, je hoort een lichte zucht en dan een langgerekt "mmmmmmmmmmmmm.....".

Vier soorten boter in één keer
Roomboter in zijn pure vorm is al een heerlijkheid. Maar je kunt ook boter met extra ingrediënten maken.  (Ik vermijd zeer zorgvuldig de term smaakjesboter). Het is heel praktisch om er meteen een aantal te maken, je bent toch bezig. Meng de boter met de ingrediënten, vorm de boter met behulp van bakpapier in rolletjes, laat ze een uur opstijven in de koelkast, snijd ze dan in plakjes en bewaar ze in de diepvries. Zo tover je een hoop stukken vlees, vis en groente om in endorfinevoedsel! Vanaf linksboven met de klok mee: ansjovisboter, mosterdboter, citroenboter en rozemarijnboter. 

Ansjovisboter
You either love it or hate it. Ik snap dat wel (een beetje) want de smaak van ansjovis is intens, zeer intens! Ansjovis is (net zoals rijpe tomaten, sambal trassi, gedroogde paddenstoelen en zeewier) een product waar heel veel umami-smaak aan zit. Wie nu voor het eerst deze Japans klinkende naam hoort: Umami is de vijfde smaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. Denk bij umami aan een prettige bouillon of vlezige smaak met een langdurige, ietwat filmige nasmaak op de tong waarbij er vaak wat extra speeksel vrij komt. Slurp! De uitdrukking "het water loopt me in de mond" is uitstekend toepasbaar op umami. Het leuke is nu dat als ansjovisboter smelt, dit helemaal niet zo'n vissige smaakt heeft! Ik gebruik deze boter dan ook het liefst op rundvlees en lam. Prak 5 ansjovisjes fijn met met 100 gram boter voor een flink aantal shots umami op je vlees.  Een stuk rib-eye of een lamscarrée uit de oven en dan een plakje umami boter! Mjammie!

Mosterdboter
De smaak van mosterdboter hangt met name af van de ... uhhh... mosterd. Ik ben zelf niet zo thuis in de mosterd en kom niet veel verder dan Dijon mosterd, Zaanse mosterd en Groninger mosterd, maar volgens mij kun je van alle mosterd wel mosterdboter maken. Meng 1 eetlepel met 100 gram boter of zoveel meer mosterd als je zelf lekker vind, maar ik vind dan de mosterdsmaak overheersen. Heerlijk voor op kip, krieltjes, speklapjes en gekookte groente als sperzieboontjes en tuinbonen.

Citroenboter
Rasp 1 citroen per 100 gram boter en voeg een half theelepeltje zeezout toe. Deze boter is natúúrlijk heerlijk op zo'n beetje alle vis, schaal en schelpdieren. (Daag me uit: noem één vis waar het niet lekker bij zou zijn...). Maar ook een stukje gebraden kip of gegrilde groente zoals courgettes, groene asperges en venkel wordt nóg lekkerder met een plakje citroenboter. En de slimmerd die ook eens sinaasappelboter, limoenboter en grapefruitboter uitprobeert heeft natuurlijk groot gelijk!

Rozemarijnboter
Rozemarijnboter is natuurlijk eigenlijk een hele eenzijdige kruidenboter, maar wel erg lekker hoor! Normaal gaat rozemarijn bij mij samen met olijfolie, dus de combinatie met boter was wel even wennen. Maar ik ben om: rozemarijn+boter=cool! Natuurlijk kun je ook tijm, salie, oregano, peterselie of bieslook nemen (of een combinatie van), je zou zelfs knoflook kunnen toevoegen en vooruit! nog wat zwarte peper en zout. Maar de mijne was dus gewoon puur rozemarijn. Hak alleen de naaldjes (niet de steeltjes, die zijn niet lekker) zeer fijn en meng een eetlepel hiervan met 100 gram boter. Deze boter gaat bijzonder goed met zowat alle geroosterde, gegrilde of gebraden stukken van het varken, maar ook als finishing touch op gekookte mosselen!

Gezond of ongezond
Voor wie zich zorgen maakt of roomboter erg vet en daarmee ongezond zou zijn, die kan eens googlen op roomboter versus margarine. Wat daar iedere keer naar voren komt: ja, roomboter is vet maar bevat -in tegenstelling tot margarine- geen transvetten. Wat dat zijn, hoe goed/slecht ze zijn, waarom ze eerst heel veel in margarine zaten kun je allemaal lezen op de site van het voedingcentrum (zie ook onderstaande link). Ik beroep me met name op roomboterfan Nigella Lawson (en haar looks op haar 51ste) en op een aangepaste uitspraak van Petje Pietamientje: "Google zegt dat roomboter goed voor me is, omdat er geen transvetten in zitten. Stom, hè? Ik vind het gewoon lekker!"

Links:

• Wat is endorfine eigenlijk? (Nederlandse wiki)
• Umami, de vijfde smaak (op de Engels wiki)
• Vetten: verzadigd, onverzadigd en transvetten (Voedingcentrum)
• Official website of Nigella Lawson
• De reclame van Petje Pietamientje (op YouTube)

Il dolce "Rocca di Cantucci"

Vandaag deel drie van het vierluik #kokenuitdekast: il dolce "Rocca di Cantucci". Ik moet eerlijk zijn; ik ben niet zo van de toetjes. Traditioneel zorg ik er voor dat mijn gasten na het hoofdgerecht gewoon vol zitten. Een lekker straf bakkie espresso en dan weer verder met de wijn. Maar voor een aantal desserts maak ik graag een uitzondering. Vers fruit met sorbetijs bijvoorbeeld. En dingen met chocolade. Maar dan wel met koffie erbij. Want chocolade en koffie; da's een killer van een combi.

Rocca di Cantucci betekent zoveel als rots van cantucci en geeft prima aan hoe deze lekkernij er uit ziet: rommelig, ruw en grof. De basis wordt gevormd door de cantuccini, de chocolade geeft warmte en zoet genieten aan deze knabbel. De espresso bonen tenslotte geven er letterlijk bite aan. En als je nu denkt: ga je dan echt zo maar kauwen op espresso bonen, dat kan toch niet, toch? Ja wel!

Cantuccini
De heerlijke amandelkoekjes uit Toscane... Ik schreef er al eerder over in de betoverende blauwe zak van Antonio Mattei. En natuurlijk had ik ook een #kokenuitdekast dessert kunnen doen van een schaaltje cantuccini en een fles Vin Santo. Maar ja, ik houd van:

Chocolade

Ik houd van chocolade, jazeker, ik ben net een wijf!!! Er bestaan zeer waarschijnlijk chocoladerepen die sjieker, puurderder en een stuk duurder zijn, maar ik vind de repen van Tony Chocolonely super! Wie het verhaal van Tony Chocolonely niet kent (of beter gezegd: de missie van Teun van de Keuken), moet maar eens gaan kijken op www.tonychocolonely.com. Ik heb eigenlijk altijd wel een reep in huis liggen. Wel kies ik dan voor de repen van 180 gram. Voor degene die dat wat klein vinden: Tony is ook verkrijgbaar in plakjes van 1 kg! Wel even op de kleur letten. In het kader van "deze chocolade is anders dan de anderen" staat blauw voor puur en rood voor melk. Het is maar dat je het weet.

Espressobonen

Tja, hier heb ik niet een hele duidelijke mening over. Ikzelf heb altijd Kimbo bonen in huis. Kimbo is verkrijgbaar bij Jumbo in half pond verpakkingen. Wel zo praktisch als je geen espressomachine hebt maar toch dit gerecht zo af en toe wilt maken. Maar als je altijd al Illy drinkt, of Lucaffe, of Mauro of wat dan ook: fine with me. Wat ook kan: een senseo-pad open knippen. Maar dan moet je wel een ontzettende hekel hebben aan je gasten...

Recept
Neem een bakje ter grootte van een botervloot en schik hier een vel bakpapier in. Hoeft niet helemaal netjes, hoor. Vul het bakje met cantuccini en schep hier twee eetlepels espresso bonen op. Schud een beetje heen en weer. Waar het om gaat is dat de espresso bonen een beetje verspreid zijn over de cantuccini. 

Breng ongeveer een halve liter water aan de kook in een steelpannetje en zet het vuur laag. Plaats een schaaltje of diep bord op het steelpannetje. Let er op dat de onderkant het water niet raakt. Breek de reep pure chocolade (180 gram) in brokjes en laat deze langzaam smelten in het schaaltje. Als alle chocolade is gesmolten giet je de warme chocolade over de cantuccini. Laat dit alles op het aanrecht een half uur afkoelen en daarna nog twee uur in de koelkast. Stort de inhoud dan op een snijplank, verwijder het bakpapier, pak  een loei van een koksmes en snijd die donkerbruine bonk in grove stukken. Serveren met espresso, natuurlijk. Succes bij de vrouwtjes verzekerd!

Links:
- Tony Chocolonely
- Kimbo espresso


Het vier gangenmenu van #kokenuitdekast:
1) antipasto: Ciappe con funghi misti
2) primo: Spaghetti alla puttanesca
3) secondo: Salsiccia con cannellini
4) dolce: Rocca di Cantucci

Paddo's op een schoenzool

Vandaag deel twee van het vierluik #kokenuitdekast: de antipasto "Ciappe con funghi misti". Als je de eerste gang van een Italiaans viergangmenu uit de kast moet trekken, kun je natuurlijk gaan voor allerlei groenten sott'olio en dus letterlijk een potje opentrekken en op een schaaltje kieperen, maar dat is zelfs voor deze reeks iets te gemakkelijk. Nee, we gaan aan de slag met gedroogde paddenstoelen.

Natuurlijk wordt in dit gerecht gedroogde paddenstoelen gebruikt. We koken immers uit het kastje, toch? Maar er is nog een tweede reden waarom gedroogde funghi zo fijn zijn. In tegenstelling tot heel, heel veel ingrediënten  wordt de smaak van de meeste paddenstoelen alleen maar intenser door ze te drogen. In dit gerecht gebruik ik vier soorten, simpelweg omdat ik die in huis heb: oesterzwammen, shiitake, trompette de la mort en de befaamde porcini!

Even weken
Gedroogde paddenstoelen moet je voor gebruik even weken. Hoe veel vocht, wat voor vocht, hoe lang, daar verschillen de meningen nogal over. Ik zou zeggen, hou het praktisch: gewoon een scheutje koud water en dan vind ik twintig minuutjes wel genoeg. Niet weggooien dat vocht! Even zeven en apart zetten. De paddo's moet je daarna wel goed droog deppen met keukenpapier, maar dan zijn ze ready to rumble!

Schoenzool
Natuurlijk gaan we die bakken, die lekkere herfstjongens, maar ze moeten ook nog ergens op. En vandaag zijn dat de crackers uit Liguria: Ciappe. Dit woord zou met 'platte steen' of 'dakpan' moeten worden vertaald, maar toen ik ze voor het eerst zag, dacht ik eerder aan een schoenzooltje. Niet zo flatteus en gelukkig heeft ciappe hier qua smaak of geur niets mee van doen. Ciappe wordt gemaakt van bloem, olijfolie, zout en wat water en levert een heerlijk knapperig crackertje op. Deze lekkere bodem voor ons voorafje kun je tegenwoordig zelfs bij Appie kopen.

We gaan bijna beginnen, maar ik wil nog één potje uit de kast trekken: Cippoline con Aceto Balsamico! Gevonden op www.1001smaken.nl en wat is dat lekker zeg! Kleine uitjes ingelegd in dat goddelijke sap uit Modena. Dat gaat zo dadelijk het grote verschil maken, let maar op.

Recept
Leg op elk bord een ciappe. Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de geweekte paddenstoelen (15 gram per persoon) twee á drie minuten op hoog vuur. Mocht je een kruidentuintje hebben, bak dan wat rozemarijn, tijm of salie mee! Voeg dan per persoon twee eetlepels paddenstoelenvocht toe en laat voor een groot deel verdampen. Er moet een soort saus ontstaan, geen soep. Breng de paddenstoelen op smaak met verse zwarte peper en grof zeezout en schep op de ciappe. Top af met een stuk of drie gehalveerde uitjes. Vergeet niet een op hout gelegen Chardonnay uit de (koel)kast te trekken.

Links:
- paddenstoelen kopen
- cippoline con aceto balsamico
- met paddenstoelen koken
- andere conserven als antipasti
- zelf ciappe maken (in het Engels)


Het vier gangenmenu van #kokenuitdekast:
1) antipasto: Ciappe con funghi misti
2) primo: Spaghetti alla puttanesca
3) secondo: Salsiccia con cannellini
4) dolce: Rocca di Cantucci

Langzaam gegaard buikspek

Langzaam gegaard buikspek met borlottibonen en wilde spinazie... Dan voel je toch de wind door je huis gieren en hoor je toch bijna het knisperen van de sneeuw onder je laarzen? Ik weet niet hoe het KNMI er over denkt, maar als ik dit eet, dan is de winter gewoon begonnen, hoor. 

Buikspek klinkt natuurlijk wel een beetje vet, en dat is  het ook gewoon. Maar dat heeft zo z'n voordelen. Ten eerste: het is geen duur stuk dus je kunt met het grootste gemak de supermarkt links laten liggen en bij een goede slager langs gaan voor kwaliteitsvlees. Liever inferieure stukken topvlees dan topstukken van inferieur vlees, nietwaar? Daarnaast is de kans dat je het vlees te lang bakt en een droog stuk leer krijgt is bijzonder laag. Echt, een half uurtje of uurtje langer maakt niets uit. Moet je eens proberen met een biefstuk! Derde voordeel tenslotte is dat vet gelijk staat aan smaak. Daar waar "mooiere" stukken vlees, zoals kipfilet, een prettig mondgevoel  hebben, geeft vet mij pas echt gevoel dat ik vlees proef. En daar is het me uiteindelijk toch om te doen.

Bonen
Ik heb het gevoel dat lang niet iedereen van bonen houdt. Bartje "ik bid niet veur brune bon'n!" was er ook al niet dol op en ik zie maar weinig recepten met bonen. Maar ik vind peulvruchten juist geweldig. Fagioli borlotti, cannellini, lenticchie: allemaal top! De zachte, bijna romige structuur van peulvruchten, op smaak gebracht met peper en zout en eventueel wat verse kruiden is op zich al smullen. Maar peulvruchten laten zich ook uitstekend combineren met wat sterker smakend vlees zoals lam, geit, rib-eye. Of, zoals in dit gerecht, met varken.

Pop-eye
En dan het laatste deel van dit gerecht. Snelgebakken wilde spinazie met knoflook en citroensap. De ietwat bittere smaak van de spinazie, de zachte tint van de knoflook, het zuurtje van de citroen en dat alles opgehaald met grof zout; het is gewoonweg geweldig. En wat een ongelooflijk verschil met die groene touwtjes van vroeger (sorry, mama) die alleen met veel boter en hardgekookte eieren waren weg te werken.

Ingrediënten:

• 1 kg buikspek
• 1/2 eetlepel venkelzaad
• 1/2 eetlepel rode peperbessen
• 1 kruidnagel
• 2 eetlepels honing
• 250 gram borlottibonen
• 1 laurierblad 
• 4 tomaten
• 2 grote handen wilde spinazie
• 1 teentje knoflook
• 1 citroen

Bereiding:
Week de bonen in ruim water. Ik doe dat eigenlijk altijd een dag van tevoren  maar een paar uur is ook okay. En zelfs zonder weken lukt het best wel. In alle gevallen: Zet de bonen met ruim water op het vuur en breng aan de kook. Zet dan het vuur laag, voeg geen zout toe (daar worden de velletjes bitter van) maar wel het laurierblad, en laat de bonen langzaam koken. Ik zou wel een tijd kunnen melden, een uurtje of twee, maar mijn ervaring is dat de ene lichting bonen veel langer nodig heeft dan de ander. Gewoon tussendoor proeven dus.

Dan het vlees: Verwarm de over voor op 200 graden. Stamp het venkelzaad, rode peperbessen en het kruidnageltje  fijn in een vijzel (of gebruik een deegroller, of de achterkant van een steelpan of een hamer; verzin maar een list), kerf het vlees in en wrijf het kruidenmengsel goed in het vlees. Smeer dan het vlees in met de honing en wat olijfolie, kruid met peper en zout en zet dan in de oven. Zet na 15 minuten de temperatuur op 130 graden. Het vlees is dan na zo'n vier uur wel klaar. Maar na vijf uur ook. En als je het vlees toevallig zes uur laat staan op deze temperatuur: ook nog geen man overboord. Haal uit de oven en begin met de laatste stap. Of laat afkoelen, zet in de koelkast en heb de volgende avond een makkie. Dat doe ik meestal.

Waarschijnlijk de volgende dag...
Zet de oven op 130 graden. Snijd het buikspek in dikke plakken, leg het in een ovenschaal en plaats deze  in de oven. Na twintig is het vlees weer heerlijk warm. Verwarm de bonen in een pannetje, breng nu op smaak met zout en peper en wat olijfolie. Snijd de tomaten in grove stukken en schep dit door de bonen.

To zover het langzame gedeelte. Nu is het even gas geven, maar we zijn dan ook bijna klaar. Was de wilde spinazie en verwijder de hele dikke stelen. Die zijn niet zo lekker. Verwarm een wok of hapjespan en roerbak de knoflook en spinazie in nog geen minuutje. Breng op smaak met wat citroensap en grof zout. Schep de bonen in een diep bord, leg hier enkele plakken vlees op en schik de spinazie er naast.

Zo, en nu weer rustig aan doen. Kaarsje aan, glaasje wijn, beetje muziek en laat het buiten maar sneeuwen. Binnen is het genieten!

Omdraaien, trutjes

Eén van de twee zusjes Stéphanie en Caroline Tatin zat even niet op te letten en deed alleen de appels en de karamel in de pan. Pas na een kwartiertje bedacht ze dat ze het deeg vergeten was. Merde! Snel alsnog een deegje erover heen en weer terug in de oven. Maar ja, zo kon je de taart natuurlijk niet aansnijden. Dus wat deden die Franse moppies? Hop! Hop! Hop! Omdraaien die hap!

Pannetje
De reden om het over deze klassieker te hebben is het bezoek van mijn tweewekelijkse pannenkoekenvriend Coen. Hij had een nieuwe pan gekocht, een prachtige Mauviel M'cook tarte tatin vorm. Nou ben ik dol op pannen, zeker op specialistische pannen. Alleen stond ik toch een beetje raar te kijken naar deze, tja, deze hondenvoerderbak. Ik bedoel, de pan ziet er toch niet uit als een pan? Gewoon een flinke schep Frolic er in, water erbij en Bello kan z'n gang gaan.

Recept
Maar goed, we hadden de pannenkoeken al op en daar zaten we met die bak. Gelukkig had ik nog wat appels, suiker en boter dus we konden het maar net zo goed gaan proberen. Okay, pannetje op laag vuur, 150 gram roomboter erbij met enkele scheppen suiker. Langzaam een beetje karameliseren, vier geschilde appeltjes in partjes erbij en dan in een voorverwarmde oven van 180 graden. Pfoei,  dat valt niet mee zonder steel aan die pan, dat blijft een beetje behelpen. Na vijftien minuten even er uit halen en voorzien van een uitgerold lapje bladerdeeg. Wel even enkele gaatjes er in prikken zodat ie kan ontluchten. Daarna gaat de taart weer terug voor nog zo'n twintig minuten. Even vijf minuutjes af laten koelen en dan mag het: omdraaien die hap! Resultaat: een heerlijk op-z'n-kop-appeltaartje met goddelijk druipende karamelsaus.

Conclusie
Allereerst: Natuurlijk zijn de twee zusjes geen trutjes! Maar ik vond het wel een leuke sequel op een vorig blogje van me...
Dan over de pan. Ik moet eerlijk zijn: de pan is zeker geen hondenvoerderbak: er staat namelijk geen naam op de zijkant en bovendien doet ie het daarvoor veel te goed! Wel vind ik het een hoop centen, 5995 centen om precies te zijn, voor iets waarin je twee keer per jaar een taart in bakt. Maar als je al een goeie koekenpan hebt (of drie) en ook een hapjespan, wok, wadjan, gietijzeren stoofpan (in drie maten), grillplaat, rijststomer (twee), rookoven, steelpannetjes (vier), aspergepan, wildpan (zo'n grote), een paellapan (of drie) en je hebt ook een poffertjes pan, ja, dan zeg ik: kopen die pan!

Links:
- www.tartetatin.org die bestaat dus gewoon!
- De mauviel tarte tatin pan, te kook bij Oldenhof

Kom uit de kast, hoertjes!

Ik ben een groot fan van verse producten, laat daar geen misverstand over zijn. Ik heb een bak vol met verse kruiden in mijn voortuintje, koop mijn vlees het liefst bij biologische boer Alfredo en mijn favoriete hashtag op twitter is #versislekker. Maar soms krijg je zomaar spontaan een zooitje mensen op bezoek. Of heb je gewoonweg weinig tijd. Hoe zet je dan, zonder boodschappen te kunnen doen en zonder kippen uit je achtertuin te kunnen slachten, tóch een lekkere maaltijd op tafel? Het kan! Met de juiste potjes, blikjes, zakjes en pakjes in je proviandkast maak je zelfs een heerlijk Italiaans viergangenmenu. Vandaag deel één van het vierluik #kokenuitdekast: Spaghetti alla puttanesca, oftewel  'op de wijze van de hoertjes'. 

foto van: feelscript.blogspot.nl/2010/10/spaghetti-puttanesca-and-apple-crisp.html

Kwaliteit
Tja, potjes en blikjes. De conservenindustrie is ruim vertegenwoordigd in het schap van de supermarkt. Allemaal met prachtige etiketten, maar je voelt dat er iets niet klopt, er kleeft iets aan van moderne vluchtigheid en gejaagdheid. Toch is het conserveren van voedsel natuurlijk niet nieuw: al eeuwenlang wordt haring gepekeld, worsten en zalm gerookt en vis en ham gedroogd. Allemaal producten waar ik alleen maar ontzettende trek van krijg! Maar waar gaat het dan tegenwoordig fout? Wat is de weerstand bij veel conserven? Ik denk dat het komt omdat bij de meeste potjes en blikjes de kwaliteit zo vaak de sluitpost wordt van prijs, houdbaarheid (E-nummers), prijs, gebruiksgemak, prijs en ehhh... prijs. Maar het kan ook anders. Het kan ook lekker!


Tomaten in blik

San Marzano D.O.G.

Neem nu tomaten. Meestal zit er vier ons in zo'n blikje. De prijs kan enorm variëren. Van een paar dubbeltjes voor Euroshopper tomaten in blokjes en sap tot bijna twee euro voor een blik hele San Marzano tomaten uit Italië. Af je je nu afvraagt waarom die San Marzano zo duur is, bedenk dan eigenlijk: Hoe kan die ander zo goedkoop zijn? Stel dat je tomatenkweker bent en tien cent voor een blikje kunt krijgen. Laat je dan de zon en de natuur hun werk doen? In hun eigen tempo? Of ga je dat met chemische bestrijdingsmiddelen en groeiversnellers aan de slag voor een zo groot mogelijke opbrengst? En stel dan dat je voor al die tomatenplanten staat. Sommige tomaten zijn nog groen, anderen zijn prachtig rijp en helaas is een aantal tomaten al aan het rotten. Ga je dan alleen de rijpe tomaten plukken en wacht je nog een weekje tot de rest rijp is? En gooi je de rotte weg? Of sjees je in één keer langs alle planten en ruk je alles -groen, rijp, rot- van die plant af? In blokjes gehakt (handig voor de consument, hoeft ie niet meer zelf te hakken) en overgoten met tomatensap (gezoet en gezouten?) valt dat toch niet op. Ik zou het wel weten. Ik denk dat de leverancier van de duppieblikjes het ook wel weet. 

Zwarte knikkers

Taggiasche olijven

Een ander ingrediënt uit het recept wat ik ook graag in huis heb: goeie olijven. Geen allemansvriend, die mediterrane steenvrucht. Met name de zwarte olijven met hun bittere smaak vallen  niet bij iedereen in goede aarde. Ik kan dat wel begrijpen, maar misschien komt het ook omdat ze alleen maar die zwartgeverfde knikkers uit de super kennen. Grapje zeker? Nee hoor. Kijk maar eens op het etiket. Additief E140 maakt olijven groener dan ze eigenlijk zijn en additief E524 en E527 haalt olijven door de zwarte-pieten-fabriek. Zo zien ze  er eigenlijk ook uit: als kleine, ronde, glimmende zwarte pietjes, maar dan zonder pluim. Die verdienen ze natuurlijk ook niet, die pluim. Kies dus liever voor een olijf van een bepaald ras. Bij appels maak je toch ook de keuze tussen Grany Smith, Jona gold of Braeburn, dus waarom zou je dat niet bij olijven doen? De Taggiasche olijven bijvoorbeeld. Het vruchtvlees van deze kleine olijfjes is zacht en bómvol smaak. Kijk, dat doe ik met plezier vanuit het potje in mijn pasta!

Pasta door bronzen schijven

Spaghetti van Martelli

En dan natuurlijk de pasta zelf. Het wordt eentonig en ik zal het dan ook wat korter houden, maar ook daarbij loont een wat hogere prijs al snel. Goede pasta maak je van de beste harde tarwesoort, gekneed met koud water en getrokken door bronzen schijven. Het droogproces wordt gedaan met lage temperaturen en duurt lang, soms wel 50 uur! Hierdoor krijgt de pasta een hoge poreusheid, waardoor de saus zich beter aan de pasta kan hechten. Goedkope pasta... Nou ja, je snapt wel wat ik bedoel.


Recept Spaghetti alla Puttanesca (voor 4 personen)
Daar gaat ie dan. Deel één van het vierluik #kokenuitdekast, losjes gebaseerd op het recept van La Nigellissima: Slut's Spaghetti.
Ingrediënten:

• 1 blikje San Marsano tomaten, 400 gram
• 12 ansjovisjes
• 1 eetlepel gezouten kappertjes
• 100 gram Taggiasche olijven
• 1 gedroogde peperoncino (klein chilipepertje)
• 1 pak Martelli spaghetti, 500 gram
• olijfolie
• knoflook

Bereiding:

Nigella's Spaghetti alla Puttanesca

Kook ruim water (2 à 3 liter), voeg zout toe (3 eetlepels). Voeg de pasta aan het kokende water toe, breng weer aan de kook en haal even een lepel door de pan om te zorgen dat de pasta niet aan de randen, bodem of aan elkaar gaat kleven.

Bak in een diepe koekenpan of hapjespan op laag vuur de knoflook en de ansjovisjes in wat olijfolie. Voeg na 2 minuut de in stukjes gehakte tomaten, de hele olijven, de kappertjes en het verkruimelde pepertje toe en laat zachtjes koken.

Proef wanneer de pasta al dente is en giet deze dan af (bewaar 1 kopje van het kookvocht). Voeg direct aan de saus toe en voeg eventueel wat van het kookvocht om de saus wat losser te maken. Een fles wijn staat ook vast wel in de kast: open rukken die handel en genieten!

Links:

• Biologische boer Alfredo de Lotto
• Nigellissima - Nigella's nieuwste boek in het Engels  en het Nederlands
• voedingcentrum E-nummers

Het vier gangenmenu van #kokenuitdekast:
1) antipasto: Ciappe con funghi misti
2) primo: Spaghetti alla puttanesca
3) secondo: Salsiccia con cannellini
4) dolce: Rocca di Cantucci

Antipakjesavond en de muffin van "kokenvandemuur"

#20 van kokenvandemuur

Antipakjesavond (www.antipakjesavond.nl) is geen aanval op Sinterklaas, integendeel. Alleen vinden de initiatiefnemers het in Nederland wel erg vaak pakjesavond, doelend op de vele zakjes, pakjes, doosjes en poedertjes van waaruit bij tamelijk veel gezinnen wordt gekookt. Vandaar een oproep om op 4 december antipakjesavond te vieren. Een avond waarin er weer met échte ingrediënten wordt gekookt.

De waarde van pakjes
Maar wat is er nou zo erg aan koken uit een pakje? "Is toch lekker makkelijk en snel? En vaak geef ik er nog  een beetje een eigen twist aan met wat extra verse spulletjes?" Tja, erg. De wereld gaat er niet direct van naar z'n grootje, maar als ik de argumenten beluister dan vraag ik me af: waarom wel??? Heel, heel vaak dien je aan het pakje nog een flinke lijst echte ingrediënten toe te voegen: asperges, room en verse kruiden aan Limburgse aspergesoep. Vlees, tomaten en kaas aan lasagne traditionale. Boter, melk en eieren aan Majestic muffins. Wat zit er dan eigenlijk nog in het pakje? Vaak een batterij E-nummers, emulgators, smaakversterkers en natuurlijk een flinke schep zout en suiker.

Zelf doen
Voor wie graag zelf muffins wil maken (of de modernere term: cup cakes, het verschil is mij nogal onduidelijk), bijgaand het recept dat ik heb gebruikt voor de chocolate CC met chocotopping, nummer 20 van mijn project #kokenvandemuur. Geïnspireerd door mijn schoonzusje is onze eetkamermuur van top tot teen beplakt met foto's uit delicious magazine. Iedereen in huis mag aanwijzen waar hij trek in heeft en dan ga ik aan de kook. De foto's van alle gerechten tot dus ver staan op mijn pinterest board: kokenvandemuur. Vandaag dus de Choco muffin. Maar dan wel verrijkt met hazelnoten en Nutella!


Nutella-hazelnoot-muffins
Ingrediënten:

• 250 gram zelfrijzend bakmeel
• 1 tl bakpoeder
• 2 eetlepers cacao
• 100 g suiker
• 2 eieren
• 250 ml yoghurt
• 1 tl zout
• 100 ml vloeibare boter
• een paar likken nutella
• 2 eetlepels hazelnoten
• halve reep Tony Chocolonely

Rooster de hazelnoten in 10 minuten in een droge koekenpan op laag vuur. Hak de chocolade in grove stukken. Hak de helft daarvan fijn. Zet de fijne stukjes chocolade en de pot Nutella apart en meng de hazelnoten, de grove stukken chocolade met het bakmeel, het bakpoeder, de cacao, de suiker, de eieren, de yoghurt, het zout en de boter kort door elkaar. Vul 12 muffins vormpjes met het beslag en bak in een voorverwarmde (180 graden) oven in 22 minuten gaar. Laat 10 minuten afkoelen. Smeer dan de bovenkant in met nutella en bestrooi met de fijngehakte chocolade. Indien mogelijk: meteen opeten.

Enkele opmerkingen van de kok:
Ja, bakpoeder komt uit een zakje. En ja, ook in mijn geliefde Nutella zitten emulgatoren, wat meer klinkt als een nieuwe Russell Crowe film dan als iets dat je in je moestuin vind. Helaas, het is niet anders.

Links:
- Antipakjesavond
- Delicious magazine Nederland
- Tony Chocolonely

Voor wie een grote muil heeft

Zoals de kwaliteit van de margherita de kwaliteit van een pizzeria definieert, zo is de club sandwich hét gerecht wat laat zien hoe goed de lunchroom is. Als ik het op de kaart zie, bestel ik m eigenlijk altijd. Maar iedere keer vraag ik me af:
   1) hoe eet ik dit zonder dat mijn muil als een laadklep open staat? 
   2) hoe voorkom ik dat tomaten en komkommers bij mijn buren in het gezicht schieten en 
   3) wáárom liggen er eigenlijk van die stomme, onnodige chipjes bij?
Kortom: Club Sandwich, hoe eet je dat in godsnaam?!

De club sandwich is zo'n prachtige klassieker! En kent daardoor ook heel veel verschijningsvormen:  geroosterde, gegrillde of gerookte kip; wel/niet met komkommer, tomaat, rode ui (jek!), sla, spek, ham, zalm of tonijn en, als je pech hebt, de gouden IKEA-hotdog-versiering: mayonaise, mosterd & ketchup. Dat alles wordt bijeengehouden tussen drie, vier of vijf boterhammen, diagonaal doorgezaagd, ergens zit er dan een stokje in om de boel bijeen te houden. En tenslotte trekt men een zakje Lays chips open...

The battle
Tja, en dan begint het gevecht. Je pakt een stapeltje, trekt de prikker er uit en probeert een eerste hap te nemen. Kansloos natuurlijk. Zo groot is je mond helemaal niet en de uiteinden van de sandwich beginnen een beetje te lellen. Mes en vork pakken? Welnee, je doet gewoon een tweede poging. Weer mislukt. Ondertussen begint je sandwich uiteen te vallen: de harde, gladde tomaten en komkommerschijfjes glibberen tussen de saus weg en de eerste klodders saus zitten op je vingers. De sandwich afpellen in enkele boterhammen? Cruciale misser! Onder- en bovenkant zijn besmeurd met saus en dus plakt nu alles aan elkaar maar vooral aan jou. Met een mix van vouwen, rollen, stouwen en scheuren verorber je de club sandwich dan eindelijk toch, maar fraai was het (weer) niet. En dan zitten die chipjes je nog aan te staren. En onbedoeld kauw je ook die nog weg...

Pimindekeuken Club Sandwich
Mijn versie van de club sandwich: gewoon niet te veel ingrediënten; dan wordt die stapel niet zo hoog. Ten tweede: geen gladjakkers erbij. Wel gebruiken: smaakvol vlees, goede kaas, een blaadje stevige sla voor frisheid en contrast. En tenslotte: een intens lekkere, vette mayo en je niet te veel storen aan je vieze vingers. It's inevitable!

De Pimindekeuken Club Sandwich

Ingrediënten

3 sneetjes casino wit brood 

1 kippendij van circa 100 gram

6 plakjes pancetta

2 plakken cheddar kaas
2 blaadjes little-gem-sla

Voor de mayo:

1 eetlepel mayonaise

1 eetlepel crème fraîche 

10 sprietjes bieslook

1 mespuntje geraspte mierikswortel
1 eetlepel geraspte grana padano

sap en rasp van een halve limoen

paar druppels tabasco of peperoncino-olie

paar druppels gembersiroop

verse zwarte peper en grof zeezout

Voorbereiding

Bak de plakjes pancetta uit in een droge koekenpan op laag vuur. Dep de kipfilet droog, wrijf in met peper en zout en bak of grill de kipfilet. Snijd in plakjes van ½ cm dik. Was de sla en maak droog in een centrifuge of in een droge theedoek. Snijd de bieslook in hele dunne ringetjes. Meng de mayonaise en de room met de grana padano, mierikswortel, bieslook, tabasco, limoensap en -rasp en gembersiroop en breng goed op smaak met peper en zout. Rooster of grill de sneetjes brood.

Go-go-go!
En dan gaan we stapelen. Smeer het eerste sneetje brood in met ¼ van de mayonaise en beleg dit met de helft van de kip, 3 plakjes pancetta, 1 plakje cheddar en 1 blaadje sla. Besmeer het tweede sneetje brood aan twee kanten met de mayo, plaats er op en maak weer een laagje van de kip, spek, kaas en sla. Besmeer tenslotte het laatste sneetje met de resterend ¼ van de mayo en plaats deze (mayokant onder!) op de laatste laag.

Druk de club sandwich stevig aan, prik in elke zijkant een satéstokje en snijd de sandwich twee keer diagonaal door middel, waardoor je vier ietwat hoge driehoekjes krijgt met in elk een stokje.

That’s it! Geen olijven, geen chips en min of meer beschaafd te eten.

Aardbeienjam, heel verkwikkend!

Zomaar een schap bij een grutter met potjes aardbeienjam: Extra strawberry jam van Euro shopper, Extra confiture van Bonne maman en Volfruit van Hero. De namen zijn allemaal een beetje hetzelfde: extra, bonne, vol. De prijs daarentegen, omgerekend naar een kilo jam, verschilt nogal: van  € 1,89 voor Euroshopper, via € 5,86 voor Bonne Maman naar  € 6,22 voor Hero. Oeps! Wat te kopen in deze tijden van crisis? Is het volfruit vooral een volle marge voor de marketing machine? Of is de extra van extra strawberry jam met name met ingrediënten?

Zonder hier de Keuringsdienst van Waarde te willen uithangen, ben ik maar eens de etiketten gaan lezen. Allereerst het percentage aardbeien: dat lijkt dan toch wel een beperkte indicatie voor de kosten: Hero (60%) en Bonne Maman (50%) hebben meer aardbeien er in gedaan dan Euro shopper (45%), maar zo groot is dat verschil ook weer niet. In de eerste twee potten gaat er daarna nog suiker, pectine (een geleermiddel) en citroenzuur in. Euroshopper doet dat ook,  maar begint de lijst van ingrediënten (en waar je de lijst mee begint, dat gaat er het meeste in...) met glucose fructosestroop. Ofwel High-fructose corn syrup (HFCS). Klinkt niet veel beter, klinkt zelf als een hockey club. ("Hee kerel, tegen wie moet jij aanstaand weekend? Tegen HFCS! Nee! HFCS uit, altijd lastig!"). Maar het geeft je wel te denken: hoe goed (en dus hoe zoet) zullen die 45% aardbeien zijn geweest als er vooral HFCS bij moet? Wikipedia (voor wat het waard is) maakt het verhaal niet mooier: "Glucose-fructosestroop kan in sommige gevallen hoge concentraties kwik bevatten, wat een gevaar kan vormen voor de gezondheid". Wauw! Nog kwik erbij ook! Heel verkwikkend!

Vandaar nou toch dit stukje over jam? Ten eerste omdat ik een croissantje met jam erg lekker vind. Maar vooral omdat ik graag een Toscaanse crostata bak en niet altijd zin en tijd heb om zelf de jam te maken. Dus ik heb gewoon een hele batterij Bonne Maman potten in huis: abrikozen-, vijgen-, bramen-, frambozen-  en natuurlijk aardbeienjam! 

Recept

Ja, en dan is het een makkie: 2 eieren met 200 gram suiker schuimig kloppen. Dat dan mengen met 375 gram bloem, een halve theelepel zout, de rasp en het sap van een citroen, een zakje bakpoeder en 100 gram gesmolten boter. Bekleed een lage bakvorm met bakpapier, rol drie kwart van het deeg uit tot een ronde bodem en leg dit in de bakvorm. Schep dan zo'n 350 gram jam naar keuze (zelfgemaakt of zelf gekocht) op de bodem. Rol van het restant van het deeg dunne rolletjes en maak hiermee een mooi ruitpatroontje op de jam (dat moet van de Toscaanse bak-omaatjes). Bak de crostata in 25 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Bestuif dan met wat poedersuiker en als je dan nog vers fruit over hebt, nou, dan kun je dat mooi als garnering er op doen! 

Links

• Glucose-fructosestroop op wikipedia

• Keuringsdienst van Waarde

Pompoensoep. Boeh, boeh, boeh!

Laat ik maar met de deur in huis vallen: ik heb het niet op pompoensoep. Er is niet een hele duidelijke reden waarom, maar als ik alleen al het woord pompoensoep hoor, word ik weeïg in de maag. Brrr! Gek genoeg merk ik dat pompoensoep juist tot de favorieten hoort van veel van mijn vrienden. Of, beter gezegd, mijn vriendinnen. Pompoensoep lijkt een echt vrouwending te zijn. Net zoals rooibosthee. “Pompoensoep, dat is de rooibosthee onder de soepen.”

Tja, wijvensoep dus. En het ziet er ook gewoon niet zo lekker uit. Een beetje onbestemde roodbruinoranje smurrie, met vaak een scheutje room erdoor en het onvermijdelijke toefje groen. Ik weet het, ik weet het, ik overdrijf. Kreeftsoep ziet er ongeveer hetzelfde uit en dat vind ik heel erg lekker. Maar pompoensoep... Het is ook een beetje een black box, hè? Er gaat van alles in: koriander, gember, kerrie, prei, kaneel. Maar op het einde gaat de staafmixer er in en prrrrffffttttt: roodbruineoranje smurrie.

Halloween
Hoe komt dat toch, dat we in de herfst bedolven worden onder de pompoensoepen? Speelt het in op de overigens prima trend van minder vlees eten? Staat het in één of ander dieetboek dat ik niet ken? Is er een bekende Nederlander die in de Linda, Red of Happinez heeft verkondigd dat pompoensoep hét antwoord is op de economische crisis? Ik denk dat ik lekker Amerika de schuld ga geven! Want er zijn denk ik gewoon heel veel moeders die in het kader van Halloween een gezellige knutselmiddag met de kinderen hebben, waarin een pompoen van zeven kilo met een mes wordt bewerkt. Daarna staat die oranje bol vijf dagen lang buiten in de regen met een klont Bolsius door z’n glimlach heen te schijnen. En daarna wordt er dus soep van gemaakt.

Het kan gelukkig ook anders. Voor stoere-mannen-pompoen-chips: Snijd een stuk pompoen in hele dunne plakjes. Met een kaasschaaf gaat dat heel goed. Verhit dan ruim olijfolie in een hapjespan tot de olie heel heet is. Frituur de chips in etappes een minuutje of twee en laat uitlekken op keukenpapier. Bak als laatste in enkele seconden een handje vol salieblaadjes en een in dunne plakjes gesneden knoflookje. Wees hier echt snel mee, want aangebrande knoflook is niet te vreten. Schep dit door de chips heen, verkruimel een gedroogd chilipepertje over de chips en besprenkel met zout. Spreek af met vrienden. Trek een ijskoud biertje open, zet een DVD'tje van Baywatch op, kijk om je heen als Al Pacino en roep: Whoo-Ha!

Links:
- Happinez kookboek
- Fragmenten Scent of a Woman op Youtube

Omdraaien, trut!

Wentelteefjes, wie is er niet mee groot geworden? Een oud-Hollandsche manier om oud brood om te toveren tot een heerlijk ontbijt of snackje. Ik moest er aan denken toen ik las dat een derde van ons voedsel wordt gegooid, ergens tussen producent en consument. Ik moest er zeker aan denken toen ik las dat in Wenen elke dag evenveel vers brood wordt weggegooid als dat er in de tweede stad van het land wordt geconsumeerd. “Die weggooibroden zijn nodig. Anders ziet het broodschap er zo treurig uit om kwart voor vijf op zaterdagmiddag.” Hoe treurig is dat?

Brood is voor heel veel culturen één van de basiselementen van de voeding en dat is ook in Nederland zo. Volgens mij is Nederland bekend om z’n uitgebreid aanbod aan beleg op dat brood en welk land heeft ooit een minister-president gehad die als favoriete lunch een broodje ouwe kaas met een glas melk noemde? Ik kan ook erg genieten van brood, maar soms gaat het wat minder hard dan je vooraf dacht en voor je het weet zit je dan ook met een stapeltje sneetjes, ja, oudbakken brood. Moet je dat dan, net zoals die supermarkt, zo maar weggooien?

Gelukkig zijn er volksstammen voor ons geweest die met die restjes zaten. En die er niet over peinsden om dit weg te kieperen. Hoeveel broodsoepen bestaan er wel niet? Waarom denk je dat de Italianen crostini en bruschette hebben bedacht? Dacht je dat de Fransen voor de lol met croutons op de proppen kwamen? Allemaal ontstaan om de oude stukjes brood weer om te zetten in iets smakelijks! Met gepaste trots bijgaand dan ook het recept van de Hollandse broodrecycle: wentelteefjes.

Het recept

Breek een ei in een diep bord, giet daar een kopje melk bij en een theelepel kaneel en sla dit luchtig door elkaar. Dompel de vier ouwe boterhammen in dit mengsel en zorg dat beide kanten goed bedekt zijn met het mengsel. Laat een minuut of vijf staan om goed in te trekken. Verwarm dan een koekenpan, laat een klontje boter smelten en bak de doordrenkte bammetjes. Eerst drie minuten aan de ene kant, dan nog eens twee minuten aan de andere kant. Serveren kan met wat poedersuiker, stroop of jam. Daar hoef je geen Kok voor te zijn!

Links:
http://www.fao.org/news/story/en/item/74192/icode/
http://www.wefeedtheworld.nl/

De betoverende blauwe zak van Antonio Mattei

Eten doe je met niet alleen met je mond. Neus en ogen doen zeker mee en smaak is meer dan een dans der papillen. Maar wat is de waarde van de verpakking? In het geval van Antonio Mattei: groot!

Antonio Mattei maakt heerlijke cantuccini, de dubbelgebakken amandelkoekjes uit Toscane. Dat doet het familiebedrijf al sinds 1853 en geloof me, die gasten weten wat ze doen. De biscotti (de andere naam voor cantuccini) zijn niet te hard maar zeker niet te zacht. Gewoon, precies goed!

Niet dat het supermoeilijk is: bloem, suiker, eieren, boter, de rasp van een citroen, een beetje bakgist en natuurlijk amandelen worden tot een soort worst gerold en in een oven gebakken. Meteen daarna wordt deze in diagonale plakjes gesneden en nogmaals gebakken. Vandaar ook de naam biscotti: twee keer gebakken. Eenvoud troef maar toch, en dit geef ik niet graag toe, die van Antonio Mattei smaken beter dan die van mij…

De reden? Naast veel meer ervaring en vakmanschap? De blauwe zak van Mattei met de sierlijke gouden krulletters! Prachtig. En dan dat blauwgroene koord dat kruislings om deze haast adellijke verpakking is gebonden. Een zak Mattei openmaken is betoverend, een feestje en bijna zonde om te doen. Maar ja: het moet om bij de koekjes te komen. Dat doe je dus met aandacht. Langzaam... genietend...

Degene die daar bij was, koestert dat prachtige moment. De rest proeft alleen heerlijke cantuccini en dompelt deze gedachteloos in een glas Vin Santo.

Links:
http://www.biscottimatteideseo.it/prodotti/linea-prodotti-mattei
De koekjes zijn gelukkig ook online te koop: http://www.hethanzehuis.nl/mattei.htm

Alleen maar ...

Côte de bœuf

Kip met citroen en tomaat

Stel: Je gaat naar een onbewoond eiland (of de sinistere versie: naar de gevangenis) en mag voortaan alleen maar één soort vlees eten. Rund, lam, kip, konijn, hert: het maakt niet uit, er is voorraad genoeg. Maar als je de keuze eenmaal gemaakt hebt, is het dag in dag uit alleen maar…


Kip? Een gebraden kip op zondag, met rozemarijn-aardappeltjes en salade vind ik heerlijk! En kip tandoori met naanbrood is natuurlijk ook zalig. Om maar te zwijgen over een geroosterde sateh, naast de rijst en gado gado. Maar altijd kip? Dan eet je dus nooit meer…


Rund! Je kunt toch niet zonder een stokbroodje rosbief met verse peper en gemalen zeezout? Nooit meer een carpaccio onder de Italiaanse zon? En ach en wee: geen bloederige rib-eye, lellend op mijn bord om die fles Bordeaux te ondersteunen? Exit entrecote met knoflook en Provençaalse kruiden. Ik wil niet zonder de smaak van een Bistecca Fiorentina! Maar kan ik zonder de smaak van…

Italiaans worstje

Varken? Nog meer dan kip en rund loopt het varken door alle maaltijden heen. Van ontbijt tot avondsnack, van zomer tot winter, altijd komt Miss Piggy langs. Eieren met spek, Prosciutto di Parma met fruit, jonge tuinbonen met pancetta, lardo di Colonnata op geroosterd brood, uitgebakken kaantjes, alle paté’s uit la France, karbonades met venkel, arrosta di maiale met rozemarijn en knoflook, babi ketjap bij de Indische rijsttafel, een heel speenvarken aan het spit met citroen en laurier in gaten en holen, zo maar chorizo uit het knuisje. Ahhh…Ja, ik denk dat ik voor varken ga! Alhoewel, alleen maar varken betekent nooit meer Coq au Vin en nooit meer Boeuf Bourguignon. Dus misschien toch alleen maar…

Pure Popcorn

“Man krijgt 7,2 miljoen dollars schadevergoeding voor popcornlong”. Gek bericht, dacht ik. Hoe kan popcorn nou schadelijk zijn voor je longen? Zo veel zit er toch niet in popcorn? Popcorn, dat zijn maiskorreltjes met wat olie in een pannetje, en dan pop-pop-pop! En dan doe je er voor zoete popcorn boter en suiker op en voor zoute popcorn … ehhh … zout. Toch? Mis!

Als je niet 2 minuten bij een pannetje maar wel 30 seconden bij een magnetron  wilt staan, dan moet er blijkbaar nog wat anders bij. Naast een kartonnen doosje, papieren zakje en een serie mooie reclames, gaat er een scheutje diacetyl bij. Die laatste moest ik even opzoeken, hoor. Dat diacetyl, of C₄H₆O_2, geeft de magnetronpopcorn de boterachtige smaak. En als er achtig in de omschrijving van een ingrediënt staat, dan word ik kriebelig. Brrrr!
Als mensen graag heel veel haast hebben, dan moeten ze zeker zo’n zakje in hun magnetron knallen en al die seconden tijd besparen. Go Go Go! Ondertussen blijf ik gewoon zo af en toe genieten van een schaaltje pure popcorn. Pannetje op het vuur, klein beetje olie, een kopje maiskorrels erbij, en dan pop-pop-pop!

Het veelvuldig inademen van diacetyldampen tijdens het verwarmen van de popcorn kan leiden tot de longziekte bronchiolitis obliterans. Weinig lucht, piepadem, niet goed. De eerste gevallen van deze longziekte werden geconstateerd bij medewerkers in een popcornfabriek, vandaar de bijnaam popcornlong. Snap ik. Niet leuk, maar als je iedere dag acht uur in een ruimte bent waar liters en liters diacetyl lopen te dampen, ja, dat zie ik gebeuren. De man van 7,2 miljoen at gewoon best vaak een pakje popcorn. Best vaak?!?! Hoeveel moet je eten om dat te krijgen? Volgens het bericht 10 jaar lang elke dag enkele zakjes. Moet die man niet gewoon blij zijn dat ie geen hartverzakking heeft opgelopen?!?!

links:

http://evmi.nl/voeding-gezondheid/amerikaan-krijgt-schadevergoeding-om-popcornlong/
http://en.wikipedia.org/wiki/Diacetyl